Рагу Болонезе ～ Ragu' alla bolognese

Когато през 1891 г известния автор Пелегрино Артузи за пръв път публикува рецепта Макарони ала болонезе в книгата си "Науката за готвене и изкуството на правилното хранене", вече е съществувал поне едновековен маниер сосове на месна основа да се консумират с тестени изделия, общо наричани мaccheroni по това време.

Още в края на 18-ти век Алберто Алвизи, тогава готвач на кардинала на Имола Барнаба Киарамонти, бъдещ папа Пий VII, документира детайлна и много сходна рецепта. Какво е характерно за рецептата на Артузи? Постно телешко месо/филе, панчета, масло, лук, моркови и целина, всичко това накълцано, сотирано, задушено и продължително готвено с малко бульон. За разкош се препоръчвала добавката на парченца сушени гъби, някой друг резен трюфел или пък пилешки дробчета, както и малко сметана за финал. Подправките? Трябват ли въобще в този случай?... но споменава се за щипка-две индийско орехче, или пък канела, според предшественика му Алвизи.... След като се случело цялото това вкусово вълшебство, то трябвало да бъде поднесено с прясно приготвена паста, среден размер и от твърда пшеница. С течение на времето се наложила една определена паста и това са пресни талятели с яйце или лазаня. Забравете за термина Спагети  болонезе, който е напълно погрешен, макар и широко разпространен. Спагетите и като цяло изделията от изсушена паста са характерни за южните части на Италия, а соса Болонезе идва от северната област Емилия Романя, където консумират друг тип паста.

Много интересни неща се случили оттогава насам. В рецептите се появили вино, малко домати, мляко, дафинов лист, черен пипер... И ако дотук няма нищо лошо и цялото разнообразие от домашни рецепти в областта плюс рецептите на професионални италиански готвачи, гравитирали около сходни продукти и технология, не били такива нещата в различни страни от западния свят. Изглежда на италианците им омръзнало от кощунственото отношение към соса, който на някои места извън страната приготвяли с пушен бекон, люти чушки, балсамов оцет, кюфтенца и какво ли не и казали Basta!  През 1982 г делегацията на Болоня към кулинарната академия Accademia Italiana della Cucina, чиято основна цел е съхранението на италианското кулинарно богатство, съвместно с Търговската камара на Болоня, депозират официалната рецепта Ragu Classico Bolognese като автентична, традиционна и класическа.

Характерно за рецептата е, че не е указана никаква мазнина - остава само тази, която идва с месото. А то е по-тлъсто смляно телешко месо и панчета (непушен бекон, осолен и овкусен с някои подправки - най-често салвия и розмарин). Панчета-та се нарязва на кубчета и се накълцва с онзи инструмент, който ние не използваме, а е много удобен - mezzaluna/медзалуна. Бекона се използва, за да се приготви soffritto - запържените и задушени ситно нарязани зеленчуци, в случая заедно с него. От тук нататък е ясно, лесно и преди всичко Бавно - трябват поне час и половина/ два. Запържва се и каймата, добавя се виното - бяло според класиката. Доматите - в старите записани варианти даже са липсвали, но се слага съвсем малко, за да подчертаят вкуса на месото. Важно за рагуто е да му се даде много време и да къкри съвсем леко. Така се извличат и концентрират ароматите и вкуса на продуктите.... и всичко става толкова прекрасно, че не е нужно никакво друго овкусяване освен малко черен пипер и сол. Да не пропуснем млякото - то се добавя по малко, на части, разпределено във времето, в което се готви соса. Целият този разкош си има и финален щрих, който според класическата рецепта е незадължителен, но препоръчителен - когато соса е готов, да се добави каймака на един литър сварено мляко(истинско). И, както казахме, ако няма да правим лазаня - талятели с яйце, по възможност пресни. За пармезана определяте вие и сътрапезниците ви - поднася се отделно, прясно настърган, за който реши, колкото реши....

Ricetta del Ragù Classico Bolognese 

image Bologna - {source}  

sketch mezzaluna - {source}

Рагу Болонезе - както го направих аз

300 г нетлъсто смляно телешко месо
150 г свински гърди ( непушен бекон), смлени
20 г краве масло
50 г морков
50 г стъбла целина
50 г кромид лук
30 г доматено пюре
100 мл домашен  телешки бульон 
120 мл сухо червено вино*
200 мл пълномаслено прясно мляко
сол 
прясно смлян черен пипер
* червеното вино, освен вкуса променя и цвета, може да се използва  бяло

Лука и стъблата целина се нарязват на ситно. Моркова се настъргва. Зеленчуците се задушават в маслото докато омекнат(ако е нужно, се добавя лъжичка бульон). Прибавят се смлените меса и се запържват ( при средна към висока температура, за да се запържат добре, вместо да пуснат сокове и да се сварят в тях). Добавя се виното и доматеното пюре, размито в малко бульон. Соса се оставя да къкри на бавен огън около час и половина- два (добре се получава, ако съда е глинен). През това време се долива по малко първо от бульона после от млякото, като се междувременно се подправя със сол и черен пипер.
Ако сте си направили труда да си сготвите както трябва сос Болонезе, насладете му се с хубава паста. Ако не правите или не намирате прясна паста, използвайте сушени талятели, приготвени с яйце, например тези. Разликата във вкуса на ястието, приготвено с тях или  подобни от една страна  и с регулярни талятели без яйце от друга, е голяма. Или пък си пригответе по-голямо количество,  за да си направите след ден-два  и една лазаня. Често италианците правят рагу през уикенда и след това го доконсумират на порции през седмицата.

Класическо рагу Болонезе - превод на официалната рецепта

300 смляно тлъсто телешко ( cartella - мускула при диафрагмата)
150 г панчета, незавита на руло
50 г морков
50 г целина, стъбло
30 г кромид лук
5 ч.л. доматена салца
1/2 чаша сухо бяло вино
1 чаша пълномаслено прясно мляко

необходими прибори:
глинен съд (тиган) с диаметър около 20 см
дървена лъжица
нож с дъговидна форма (медзалуна)

В тигана се разтопява панчета-та, предварително нарязана и накълцана. Прибавят се дребно нарязаните и накълцани зеленчуци. Добавя се смляното месо и се запържва, като се разбърква. Слагат се виното и доматената салца, размита в малко бульон. Оставя се да къкри около два часа, като от време на време се добавя по малко от млякото и се подправя със сол и черен пипер.
Незадължително, но препоръчително е накрая да се добави каймака на един литър сварено мляко.

референции :

Dissapore -  Ragù alla bolognese: la ricetta italiana più straziata del mondo

The italian taste - Ragu alla bolognese

Wikipedia 

стъпка по стъпка в снимки и видео от Gialllo Zaferanno

Doкi cucina


Ragù Bolognese - my version

300 g  ground lean beef
150 г ground raw bacon
20 g butter
50 g carrot, shredded
50 g celery, finely diced
50 g yellow onion, finely diced
30 g tomato paste
100 ml  beef broth
120 ml dry red wine
200 ml whole milk
salt and black pepper

In a heavy-bottomed saucepan, heat the butter over medium heat. Add the onions, celery, and carrot and sweat over medium heat until the vegetables are translucent and soft but not browned (add 1-2 tsp broth if needed). Add the veal, and bacon and stir into the vegetables. Add the meat over high heat, stirring to keep the meat from sticking together until browned. Add the tomato paste, diluted in 2-3 tbsp broth, and wine and simmer over medium-low heat for 1 1/2 to 2 hours, alternaly adding  the rest of the broth, and  the milk. Season with salt and pepper, to taste, and remove from the heat.