Паста ала болонезе в западноевропейски_американски стил

Както стана дума, рецептата за сос Болонезе претърпяла различни трансформации. Някои я изопачавали до неузнаваемост, а други променяли съотношението на продуктите, така че отново да се получи балансиран вкус, макар и различен от класическия.

Такова е и днешното ми предложение. Сходно с рецептите, които често се срещат на запад и най-вече зад океана и се характеризира със значително увеличено количество на доматите спрямо месото. Харесвам подобен тип сосове, а в този много ми допада ефекта на канелата и карамфила.Сполучливо подчертават зимния характер на ястието и създават чувство за топлина и комфорт. Сосове, отдавна замислени да се готвят дълго през студените  дни, когато печката  бумтяла целодневно и какво ли е било по-сгряващо и засищащо от  едно богато, топло ястие с ароматите на уюта.

Рагу Болонезе ～ Ragu' alla bolognese

Когато през 1891 г известния автор Пелегрино Артузи за пръв път публикува рецепта Макарони ала болонезе в книгата си "Науката за готвене и изкуството на правилното хранене", вече е съществувал поне едновековен маниер сосове на месна основа да се консумират с тестени изделия, общо наричани мaccheroni по това време.

Още в края на 18-ти век Алберто Алвизи, тогава готвач на кардинала на Имола Барнаба Киарамонти, бъдещ папа Пий VII, документира детайлна и много сходна рецепта. Какво е характерно за рецептата на Артузи? Постно телешко месо/филе, панчета, масло, лук, моркови и целина, всичко това накълцано, сотирано, задушено и продължително готвено с малко бульон. За разкош се препоръчвала добавката на парченца сушени гъби, някой друг резен трюфел или пък пилешки дробчета, както и малко сметана за финал. Подправките? Трябват ли въобще в този случай?... но споменава се за щипка-две индийско орехче, или пък канела, според предшественика му Алвизи.... След като се случело цялото това вкусово вълшебство, то трябвало да бъде поднесено с прясно приготвена паста, среден размер и от твърда пшеница. С течение на времето се наложила една определена паста и това са пресни талятели с яйце или лазаня. Забравете за термина Спагети  болонезе, който е напълно погрешен, макар и широко разпространен. Спагетите и като цяло изделията от изсушена паста са характерни за южните части на Италия, а соса Болонезе идва от северната област Емилия Романя, където консумират друг тип паста.

Много интересни неща се случили оттогава насам. В рецептите се появили вино, малко домати, мляко, дафинов лист, черен пипер... И ако дотук няма нищо лошо и цялото разнообразие от домашни рецепти в областта плюс рецептите на професионални италиански готвачи, гравитирали около сходни продукти и технология, не били такива нещата в различни страни от западния свят. Изглежда на италианците им омръзнало от кощунственото отношение към соса, който на някои места извън страната приготвяли с пушен бекон, люти чушки, балсамов оцет, кюфтенца и какво ли не и казали Basta!  През 1982 г делегацията на Болоня към кулинарната академия Accademia Italiana della Cucina, чиято основна цел е съхранението на италианското кулинарно богатство, съвместно с Търговската камара на Болоня, депозират официалната рецепта Ragu Classico Bolognese като автентична, традиционна и класическа.

Характерно за рецептата е, че не е указана никаква мазнина - остава само тази, която идва с месото. А то е по-тлъсто смляно телешко месо и панчета (непушен бекон, осолен и овкусен с някои подправки - най-често салвия и розмарин). Панчета-та се нарязва на кубчета и се накълцва с онзи инструмент, който ние не използваме, а е много удобен - mezzaluna/медзалуна. Бекона се използва, за да се приготви soffritto - запържените и задушени ситно нарязани зеленчуци, в случая заедно с него. От тук нататък е ясно, лесно и преди всичко Бавно - трябват поне час и половина/ два. Запържва се и каймата, добавя се виното - бяло според класиката. Доматите - в старите записани варианти даже са липсвали, но се слага съвсем малко, за да подчертаят вкуса на месото. Важно за рагуто е да му се даде много време и да къкри съвсем леко. Така се извличат и концентрират ароматите и вкуса на продуктите.... и всичко става толкова прекрасно, че не е нужно никакво друго овкусяване освен малко черен пипер и сол. Да не пропуснем млякото - то се добавя по малко, на части, разпределено във времето, в което се готви соса. Целият този разкош си има и финален щрих, който според класическата рецепта е незадължителен, но препоръчителен - когато соса е готов, да се добави каймака на един литър сварено мляко(истинско). И, както казахме, ако няма да правим лазаня - талятели с яйце, по възможност пресни. За пармезана определяте вие и сътрапезниците ви - поднася се отделно, прясно настърган, за който реши, колкото реши....

Ricetta del Ragù Classico Bolognese 

image Bologna - {source}  

sketch mezzaluna - {source}

Топла салата с киноа и сладка царевица

Без да съм го планирала, първият месец от годината се оказа посветен на лесни, бързи, ефектни и с достъпни продукти рецепти. В голяма степен здравословни. Това е и основната цел на блога - да споделям повечето нови и интересни от тях, които откривам, изпробвам, променям или пък се опитвам да сглобявам сама (има и такива, да не повярваш). Тази бледо презентирана салата, която може да се използва и като леко ястие, може би стои като черното пате на фона на някои от последните рецепти, но въобще не е за пренебрегване. Освен, че е много вкусна, всеки от продуктите има ценни качества.

Киноа - съдържа пълния състав незаменими аминокиселини, съчетани в отличен баланс. И ценни растителни протеини. Царевица - освен витамини от В-групата и добри количества желязо, с богатото си съдържание на целулоза играе ролята на метач на храносмилателния тракт, като  улавя и изхвърля от организма вредни токсини и канцерогенни вещества. За лука, чесъна, лютата чушка, меда и лимона няма нужда да изреждам, за да не изпадам в суха теория, към която явно имам афинитет, а това се надявам да ми го простите.
Хубав и вкусен уикенд ви пожелавам!... ако може - и снежен :)

 

Крем супа от тиква с целина и сотирани гъби

Все още нямам тиквена супа в блога, крайно време е за първата. Нищо екзотично и нестандартно този път - само обичайни  продукти и подправки . Правя и един сходен вариант, без целина и гъби, с повече лук, с добавка на мляко или сметана, и много магданоз.

използвана moomin илюстрация на Tove Jansson

Внимание при някои деца! Вкусните гъби дърпат фокуса  изцяло към себе си за сметка на супата. Лошо :) В този случай се справям както намеря за добре.

Успешен и спокоен край на седмицата!

Пълнозърнести мъфини с тиква. Или с ябълки. .... С круши ?

Харесвам я тази рецепта. Не само защото е лесна. Кои ли мъфини са трудни? Не само защото е изцяло с пълнозърнесто брашно и пак кексчетата са достатъчно пухкави. Дори не само защото има овесени трици за още по-здравословен ефект....

Дали пък не е заради орехите? Не. Тях си ги ям по всяко време, добавени някъде, или просто така....

Или пък, защото мога да си ги направя по всяко време? Продуктите ги имам редовно, най-много да свършат триците, но ще сложа овесени ядки, след като ги обърна два-три пъти в блендера...... И тиквено пюре нямам постоянно, но затова пък ябълки - задължително. И даже да ви кажа, с ябълки ги харесвам повече.

Вече забравих колко пъти съм ги правила. Всъщност тези с тиква  знам - два пъти от есента насам, но с ябълките не си спомням. С круши така и не пробвах, но е ясно, че ще стане. Както и с всякакъв плод, който е подръка и има сходна сладост и гъстота при пасиране.

Компактни като всички други, удобни за пренасяне. С глазура, без глазура. Стават за хапване в офиса или на други по- за предпочитане места. Какво ли да не им хареса човек?

Не пропускайте тази супа!

Особено, ако обичате леща. Кафява, червена, зелена - няма значение, аз ги харесвам  всичките. За  тази страхотна гореща супа, мечта в студеното време (къде отиде хубавия сняг??)  ще ви трябва  зелена леща. Добър резултат ще се получи, ако е френска, но става вкусна и с каквато има. Напоследък по-трудно  намирам зелена френска леща, но да се надяваме, че няма да зачезне съвсем.

Няколко интересни  неща за кокосовото мляко. На прима виста, повечето хора го свързват с течността в кокосовата черупка, която всъщност е кокосова вода.  Кокосовото мляко се получава от плътната месеста част на кокосовия орех. Най-общо, тя се настъргва, потапя се във вода, след което се прецежда през тензух, може и многократно. Получената  субстанция е продукт, широко използван в югоизточната азиатска кухня. Има различна гъстота и  по-плътната се използва за десерти, а рядката - за супи. Това разграничение обаче е съществено и се прави в местната кухня. В западната  масовото мляко е почти едно и също - продаваното в кенове и кутийки.

Важно е да се отбележи, че  кокосовото мляко е  богато на сатурирани (наситени) мазнини. Въпреки, че  бяха заклеймявани като изключително вредни, все повече са теориите, че мазнините, дори и наситените, са полезни за човешкия организъм, стига да се спазва баланс в консумацията. Има нещо специално при кокосовото мляко и то е свързано с факта, че при него голям процент от сатурираните мазнини се пада на лауриновата киселина - тази, която се съдържа в майчиното мляко, има здравословен ефект и е различна от всички останали наситени мазнини. Така, кокосовото мляко в първичния си  чист произход е много ценно. Съществува и virgin coconut oil, подобно на екстра вържин зехтина, което се добива по щадящи методи. При промишленото производство на кокосово мляко, за съжаление картината е малко по-друга и ни е добре позната. Появяват се  разни добавки - стабилизатори, емулгатори и сие повече или по-малко вредни компоненти....

Накрая две-три думи за куркума-та, която също има главна роля в супата. Оказа се, че тя е тренд подправката на 2012-та. ..... 2012-та? Толкова писане и още не съм  честитила 2013-та. За много години! Пожелавам ви преди всичко здраве!