малко за домашните бульони

Основната цел на тази публикация е самомотивация. Няма да пиша за кубчета и  прахчета и дали имат място в кухненските чекмеджета. Не им обръщам внимание в магазините, няма да го правя и сега. Отдавна съм установила ефекта от  истинските бульони върху супите и сосовете. Сега искам от себе си малко постоянство по въпроса и създаване на рутина. За протокола, в момента имам два буркана с домашен бульон в камерата, но често в бързината правя супите с вода  (да речем, че вкусни се получават, няма оплакващи се)))  За сосовете обаче се старая винаги да имам подръка.

За начинаещите в бульоноправенето не са нужни сложни рецепти, мерки, теглилки и специална предварителна нагласа. Достатъчно е да се сложи  около литър и малко повече вода в една тенджера,  да се добавят  глава лук, разрязана на четири (с люспите); глава целина на кубчета; един-два моркова на едри парчета; дафинов лист; зърна черен пипер; зелени или сушени подправки, каквито има налични; малко сол и половин-една чаша бяло вино. След като заври, се оставя да къкри трийсетина минути и се прецежда. Този семпъл зеленчуков бульон, вече готов за използване,  може да престои 4-5 дена в хладилник.
Трябва да се отбележи, че хранителната стойност на бульоните е сравнително ниска, но способността им да подобряват вкусовите качества на ястията, към които се добавят е значителна. След загряването им,  водата и солта имат свойството да извличат от зеленчуците, месото и костите ароматни и багрилни вещества. В класическата френска кухня бульоните биват обикновени, концентрирани и силно концентрирани (фюме). Според продуктите, които са използвани - зеленчукови, рибни, месни, костно-месни. Традиционното снопче свежи подправки буке гарни се състои от  3 клонки магданоз, 2 клонки мащерка и един дафинов лист. А пропорцията, когато са изсушени е 1 супена лъжица магданоз, 1 чаена лъжичка мащерка и един дафинов лист (завързани в парче фин памучен плат). Добавят се също салвия, розмарин, босилек или естрагон - в зависимост от ястието, за което ще се използва.

Има някои правила, които е добре да се спазват, за да се получи качествен бульон.
При рибните и зеленчуковите бульони солта се прибавя в началото, а при месните - задължително в края. Готвенето започва винаги със студена вода. Бульонът къкри на слаб котлон, без похлупак, като пяната и мазнините се отстраняват регулярно. Течността не се разбърква, за да се получи бистър бульон. Когато е готов, се прецежда в стъклени или стоманени съдове, не в пластмасови. Дори може да се използва ледена баня в този момент. Така бульонът се охлажда по-бързо и може да се сложи в хладилник почти веднага - по този начин се избягва риска от образуване на вредни бактерии. След като се охлади добре, слоят втвърдена мазнина се отстранява.
Бульоните могат да се съхраняват до една седмица в хладилник и до три месеца замразени.
Удобно е част от рибните или пилешките бульони, които се правят, да се варят до по-концентриран вид, след което да се замразят във форми за ледени кубчета. Така, при приготвяне на сос, към него се добавя толкова, колкото е необходимо.

1. Морковена супа с праз и джинджифил  2. Супа със зелена леща, спанак и кокосово мляко  

3. Крем супа от тиква с целина и сотирани гъби  4. Крем супа от червено цвекло 

За да се извлече максимум вкус и протеини от птичи кости, течността трябва да се вари 3-4 часа, а при телешки и говежди са нужни дори 6-8 часа. Костите от по-млади животни са по-богати на колаген и несравнимо по-подходящи. Приготвянето на кафяв телешки бульон е висока топка и трудно изпълнимо в домашни условия, но е обичайна практика за професионалните готвачи. Първоначално костите се запичат, докато покафенеят, после се обръщат и към тях се добавят корени и зеленчуци. Пекат се още около час и се прехвърлят в голям съд, добавя се студена вода и се варят 5-6 часа, като се отстранява пяната и мазнината. На този етап бульонът може да се прецеди и съхранява. След като се прецеди, може да се прехвърли в широк съд и да се редуцира с допълнително варене до гъст и тъмен концентрат.
При бульоните важи правилото "Каквото сложиш, това ще получиш." Добре е да се използват хубави и свежи зеленчуци, не само изрезки, независимо, че след като отдадат ценните си вещества, ще бъдат изхвърлени. При готвенето използваме нови свежи зеленчуци, които в комбинация с получените бульони, гарантират добър резултат.
А какво по-хубаво от гореща, вкусна супа след  разходка в студено време? В следващата публикация предстои още една рецепта за ароматна супа....

Няма да пропусна да спомена, че активирах най-накрая новият си блог - D&sign , започнат преди година с една публикация, съдържаща само една дума - начало.  Темпото не е от най-завидните, но важно е желанието и крайният резултат. За разлика от този, чието съдържание е почти изцяло създадено от мен, другият блог ще съдържа новини, препратки, неща, които ме интересуват и вдъхновяват, както и някои мои работи. Така че, балансът вече е възстановен - един блог-хоби и втори, който е по-близо до професията ми. Какво да се прави, примирих се вече, че две е щастливото ми число ))) ....

Доломити Супер ски във Вал Гардена и наоколо

Тази година изневерихме на любимия ни Сьолден и след няколко поредни ски ваканции там, сега локацията беше на юг  в италианската част на Тирол, или както е известна Südtirol. Това е автономна провинция в Северна Италия, голяма част от населението на която е с немски имена и говори немски като майчин език. Затова и италианският, и немският са приети за официални езици, а в долината, в която ние бяхме все още се употребява и ретророманския език на местното население - ладински. Местните жители с гордост съхраняват традициите, обичаите и самосъзнанието си. Извоювали са официалното признаване на ладинския език и правото да се включва в училищните програми. Затова и голяма част от надписите, предимно във Вал Бадия и Вал Гардена са на три езика - италиански, немски и ладински.

След загубата на Първата Световна война Австрия отдава Южен Тирол на Италия. В тази връзка има  интересен виц - Слeд края на  войната и анексията на Южен Тирол от Италия, американски журналист, изпратен да отрази събитията попитал южнотиролски фермер какво мисли за новата геополитическа ситуация и разпределението на границите, при което последвал отговор : "Странно е, не спечелихме войната, а ни дадоха Италия..." )) Независимо от коя страна на границата се намират обаче - Австрия или Италия, тиролците ревниво пазят идентичността и самобитността си, предавайки ги от поколение на поколение.

Но какво мога да кажа, независимо от тези специфичности, бидейки в Южен Тирол, човек веднага усеща, че се намира в Италия. Личи си  по начина на обслужване, шофирането, карането на ски.... Вероятно причина за това са самите италианци - било работещи в курортите или туристи. Докато в австрийските ски курорти автомобилите спират даже извън пешеходните пътеки, дори и пресичащите още да не са стигнали съвсем до тротоара, тук и на пешеходна пътека могат да ви минат през краката. Италианският небрежен стил и желание да се покажеш го има и на пистите. Виждала съм и ски полицаи - това  можe да облекчава ситуацията, но не решава проблема с опасното за околните и несъобразено бързо каране, пресичането на траектории и засичането на скиори ... Няма нищо общо с внимателното и отговорно каране на австрийските скиори. Екшънът е голям и почти винаги трябва да си нащрек. В ски кабините, ако си имал късмета да попаднеш на жизнерадостна италианска група, докато стигнеш горната точка можеш преспокойно да се сдобиеш с главоболие. Няма начин всички да не говорят едновременно и да не се опитват да се чуят един друг като се надвикват : ) Понякога е забавно, но не винаги. Така или иначе, след като си съзерцавал красивата природа, а още повече - като си опитал отличната храна, готов си да  простиш всичко!

Във всяка хижа или ски бар на пистите  личи микса Австрия-Италия. Най-очевидно е на витрините с десерти, където мирно съжителстват подредени като войници Линцер торте, Захер торте и Тирамису. Сандвичите са с чудесен хляб - джабати, до тях немския бауерн брот (селски хляб), също бели и черни багети. Където и да хапвахме - на пистите или в ресторантите в селцата, не успяхме да се разочароваме от храната.

Навсякъде качеството беше много добро, продуктите - пресни, голяма част от тях - местно производство. Жълтъците са оранжеви, а ваниловият сос към традиционния ябълков щрудел - с обилно количество семена от ванилови шушулки. Сервитьорите като цяло са много обиграни, акуратни, успяват да следят какво се случва на масата и нищо да не липсва, или да се бави. Менютата в ресторантите, според типа им, предлагат национална, традиционна или авторска кухня. Има добър избор от супи, почти навсякъде има тиквена супа в различни интерпретации, минестроне, френска лучена супа.

Има много полента  в разнообразни варианти - като предястие с гъби или шпек, като гарнитура - традиционна или запържена на кубчета с хрупкава коричка. Опитах я и с по-интересно приложение - като пълнеж на Паста медзалуна. Пастата и пиците не е нужно да се коментират - голям избор и много добро качество. Пиците са с тесто по стандартната и масова за заведенията рецепта или тесто с pasta madre (предварителна закваска). Широката паста - задължително прясна, равиолите - с много фина и нежна текстура, манатарките - ароматни и на ниво.

Основните ястия като цяло са традиционни за Италия и Тирол. Безкомпромисно телешко, предлагано като тартар, осо буко, скалопини, филе, витело тонато...  Дивечовото месо присъства като филе, гулаш, към сосове за папарделе, пълнеж на равиоли. Рибата, макар и по-скромно, също има място в менюто. Списъкът с десертите започва почти винаги с ябълков щрудел с ванилов сос. Сладоледите са много добри, леки, без или с малко сметана, като могат да се срещнат интересни предложения - хвойнов сладолед (страхотен), кафе-сорбе, портокалов сладолед с джинджифил (влюбих се в него)). Разбира се тирамису, миллефолие, различни шоколадови десерти и тиролски кaнeдерли от рикота с пълнеж от сладко или шоколад. Винените листи са богати, непременно трябва да се опита червеното вино от местния сорт Лагрейн, също и Совиньон блан. В Сюдтирол, благодарение на специфичния климат се правят едни от най-добрите вина Совиньон блан. В района има няколко ресторанта със звезди на Мишлен и такива от широката им селекция.

1. Паста Mezzaluna  с черен трюфел и пълнеж от полента и сирене, гарнирана с чипс от сухи червени чушки  2. Папарделе с еленово рагу  3. Равиоли с пълнеж и сос от еленово месо със сос от боровинки  4. Портокалов сладолед с джинджифил и бадемова бисквита с шамфъстък   5. Тиролски наденички с кисело зеле  6. Традиционното  Stinco di maiale - Свински джолан, сервиран по тиролски с кисело зеле и кнедли

Val Gardena / Grödnertal обединява няколко живописни селища, близко разположени и кипрещи се между стръмните склонове на планината и пясъчно розовите доломити. Най-удобно e да се отседне в по-големите от тях -  Ортисей, Селва или Санта Кристина.

Във Вал Гардена се намира пистата Saslong, на която по традиция от 1968 всяка година  преди Коледа се провеждат стартове за Световната купа по ски алпийски дисциплини - спускане и супер G за мъже , а до съседния Алта Бадия се стига по система от лифтове и писти - там е чудесната писта Gran Risa, на която след спускането във Вал Гардена се провежда и гигантския слалом от Световната купа по ски. Както всеки съвременен алпийски курорт, Вал Гардена има връзка със съседните курорти и посредством лифтове и кабини са обединени писти с обща дължина 500 км. ''Доломити Супер ски" е ски карта, с която скиорите имат достъп и до съоръженията на по-отдалечените курорти, като покрива трасе от около 1200 км писти.
Доломитите са специфична планинска верига, разположена в северна Италия и са част от югоизточните Алпи. Може да се срещнат охарактеризирани като  геологическо бижу или най-красивите планини в света. От 2009-а са част от Списъка на световното културно и природно наследство на Юнеско.

Впечатляващият си вид дължат на тектонични движения от Триаската ера, които изтласкват и нагъват дъното на тогавашното топло море, богато на водорасли, ракообразни, мекотели, риби и корали. Постепенно водата се оттегля и дава път на ерозията, която през следващите хилядолетия  оформя днешният уникален ландшафт с неповторими гледки в радиус от 360 градуса- отвесни изсечени скални масиви, а между тях красиви  долини, чиято мекота и плавност още повече подчертава величествеността на им.
Най-известните курорти на територията на Доломитите са "старата госпожа" Кортина д`Ампецо, Вал Гардена, Вал Бадия и Алта Бадия.

 Кортина в река от мъгла

По отношение на рецептата към тази публикация имах колебание между старинна рецепта с полента от Южен Тирол  и едно по-съвременно предложение. Спрях се на втория вариант като по-бърз и удобен за приготвяне.