да похапнем мъфини

... и да поговорим малко за тях. Разбира се, теоретични отклонения като това, не са за моите приятели, кулинарни блогъри, които винаги много ме радват с присъствието си тук, и които знаят повечето неща по-добре и от мен. Случва се да получавам мейли от читатели на блога, пишещи ми, че тепърва започват с опитите да готвят и имат желание да се научат. Ще се радвам за всеки един млад човек, спечелен за каузата "топло, току-що изпечено" vs. "консервирано и пакетирано"... Отделно, блажено си представям как някой ден децата ми също четат и научават разни работи от тук. А какво по-подходящо за едно успешно начало от мъфините ))
Английски мъфини няма да правим сега, само ще ги уважим с малко внимание, защото са първи по старшинство. Корените им може да се търсят  доста назад във времето -  10-11 век. Появили са се под формата на хлебчета, изпечени в индивидуални порции, а името  muffin произлиза от немското "muffe" или френското "moufflet", което означава мек хляб. Тестото за английски мъфини се меси и втасва с мая, както при хляба. В края на 18 век, след създаването на  химическите набухватели, се появяват техните по-млади събратя - мъфините в американски стил. И тук ситуацията става много интересна. Изключително удобни и бързи за правене, те успяват да придобият завидна популярност по цял свят. Техниката за приготвянето им е направо мечта. В указанията на рецептите не само няма да срещнете "разбивайте с миксер внимателно и продължително", а точно обратното - цялата процедура по забъркването трябва да бъде много кратка, обикновено става с помощта на една вилица и даже е желателно да останат някои бучки неусвоено брашно. Причината за това не е  в идеята да ни бъде лесно, а защото не трябва да се дава възможност на глутена в брашното да се развие, създавайки предпоставка за жилави и стегнати мъфини. Но да не обръщаме внимание сега на глутена, а да имаме предвид, че 10-15 разбърквания са достатъчни, за да гарантират получаването на меки, бухнали и  пухкави мъфини - точно каквито искаме да бъдат....

Бананови мъфини с орехи и кафе/ рецепта за една купа

Шест са основните съставки на традиционните мъфини  - яйце, брашно, течна мазнина, мляко, сода или бакпулвер, захар (ако са сладки). Обикновено към тях се добавят ядки, плодове, подправки, сирена. Мъфин-метода за приготвяне изисква отделно в две купи да се смесят и разбъркат сухите и мокрите съставки, след което да се обединят (с 10-15 разбърквания!). Има и рецепти за една купа (one bowl muffins), при които всичко се добавя поетапно, само в един съд. Тук лесното не свършва. В допълнение имаме тави и формички за индивидуални порции, което съкращава времето за печене, а и хартиени капсули за тях. Така не само че разкрасяваме мъфините, но си спестяваме намасляването и набрашняването на формите, а и миенето след това е песен (една-две купи, една вилица и лъжица, една почти чиста тавичка и да не броим чашите за кафе, чай, сок след почерпката накрая : ))
Има и мъфини, които се правят по технологията за приготвяне на кекс, но те са преходен вариант към cupcake - малките кексчета, които са по-сладки от мъфините и декорирани с глазура или крем. При кейк-метода, мазнината обикновено е меко масло, което се разбива добре със захарта и след това се продължава с останалите съставки по рецептата.
Най-удачният момент за сервиране на мъфини е на закуска, когато са все още топли, току-що изпечени. Обикновено всяка рецепта има своя специфична съставка, която определя името ѝ. Най-често това са ядки, шоколадов чипс, сирена, плодове или зеленчуци - боровинки, малини, ягоди, банани, портокал, лимон, ябълки, праскови, тиква, моркови, или подправки - канела, ванилия, джинджифил. Приготвяето и конумацията на мъфини заема специално място в живота на американците. Наскоро научих, че три щата официално са приели определен вид мъфини като символи, които ги олицетворяват. За Минесота това са мъфините с боровинки, за Масачузетс – царевичните мъфини, за Ню Йорк, познайте : ) - мъфин с ябълка, естествено .

Рецептите за мъфини с банани са много и най-различни. В днешната има един малък трик, който за мен изглежда съществен. Банановите мъфини имат лек нюанс в аромата и вкуса, който не ми допада и именно добавката на кафе към съставките тушира този недостатък. Но ако само си въобразявам, не ми казвайте, предпочитам да остана с тази заблуда, защото така са ми по-вкусни ; ) )

В следващата публикация - една рецепта за мъфини, която има шанс да е сред фаворитите в категорията "сериозно здравословни"...

{ happy friday! : ) }

малко за домашните бульони

Основната цел на тази публикация е самомотивация. Няма да пиша за кубчета и  прахчета и дали имат място в кухненските чекмеджета. Не им обръщам внимание в магазините, няма да го правя и сега. Отдавна съм установила ефекта от  истинските бульони върху супите и сосовете. Сега искам от себе си малко постоянство по въпроса и създаване на рутина. За протокола, в момента имам два буркана с домашен бульон в камерата, но често в бързината правя супите с вода  (да речем, че вкусни се получават, няма оплакващи се)))  За сосовете обаче се старая винаги да имам подръка.

За начинаещите в бульоноправенето не са нужни сложни рецепти, мерки, теглилки и специална предварителна нагласа. Достатъчно е да се сложи  около литър и малко повече вода в една тенджера,  да се добавят  глава лук, разрязана на четири (с люспите); глава целина на кубчета; един-два моркова на едри парчета; дафинов лист; зърна черен пипер; зелени или сушени подправки, каквито има налични; малко сол и половин-една чаша бяло вино. След като заври, се оставя да къкри трийсетина минути и се прецежда. Този семпъл зеленчуков бульон, вече готов за използване,  може да престои 4-5 дена в хладилник.
Трябва да се отбележи, че хранителната стойност на бульоните е сравнително ниска, но способността им да подобряват вкусовите качества на ястията, към които се добавят е значителна. След загряването им,  водата и солта имат свойството да извличат от зеленчуците, месото и костите ароматни и багрилни вещества. В класическата френска кухня бульоните биват обикновени, концентрирани и силно концентрирани (фюме). Според продуктите, които са използвани - зеленчукови, рибни, месни, костно-месни. Традиционното снопче свежи подправки буке гарни се състои от  3 клонки магданоз, 2 клонки мащерка и един дафинов лист. А пропорцията, когато са изсушени е 1 супена лъжица магданоз, 1 чаена лъжичка мащерка и един дафинов лист (завързани в парче фин памучен плат). Добавят се също салвия, розмарин, босилек или естрагон - в зависимост от ястието, за което ще се използва.

Има някои правила, които е добре да се спазват, за да се получи качествен бульон.
При рибните и зеленчуковите бульони солта се прибавя в началото, а при месните - задължително в края. Готвенето започва винаги със студена вода. Бульонът къкри на слаб котлон, без похлупак, като пяната и мазнините се отстраняват регулярно. Течността не се разбърква, за да се получи бистър бульон. Когато е готов, се прецежда в стъклени или стоманени съдове, не в пластмасови. Дори може да се използва ледена баня в този момент. Така бульонът се охлажда по-бързо и може да се сложи в хладилник почти веднага - по този начин се избягва риска от образуване на вредни бактерии. След като се охлади добре, слоят втвърдена мазнина се отстранява.
Бульоните могат да се съхраняват до една седмица в хладилник и до три месеца замразени.
Удобно е част от рибните или пилешките бульони, които се правят, да се варят до по-концентриран вид, след което да се замразят във форми за ледени кубчета. Така, при приготвяне на сос, към него се добавя толкова, колкото е необходимо.

1. Морковена супа с праз и джинджифил  2. Супа със зелена леща, спанак и кокосово мляко  

3. Крем супа от тиква с целина и сотирани гъби  4. Крем супа от червено цвекло 

За да се извлече максимум вкус и протеини от птичи кости, течността трябва да се вари 3-4 часа, а при телешки и говежди са нужни дори 6-8 часа. Костите от по-млади животни са по-богати на колаген и несравнимо по-подходящи. Приготвянето на кафяв телешки бульон е висока топка и трудно изпълнимо в домашни условия, но е обичайна практика за професионалните готвачи. Първоначално костите се запичат, докато покафенеят, после се обръщат и към тях се добавят корени и зеленчуци. Пекат се още около час и се прехвърлят в голям съд, добавя се студена вода и се варят 5-6 часа, като се отстранява пяната и мазнината. На този етап бульонът може да се прецеди и съхранява. След като се прецеди, може да се прехвърли в широк съд и да се редуцира с допълнително варене до гъст и тъмен концентрат.
При бульоните важи правилото "Каквото сложиш, това ще получиш." Добре е да се използват хубави и свежи зеленчуци, не само изрезки, независимо, че след като отдадат ценните си вещества, ще бъдат изхвърлени. При готвенето използваме нови свежи зеленчуци, които в комбинация с получените бульони, гарантират добър резултат.
А какво по-хубаво от гореща, вкусна супа след  разходка в студено време? В следващата публикация предстои още една рецепта за ароматна супа....

Няма да пропусна да спомена, че активирах най-накрая новият си блог - D&sign , започнат преди година с една публикация, съдържаща само една дума - начало.  Темпото не е от най-завидните, но важно е желанието и крайният резултат. За разлика от този, чието съдържание е почти изцяло създадено от мен, другият блог ще съдържа новини, препратки, неща, които ме интересуват и вдъхновяват, както и някои мои работи. Така че, балансът вече е възстановен - един блог-хоби и втори, който е по-близо до професията ми. Какво да се прави, примирих се вече, че две е щастливото ми число ))) ....

Ябълки

Джонатан/ Jonathan apple - могат да се използват сурови или за приготвяне на солени и сладки ястия. Нарежете на тънки  полумесеци за тарти, на кубчета за салати или пюрирайте към супа. Комбинират се с ябълки с плътна текстура като Грaни Смит за пълнеж на пайове и за продължителна обработка при правене на сосове или карамелизиране. При печене формата  им се нарушава леко. Кубчетата Джонатан добавят сладост и сочност на кейкове и хлебни пудинги. Леко пикантния вкус и изключителната сочност ги правят идеални за приготвяне на сокове и сайдер. Богати на витамин А и С, фолиева киселина и калий, добър източник на фибри.

Червена Превъзходна / Red Delicious apple - най-добре да се използват сурови, защото не са стабилни при печене. За добавка към плодови, зелени или дребно нарязани микс салати. Подходяща гарнитура за сандвичи, кесадиляс, бургери. Тъй-като лесно се разпадат при топлинна обработка, могат да се използват за продължително готвене при направа на сосове и пюриране. Вкусово се комбинират добре с канела, сирене, хрян, листа цвекло, череши, горчица, орехи.

Мелроуз / Melrose  apple -  дете на Джонатан и Червена превъзходна :) Популярен десертен сорт. Задържа добре формата си при печене. Перфектна за коблери, пайове и галети. Издълбайте, добавете сладък или солен пълнеж и изпечете. Нарежете на резени и комбинирайте с круша върху тарта или пица. Сладкия вкус на Мелроуз се засилва, когато е обработена термично. Може да се слага в тесто за мъфини, сладки и хляб, защото добавя сладост и влажност към тестото. Задушена или печена е подходяща като топинг или гарнитура към свинско и пилешко месо. Подлежи на продължително готвене за направа на сосове,  супи, конфитюри.

Златна Превъзходна / Golden Delicious apple -   със  сладко-тръпчв вкус, приятна  за консумиране в сурово състояние. Нискокалорична, добър източник на разтворими фибри, които спомагат за понижаване на LDL холестерола. Подходяща добавка към плодови и зелени салати или салати от различни видове зърна. Достатъчо стабилна при топлинна обработка. Предварително подсладените и подправени резени използвайте при печене на тарти, кейкове, пайове, крамбъл, галети. От тези ябълки могат да се приготвят сладка, конфитюри и плодови масла, освен това да се пюрират в сосове и супи. Парченца  могат да се добавят към бургери и сандвичи. Партнират си добре с лук, зеле, свинско месо, сирена и билки със силен вкус.

Грaни Смит/ Granny Smith apple - с висок процент антиоксиданти (!) и разтворими фибри. Съдържат витамини А и С, също и желязо, но и при тях, както и останалите сортове повечето витамини и минерали се намират в кората. Запазват добре формата си при печене поради високата си киселинност. Подходящи за сладки и солени пайове, за печива с месни плънки, ризото, картофени панкейкс. Сладко-тръпчивия им вкус е сполучливо допълнение към супи, сосове и пюрета. Тъй-като покафеняват бавно след разрязване, нарязани на кубчета са перфектни за добавяне към салати, а на резени - към сирена.

Флорина / Florina - Querina ®  apple - независимо дали ще я наричаме Флорина или с европейското ѝ име Керина,  имаме чудесна за похапване в суров вид ябълка. Сладка и ароматна, с хрупкава и сочна текстура - какво повече може да се иска от една модерна ябълка, която за разлика от горните стари сортове се появява  на сцената едва в края на миналия век.

Terre di Giumara - "Най-добър зехтин на Италия" за 2011-а

Този приз Терре ди Джумара печели за втори път на Международните награди за зехтин в Цюрих. Притежава  множество отличия и от други изложения. Това е високо оценяван от специалистите първокласен зехтин, който се произвежда от студено пресовани маслини, отглеждани в долината Belice, разположена в близост до Марсала/Сицилия. По-голяма част от дръвчетата са над стогодишни, стриктно контролирани и обгрижвани, за да могат да дадат висококачествени маслини, чиято беритба се извършва на ръка. Маслините са от сорта Nocellara del Belice - най-популярния в Сицилия.

Terre di Giumara има зелен цвят и чист, силен аромат на зехтин. Вкуса е деликатен - плодов, хармоничен и свеж, с лек пикантен нюанс и приятна слабо усещаща се горчивина. Отличават се нотки на домат, артишок и бадем. Превъзходен за използване необработен като заливка на фини ястия с месо и риба, както и за приготвяне на зеленчуци и салати.

 Предната седмица в ресторанта La Bottega се състоя дегустация на зехтин, включваща  описания дотук Terre di Giumara; Madre terra ( също произведен от ночелара дел беличе); Castello dellе Reginе ( от областта Пулия); зехтини с аромат на трюфел, на лимон, на чесън и босилек.  Водещият Маурицио Феррери, родом от Сицилия разказа  за добиването на маслиновото олио, особеностите и типичните характеристики, които трябва да търсим в него - аромат, баланс на вкуса, послевкус. Интересното при зехтина е, че за разлика от виното, цвета не се взима предвид, така че дегустациите могат да се провеждат и в непрозрачни чаши.

Първото нещо, което трябва да тестваме е аромата - непременно да не бъде лош и да преценим дали е силен. На второ място идва вкуса и баланса на  горчиви и пикантни нюанси. След това е послевкуса или колко дълго усещаме вкуса на зехтина....

 Освен зехтин, имахме удоволствието да опитаме и три вида пастет - от риба меч, от артишок и от  сушени домати. Всички тези продукти можете да намерите в La Bottega. Има голямо разнообразие от сушена паста, паста интеграле ( пълнозърнеста ), брашно от твърда пшеница за тези, които си правят прясна паста, хляб с натурална закваска... И естествено, това, без което цялата картина не би била завършена  - чудесни сицилиански вина. Както и популярната за най-слънчевия остров на Италия ръчно изработена керамика.

Също така можете да си похапнете много добре. Менюто включва пица, паста, салати, основни ястия, сицилианско барбекю, има интересни десерти, като най-новото е шоколадова пица ( с Нутела, разбира се :)

 И накрая идва ред на рецептата на Маурицио за зехтин с лимон. Двата вида зехтин, които пробвахме - с чесън и с лимон бяха приготвени от него. За един литър зехтин ще ви трябват четири лимона, по възможност по-пресни. Използват се само корите, тъй-като те са носителите на аромата. Всичко се слага в добре затварящ се съд и се оставя да престои 4 дни на хладно, неосветено място. Ако лимоните не са пресни може да се увеличи малко времето за отлежаване. Корите се изваждат и зехтина е готов за консумация.

Малко за солта и още нещо

Тази публикация се задържа дълго  в списъка на черновите и ми трябваше доста време да я финализирам. Няма претенциите да е всеобхватна и доволно подробна, но съдържа това, което знаех и новото, научено напоследък. Систематизирала  съм  интересното и важно за мен. Попаднах на различни места, прегледах много текстове в стремежа си за събиране на повече информация и проверяване на  достоверността, доколкото е възможно това. Наложи се да си припомня някои неща от химията, която не харесвах въобще, а четейки я и на английски не ми стана по-симпатична :)  Най-вероятно  ще продължавам да се ровя и пиша по темата. В края на публикацията можете да видите интересни линкове и референции.

Натуралната сол е необходима за оцеляването на всички живи същества (най-вече хората ) и дори за някои растения. Историята й е стара почти колкото света, защото тя е в основата на живота. В нея се съдържат жизнено необходимите за здравето ни 21 основни и 30 второстепенни елемента. Положително заредените натриеви йони и отрицателно заредените хлоридни йони са необходими за правилния обмен на течностите в организма, за предаването на нервните импулси, правилното протичане на храносмилателните процеси и запазването на калция. Съдържащите се в натуралната сол натрий, магнезий, калций, калий и селен, както и множеството микроелементи - мед, желязо, цинк, манган образуват електролити, поддържащи баланса на телесните течности и правилното функциониране на всички системи.
 Нерафинираната морска сол съдържа обикновено 95-98 % натриев хлорид, останалото са други ценни съставки -  80 химични елемента съставят близо 100 минерала. Морския кристал е с толкова комплицирана  структура, че нито една лаборатория не може да го възпроизведе от тези елементи, взети поотделно, което пък  напомня, че все още няма по-добър химик от Природата.
Рафинираната трапезна сол е над 99,5 % натриев хлорид. Останалото са добавки - калиев йодит или калиев йодат( за превенция на болести на щитовидната жлеза), декстроза ( в случаите, когато се използва калиев йодит за да го стабилизира) и антислепващи агенти (калциев силикат, магнезиев карбонат, алуминиев силикат и др. )
Рафинираната сол, известна още като готварска или трапезна, се произвежда предимно от каменна сол, намираща се в земните недра. За произхода на каменната сол има две теории. Според едната тя се е образувала от изпарението на древните океани, а според другата е резултат от химически реакции. Добиваната от тези находища сол се подлага на сериозна обработка и пречистване, като се отнемат всички съставки, докато остане само натриевия хлорид и към него се прибавят съответните добавки. Изкопава се от находището самата кристализирала сол или до нея се провежда питейна вода, която я разтваря.  Изпомпаната обратно солена вода отива във вакуумен изпарител и от нея се добива солена каша, която се изсушава - това е вакуум рафиниране, което можете да видите обозначено на етикетите на някои видове готварска сол.

Предлагат се и продукти от нерафинирана каменна сол. Kala Namak известна също като Black Salt или Sanchal е индийска нерафинирана каменна сол, намерила място в  списъка от предпочитани гурме сол-и.  Широко популярната Хималайска кристална сол се добива от втората по големина в света солна мина Khewra, намираща се в Пакистан, на 300 км от Хималаите. Розовия си цвят дължи на съдържащия се в нея железен оксид. Освен в кулинарията, има много други разнообразни приложения. Въпреки, че е с по-богат и различен състав от останалите каменни соли,  процентното й съдържание на минерали е в пъти по-ниско от това на някои видове нерафинирана морска сол, което е указано в тази таблица.

Ако от земните недра  се прехвърлим в някой от горещите летни дни в Guérande ще видим върху повърхността на местните солници  Цветето на солта или известната  Fleur de sel - малки деликатни кристали, образуващи се при много специални климатични условия в горния слой на силно концентрираната солена вода в солничните заграждения. Събира се само на ръка  с дървени инструменти и заема мястото на най-скъпа сол в света. Наричана още "хайвера на солта" , с мек и деликатен вкус,  намира приложение в гурме кулинарията най-вече като finishing salt - за финално овкусяване на готови ястия или десерти. Прието е за автентична Fleur de sel да се смята само тази, която произхожда от Guérande, разположен на брега на Бретан във Франция....Всъщност както и "шампанско"  наричаме само това, което идва от областта Шампан.

Друга световно известна морска сол във вид  на дребни и по-едри кристали, подобни на люспи е Maldon, произвеждана в Малдон в Есекс, Англия. При нея процеса на кристализиране на солта върху повърхността се интензифицира с бавно  нагряване до около 90 градуса на вани, съдържащи много солена морска вода, събирана в определено време от точно определено място. Част от образуваните кристали имат пирамидална форма. Този метод за добиване на сол е известен още от римско време.

Келтите пък са тези, които изобретяват занаятчийския метод за добиване на сол, запазил се и  до днес - Келтския метод, The Celtic Way : наследниците на тогавашните солари, наречени paludiers или мarnotos събират солта изцяло на ръка. Тя е нерафинирана, неизбелвана, без никакви химически добавки, сушена единствено на слънце и не се измива, за разлика от по-обикновените видове морска сол. В резултат се получава влажна сол, съдържаща ценни минерали и микроелементи в комбинация с висок процент съдържание на силно концентрирана морска вода. Тази биоактивна влага подпомага естественото хидратиране на клетките. По-известни видове сол, добивани по този метод са споменатата по-горе Fleur de sel; също Sel Gris или Sel de Guérande - добила  широка популярност в САЩ като Celtic Sea Salt®  и препоръчвана от множество лекари като здравословен заместител на готварската сол;  останалата морска сол, добивана по крайбрежието на Бретан, извън Guérande ; португалските  Flor de Sal  и Marisol Traditional Portuguese Sea Salt, добивани от античните солници на Algarve.
Хавайската морска сол Alaea , спадаща към по-екзотичните видове  впечатлява с драматичния си наситен ръждивочервен цвят, който се дължи на натуралния минерал Alaе - изпечена вулканична червена глина.
Изброените дотук, както и други видове морска и гурме сол можете да разгледате в Sea Salt & Gourmet Salts - Guide
Всеки вид сол има уникални харектеристики. Различията в цвета, вкуса и текстурата се дължат на специфичното минерално съдържание, остатъчната  влага и метода на добиване. Те от своя страна имат отношение към начина, по който ще бъде овкусена и възприета храната, за това дали спомага за образуване на хрупкава коричка, дали придава специален аромат, дори и за визията им и усещането, което създават при пипане различните по форма и размер кристали - заоблени и ръбати по-дребни и едри зърна, с пирамидална структура, като тънки люспи или снежинки с разнообразни конфигурации... Остатъчната влага в най-качествените finishing salt  спомага за по-бавното абсорбиране на солта и съответно по-дългото й задържане неразтворена, вследствие на което с всяка хапка от ястието, зеленчуците или десерта, поръсени с нея, се получава поредица от приятни вкусови възприятия...

Освен тези особености, имащи значение в кулинарията, съществува и друга причина да се предпочита нерафинирана сол, добита по естествен начин. Оказва се, че организма не разпознава в рафинираната сол така необходимата му и жизнено важна натурална сол. Изолираният Натриев Хлорид сам по себе си не се възприема от тялото по същия начин, по който по-естествената за него необработена сол, съдържаща минерали и микроелементи, балансиращи и подпомагащи Na+ и Cl  йони в процесите, в които взимат участие.  Като се има предвид, че само седем процента от произвежданата в света т.нар. трапезна сол се използва за кулинарни цели, а останалите 93 на 100  отиват в промишлеността, която изисква химически чист натриев хлорид, то логично е тази сол след преработката да придобива вид удобен повече за основното й предназначение, отколкото за готварството. Дори добавката на йод би могла да се възприеме като груб опит за превенция, подходяща само за региони, където храненето е оскъдно и действително бедно на йодни ресурси. При една умерено балансирана  и разнообразна диета организма не страда от липса на йод, защото го набавя от морски риби и дарове, яйца, зърнени храни, бобови култури, определени млечни продукти. Скрити източници на йод са някои лекарства и хранителни добавки. Така погледнато дори е възможно да се получи претоварване на щитовидната жлеза с излишък от йод.

Независимо от това коя сол ще предпочетем да използваме, трябва да се опитваме да я ограничаваме в рамките на здравословното количество, което е 4-6 г на ден за възрастни и деца над 11 години  или около 1 чаена лъжичка. От двата основни компонента на солта - натрий и хлорид, основно натрия е този, който, употребяван в твърде големи количества  е отговорен за редица здравословни проблеми и заболявания, свързани с натрупването му в организма и това положение се влошава, ако приемаме по-малко калий.  Натрия и калия трябва да бъдат балансирани, като се приема повече калий и по-малко натрий. Хубавата новина е, че плодовете, зеленчуците и пълнозърнестите храни освен, че съдържат по-малко натрий, са богати на калий.

Разбира се, трябва да се има предвид, че голяма част от дневната доза сол (и то готварска) се съдържа в готовите продукти, които използваме  и е разумно да се опитваме да солим възможно по-малко това, което приготвяме вкъщи, по възможност с морска сол. Много хора имат предпочитание към нея и с доверие купуват сол, на чийто етикет пише "морска". Но дали действително всяка е такава?
Съществуват и по-драстични методи за добиване на сол, при които тя се събира механично с булдозери от мръсни бетонни басейни;  пренася се по метални транспортьори; нагрява се до  високи температури, за да се почисти; в някои случаи се отнемат  всички ценни елементи, които се продават отделно за промишлени цели и носят по-голяма печалба, отколкото солта сама по себе си ( така се процедира и при производството на готварска сол, когато се попадне на богато находище на каменна сол); останалата сол се третира химически, като се йодизира с неорганичен йод..... Твърде подвеждащо е крайният продукт да се нарича морска сол....по-скоро само произхода е такъв....
Хубаво е да се гледат етикетите и това, което е указано в съдържанието. Например тук  всичко е разбираемо, докато при тази сол има по-двусмислено изписано сдържание и на мен не ми е ясно дали солта е морска или просто се казва Marino. При други етикета е изписан коректно, но пък съдържанието по нищо не се отличава от това на готварската сол.....

Накрая, както е видно ще има и рецепта  - още един от вкусните ми жокери, подходящ за подправяне най-вече на телешко и агнешко месо, или за каквото ви харесва, направен за собствена употреба, а защо не и за подарък, например за приятел любител кулинар. Вземете възможно най-качествената морска сол, която можете да намерите, добавете сладък червен  пипер, малко кафява захар, счукан черен пипер, малко мащерка и риган (какво по-хубаво, ако са "прясно" изсушени от вас), смесете ги и затворете в подходящ съд. Така не само ще имате един направен от сърце хенд мейд подарък,  но и ще закодирате в него пожеланието си за здраве и дълголетие!

Крем сирене с див чесън и зелени маслини / Wild garlic and green olives cream cheese

Купихте ли си вече див чесън през  този сезон?
Чудих се известно време как да го запиша в публикацията - дали левурда, мечи лук или горски чесън..... Накрая се спрях на див чесън и за двата езика. Оказа се, че в голяма част от рецептите на английски също се описва като wild garlic вместо ramsons...

А  и чесън е твърде показателно за вкуса. Може би затова е най-разпространено и предпочитано като наименование.
Нама да се впускам в приказки. Ще кажа само, че така приготвено, сиренето е много вкусно и направо пристъпвам към рецептата...

Wild garlic and green olives cream cheese recipe

Бьор блан / Beurre blanc

Спомняте си вероятно широкия отзвук в кулинарните блогове след излизането на филма "Джули и Джулия"  - коментарите, описването и приготвянето на различни рецепти а ла Джулия Чайлд, нейната книга.... С известно закъснение и при мен дойде мига да кажа кое ме впечатли най-силно от филма. Не, не са емблематичните брускети, нито изкусителната шоколадова торта или Бургиньон-а ... дори не и момента, разсмял ме до сълзи, в който наряза цяла камара лук, за да се научи да го прави бързо....Нещо съвсем различно е. Запазила съм кристално ясен спомен за едно типично френско ресторантче, за поднасянето на една разкошна риба и за Мерил Стрийп, играеща Джулия, която успява само да каже, гледайки и подушвайки блюдото :  Масло!,  а след като го опитва, последвалата поредица възклицания....

Не знам защо, но винаги свързвам соса  Бьор блан  (Бяло масло) с този момент. Може би е заради думата масло, или заради самата реакция, каквато всъщност предизвикват множество  представители на френската кухня. А за мен включително и деликатния фин блед сос, за който легендата гласи, че бил създаден погрешка в началото на 20-ти век. Шеф  Clémence Lefeuvre всъщност искала да направи сос Беарнез , но "пропуснала" да сложи жълтъците и естрагона....

Идеален е за приготвени на пара  аспержи и броколи,  за поширана или грилована риба, за морски дарове. Може да бъде в класическия си вид или в различни рецепти с добавени копър, розов пипер, лимонова трева, джинджифил...Смята се за един от сосовете предизвикателства, тъй-като е възможно лесно да се пресече, докато се забърква. Някои готвачи добавят малко сметана преди емулсифирането на маслото, за да бъде по-стабилен. Последния път, когато го правих всичко вървеше по вода, но в стремежа си да го запазя топъл, докато приготвя останалото, накрая акумулира повече топлина и се получи негативния резултат. Затова първата ми рецепта за него е един удобен и твърде любопитен вариант, предложен от Джейми Оливър. Самият той разказва, че в началото на кариерата си, когато е бил назначен  в ресторант, първото нещо, което са поискали  да направи като тест е бил сос Бьор блан. Разбира се, точно той едва ли има проблеми с направата на соса, но идеята му да се използва термос за тази цел е направо брилянтна.
Не забравяйте този трик в предстоящия топъл сезон, когато ще консумираме много риба и зеленчуци. Така с помощта на един талантлив млад англичанин можем да кажем на чист френски Voilà!  и да имаме чудесен No Stress бьор блан сос...

Портокалова сол / Orange salt

Може би си спомняте блиц интервюто за Бакхус, в което на въпроса каква подправка бих искала да бъда съвсем спонтанно отговорих сол.Напълно импулсивен и необмислен отговор. Бях видяла въпросите в пощата си в последния момент и нямаше никакво време за чудене.Очевидно това е отношението ми към нея като нещо, с което толкова сме свикнали, че не му обръщаме внимание, но пък моментално усещаме, когато го няма и започва непоправимо да ни липсва.Почти няма ястие или други неща, приготвяни в кухнята, които не съдържат сол.Дори и сладките печива получават щипка от нея.
Погледнах от любопитство какво ще излезе в Гугъл за солта.Разбира се, резултатите следваха градацията от осанна до разпни го.Имаше я охарактеризирана като бяла смърт, заедно със захарта и финото брашно.Срещнах и напомняния колко ценна е била в древността, та за нея са се водели войни, а в Древен Рим за един роб са давали торба сол, тежаща толкова, колкото и той.

Полезна или смятана за изключително вредна, истината за нея е някъде по средата, а тайната е в баланса и правилната дозировка.Факт е, че тя е незаменима и жизнено необходима съставка в организма ни.
Сместа от вода и кристална сол се нарича SOLE (so-lay) и е аналогична на състава на древния океан, където е възникнал живота.Известна още като солен разтвор, тя съдържа основните елементи и енергия, необходими за създаването му.Древните келти вярвали, че душата идва от океана, от което и се смята, че идва директната връзка между думите, означаващи солен разтвор и душа - sole и soul.

Използвах случая да приготвя преди Коледа портокаловата сол, която ви представям, за да мога да изсуша едновременно и малко резени от лимон и мандарина, заедно с тези от портокал.Така освен ефектна и ароматна украса, направих и една картичка - поздрав за вас, които отделяте време да се отбиете в блога.Пожелавам ви весела и щастлива, топла и уютна, изпълнена с много любов Коледа!

Сигурно си спомняте и шоколадовия кейк с морска сол и зехтин, чиято рецепта публикувах преди време.Покрай нея имах един спор може ли ей-така, с лека ръка да се замени fleur de sel с по-обикновена морска сол.Какво да кажа, на определен етап човек смята едно, но е напълно възможно да си промени мнението.Не мога да им отрека на французите обаче - много са добри в маркетинга ....
Така или иначе, въпросната ценна и скъпа сол е далече от нас (географски имам предвид - поне аз не знам къде в България може да се намери).Затова за този кейк и не само, ви предлагам нещо по-обикновено и достъпно, но също ароматно и различно от ежедневно употребяваната сол.

Портокаловата сол е подходяща добавка към салати, риба, картофи, пиле и шоколад.Първото нещо, с което я опитах беше прясна краставица и твърде много ми допадна:).Смлях фино цялата доза с електрическа мелачка.Но ако смятате да гарнирате с нея шоколадови кейкове, изделия с шоколадова глазура или френски макарони, по-добър вариант би бил част от нея да се счука в хаванче за да останат малко по-едри частички.

И тъй-като идва време за подаръци - една идея и от мен :) ..... а и още един начин да не се чудите повече, както правя аз " ... тези дребни бурканчета от пюрета и разни деликатеси защо ли ги събирам само?..."

Моите сушени домати

Аз пак да си дойда на думата за доматите :), след като писах в предпоследната публикация за тях и няколкото корена домашни правоъгълни мини-доматки.Противно на опасенията ми, успяхме да съберем наведнъж достатъчно количество узрели и подходящи за сушене.

Подбрах най-дребните и ги сложих цели на слънце.Останалите заминаха в максималното количество тави, които успях да побера във фурната.

Относно сушенето - смятам, че нямаше да се справя с "нощния" вариант, при който доматите се оставят на най-ниска температура и на сутринта са готови.Моите занимания се разпростряха в рамките на около шест часа и половина през деня.От време на време трябваше да наминавам край печката и да открехвам за кратко вратата на фурната, за да излезе влагата, да наблюдавам доматите, като през втората половина от периода по-близките до нагревателите бяха готови за изваждане, за разлика от останалите, да сортирам готовите от полуготовите.

Общо взето приятна, в никакъв случай досадна дейност, като се вземе предвид и аромата, който се носеше.

Аромата!... някои от тях поръсих с пресен розмарин и босилек, други със сух риган и мащерка, имаше чесън, имаше зехтин тук-там...

Въобще, чудя се, може ли част от лятото да се затвори в буркан.....