26.10.12

Нашите сладоледи



Започвам да пиша тези редове с усещането за дежаву. Много бързо се изтърколи цяла една година от първата подобна публикация. Сякаш беше вчера. Този път не бях готова навреме да кажа  До скоро, Лято! нито технически с подготовката на файла, нито емоционално. Сега мислите ми са сходни с тогавашните....


 Отново същата тъга по отиващия си топъл сезон, отново същия натоварен с ангажименти септември, който профуча светкавично покрай мен, октомври - и той. Все пак успях някак с периферните си сетива да усетя и оценя  всеки един слънчев ден от циганското лято, което дойде като подарък за неуспелите истински да се насладят на лятото. Така и не се настроих на есенна вълна и смяната на сезона се случи някъде далече от мен, като в отделен паралелен свят. Понякога ми се струва, че съм на път тотално да опоравдая максимата "когато се захванеш с много работи, накрая не правиш нищо {като хората}". Въпреки, че някои неща приключвам успешно, а на други им се вижда края, постоянно идват  нови и не мога да се освободя от усещането, че ежедневието ми е като бягането насън - много усилия и не помръдваш въобще. Накрая всички топки, с които се опитвам да жонглирам ще изпопадат по земята.


За разлика от моето, което се изтърколи напрегнато и бързо като песъчинките на миниатюрен пясъчен часовник, децата имаха тяхното си прекрасно лято с разточително дълга ваканция извън София. Освен обичайните занимания, прекараха доста време в градината (зеленчуковата) и научиха много за растенията и животните от първа ръка. Участваха  в авантюрата на нашите, започнала  като на шега с взимането на  кокошки и петел, и приключила с привързването на всички към тях, нежеланието да ги "настаним" във фризера и чуденето кой да се грижи добре за тях след като  затворим къщата през зимата.

Този сезон имаше  богата градинска реколта, най-вече от домати - любимите розови, сочни чери и голямо количество сладки дребни доматчета. Възползвахме се от продължителното топло време и високите температури и изсушихме по традиционния метод - на слънце, покрити с тензух. Получиха се много добре и почти без никакви усилия .... 


Със сладоледа също се справихме добре. А моите хора са големи фенове. Затова и смятам, че инвестицията в машина за сладолед си струва всяка една стотинка. Много път видя тя, строена в багажника на колата. Голямо разнасяне падна, но съм доволна, защото по моя преценка количеството на изядения промишлено произведен сладолед беше в рамките на допустимия минимум. За домашния не мога да кажа, че се постарах особено с разнообразието на рецепти. Правих многократно едни и същи неща. Като казвам домашен, наистина се получи в голяма степен такъв, защото използвах пресни яйца, домашно мляко и при възможност градински плодове.

1.млечен с банани 2.ледено мляко с праскови и кайсии 3.сметанов с бадемов марципан плюс сорбе с малини и касис 4.шоколадов

Не че съм чак толкова вманиачена по темата, но така или иначе продуктите  бяха налични. Кравето мляко, което взимахме беше много добро и спокойно можеше да се заделя по малко сметана за сладоледа и пак да остава за каймак на киселото мляко или квасак, както съкратено го нарича сина ми. Така че, даже част от сметаната беше домашна.

мохито сорбе с леден чийзкейк

Най-голям процент от общото количество ледено удоволствие се падна на замразеното плодово кисело мляко. Разбира се, всеки път правено на око, но безотказно вкусно и много освежаващо. А и най-лесното... 


Според старите вярвания на този ден се сменят лятното и зимното полугодие. Приключва стопанската година, а Свети Димитър носи студеното време и първите снежинки, което май ще се случи според прогнозите за времето. С наближаването на края на циганското лято и  привършвайки сега тези редове, мисля че най-накрая успявам  да подредя емоциите и да се разделя с топлото време. Вече съм готова за истинската есен.
Честит празник на всички именници!

 първата откъсната от градината диня

 В следващата публикация - кейк. Искам специално да обърна внимание, че наближава провеждането на второто издание на изложението DiVino Taste, което ще се проведе на 17 и 18 ноември в сградата на централния военен клуб, София. Освен представянето на най-добрите вина  от български производители, отново има предвидени майсторски класове, лекции и семинари.


3.10.12

Шафран ~ Бадемов кейк с праскови и шафран



Изглежда добре, мирише добре, на вкус е добре, лекува и действа добре – едно от най-лаконичните описания на шафран, което срещнах и различно от традиционното “най-скъпа подправка в света”. Предвид високата цена и наличието на фалшификати, много хора не я използват или смятат, че това е работа за шеф готвачите. И всъщност правят грешка.... Все пак добре е да се уточни защо е толкова скъпа. Един килограм шафран струва между 1000 и 10 000 евро  на едро. В това количество се съдържат от 150 000 до 450 000 нишки. Всяко цъфтящо за кратко през октомври цвете на шафрановия минзухар Crocus Sativus има само по три ярко оранжеви близалца, от които след изсушаване се получават тези нишки, наречени пистили. Но въпроса не опира единствено до цифри и бройки, нужно е много търпение и труд за да се добият. В отглеждането на този вид минзухар и получаването на готовия  шафран няма възможност за съкращаване, интензифициране или механизиране на процеса. Всичко се прави на ръка – от ежегодното разкопаване, разделяне и повторно засаждане на луковиците през събирането на реколтата рано сутрин за 3-4 часа след изгрева на слънцето до внимателното и бързо разделяне на нишките преди да са станали на каша и накрая - деликатното им сушене. Една безкрайна надпревара с времето и климатичните несгоди, такава каквато е от хиляди години насам ....

ISNA/ photo: Amin Khosroshahi

Ако човек сложи в дланта си малко шафран и го помирише ще разграничи ясно уловимия аромат на йодоформ и сено. Фините тъмночервени нишки носят не само духа на една трудно, бавно и изцяло занаятчийски добита стока, но и частица древна история. Праисторическите хора са използвали тичинките на дивите му предци, за да оцветяват в жълто част от пещерните си рисунки преди 50 000 години. Отглеждането на култивиран шафранов минзухар датира отпреди повече от 4000 години. Въпреки, че днес го свързваме основно със страни от Близкия и Далечен Изток, учените смятат, че води началото си от място, много по-близо до нас – остров Крит.
Дълъг и интересен е пътят на шафрана. Връщайки се хиляди години назад ще го видим често изписван във фреските на минойските дворци, някои добре запазени и до днес в Крит и Санторини. Ще прочетем за него в древните асирийски ботанически книги; ще чуем да го възпяват в Соломоновата Песен на Песните; ще го видим, използван от Александър Велики и воините му; ще усетим аромата му във ваните и парфюмите на Клеопатра; ще го разпознаем, втъкан в нишките на персийските платове, принасяни в дар на боговете и в цвета на първите жълтообагрени роби на будистките монаси след смъртта на Буда Сидхарта. Той е и в товарите на финикийските кораби; и в услуга на римляните и гърците за оцветяване на дрехите, косите, украсите на площадите и театрите им, и за ароматизиране на вината им. Луковици на Crocus Sativus били сред стоките на маврите, разпространили го из Северна Африка, Испания, Португалия, Южна Франция и Сицилия, с което през 8-ми век сложили край на застоя в отглеждането му в Европа, настъпил след упадъка на римската империя. Шафранът е в центъра на кървавите конфликти между благородници и търговци през 14-ти век, когато по време на Черната смърт бил най- ценната стока като вълшебна съставка на лековете за страшната чума. Това е периода, в който търсенето му стигнало своя пик и търговията с шафран вървяла ръка за ръка с пиратството и измамите. От това време са  едни от най-мащабните фалшификации на шафран, довели до създаването на кодекса Safranschou, който предвиждал глоби, затвор и екзекуция за нарушителите.

 images: Wikipedia, BBC Good Food, www.saffronspices.co.uk

В днешно време в сила са други закони, разпоредби и прецизна стандартизация на шафрана по ISO  от 1993-та. По нея се оценява оцветяващата способност, като достигането на оптична плътност минимум 190 гарантира влизането в Първа Категория. Високата оцветяваща способност автоматично означава, че шафрана има по-силен аромат и вкус, като колкото повече се надхвърля тази граница от 190, толкова по-качествен е той. Едни от най-високите достигани стойности са около 250 и нагоре.Това са най-добрите сортове и само тъмночервените върхове на близалцата. При останалите категории - II, III и IV качеството намалява, като за последната оптичната плътност е под 80. Най-правилния начин да се определи качеството на нишките е лабораторното измерване. Въпреки това се прилагат и други методи, базирани на дълъг опит и натрупани знания при работа с шафран. Много важно за качеството на дадена партида е дали съдържа само тъмночервените части на близалцето или е с по-дълги нишки, включващи и бледожълтата основа (шийката), която не е ценна, но на практика увеличава теглото на продавания шафран. В това отношение също има четири категории – A, B, C и D.
Въпреки стремежа нещата да се вкарат в някакви рамки, година след началото на 21-ви век едно изследване в Брадфорд показало, че почти четвърт от шафрана на английския пазар е фалшифициран или подправен. Най-честите измами са смесване с тичинките на шафрановия минзухар ( останалите три жълти нишки от всеки цвят), които нямат никаква  кулинарна стойност; добавяне на оцветени в червено копринени нишки; употреба на изсушена шафранка, която е съвсем друго растение .... По-лесен за фалшификация е шафрана на прах, като най-често го заместват или смесват с куркума, червен пипер и други удобни за целта пълнители. Логично, правилото за покупка на шафран е избора на по-реномиран продавач или марки, които държат на името си. От полза е и познаването на шафрана, аромата и вкуса му.


От няколкото  големи  световни производителя, Испания произвежда шафран с по-деликатен цвят и фин аромат, докато този от Иран и Кашмир е с по-наситен цвят и по-силен аромат. Към днешна дата Иран произвежда около 90 % от шафрана в света. Съществуват няколко сорта, като най-силните са от района на Гръцка Македония, Иран и Кашмир. Има и такива, които се смятат за най-ценни и висококачествени. Например Акуилския шафран от Италия- Zafferano del L'Aquila, който има специфична форма на близалцата, много високо съдържание на шафранал и съответно силен аромат (произвежда се единствено в района Абруцо на площ само 8 хектара). Или “Монгра” от Кашмир, който е най-скъп и най-труден за откриване. Самият минзухар Crocus sativus Cashmirianus, от който се добива е с много наситен пурпурен цвят, изсушените нишки са най-тъмните в света, което предполага силни оцветителни способности, вкус и аромат. Можете да погледнете разказа на Meeta K. Wolff  от "What`s for lunch, honey?", която има индийски произход, за това как е търсила кашмирски шафран в много добре зареден супермаркет  в Дубай и с изненада устанвила, че не го вижда. След като попитала, управителя я завел до сейф, в който били заключени опаковки шафран от Кашмир. Нищо странно, след като цената му е по-висока от тази на златото.... Всъщност в Индия има наложена забрана за износ на висококачествения шафран, произвеждан на нейна територия.

iranian_woman_photo: www.kashmirkesarkingdom.com 

Изглежда през всичките тези дълги години от съществуването му, на шафрана се е гледало като на панацея. В рамките на почти 4000-годишната си история е бил предписван за лечение на близо 90 болести. Широко използван от египетските и гръцките лекари; смятан и за наркотик, и за афродизиак; заемал и все още заема централна роля в източната медицина; една от основните съставки в Аюрведа... В Англия по време на Тюдорите бил употребяван срещу депресия (днес все още се употребява, не само там), за което Франсис Бейкън пише “Шафранът…премахва меланхолията и безпокойството, съживява мозъка, развеселява ума, вдъхва смелост...” и смята, че ”... либералната употреба на подправката в сладки и бульони” е това, което правело англичаните толкова “одухотворени”..... Съвременната медицина отделя все повече внимание на шафрана. Смята се, че притежава противоракови, антимутагенни, антиоксидантни и имуностимулиращи свойства, в състояние е да забавя настъпването на слепота.



Къде сме ние?  Както и очаквах, намерих много лесно "шафран" в опаковки от 20 г за 2.20лв всяка. Това е въпросната  шафранка или Safflower, с която се опитват да го заместват. Има някакви оцветяващи способности, но основно се използва за добив на олио. По принцип не съм запозната в цялост с това какво се предлага у нас.  За десерта от тази публикация използвах шафран от Иран - 0.12 г за 3.59лв. Комбинацията цена-качество ме устройва, въпреки че опаковката е мека и пистилите се начупени. Лошата новина е, че не се намира редовно. Подозрителна съм към шафран с по-ниска  цена или на прах. Ясно е, че качествения шафран няма как да присъства редовно в кухнята ни и едва ли е нужно. Но все пак ми се струва хубаво да се знае повече и човек да е подготвен било за осъществяване на кулинарни пътешествия на територията на  масата в трапезарията или пък за приготвяне на изтънчени ястия при специални поводи. Интересно ми е дали ще мога да направя сравнение и ще изпробвам  известния Крокос Козанис от Гърция, след като се сдобия с него при наличност. Като цена е сходен с горния от Иран.  И още един, който е два пъти по-скъп - от Тоскана, района на Кианти класико ( когато любопитството надделее и преглътна цената.... )


Тъй-като скоро не съм писала в блога, даже и лятото се изтърколи вече, искам все пак за кратко да споделя най-впечатляващата гледка от моята отдавна приключила ваканция. Не е вълшебен изгрев или прекрасен залез с цялата красота на житейския кръговрат, която носят, нито пък разкошен пейзаж.... Той е на деветдесет и една, тя – на една. И това не е само поза за снимката, а миг от ежедневните им разходки в морската градина, за които нито дядо, нито правнуче разрешаваха някой да им разваля тандема. Изключително вдъхновяваща!



След прекалено дългата пауза и темата, по която изчетох толкова много и все още ми е интересно, се надявам  скоро да навляза в обичайния ритъм на публикуване. Ще направя още един пост с други подробности за шафрана. Имам снимана и една вкусна рецепта с грозде, за която вече нямам търпение да подбера кадрите ;) .....

Продължете за интересни линкове...