3.10.12

Шафран ~ Бадемов кейк с праскови и шафран



Изглежда добре, мирише добре, на вкус е добре, лекува и действа добре – едно от най-лаконичните описания на шафран, което срещнах и различно от традиционното “най-скъпа подправка в света”. Предвид високата цена и наличието на фалшификати, много хора не я използват или смятат, че това е работа за шеф готвачите. И всъщност правят грешка.... Все пак добре е да се уточни защо е толкова скъпа. Един килограм шафран струва между 1000 и 10 000 евро  на едро. В това количество се съдържат от 150 000 до 450 000 нишки. Всяко цъфтящо за кратко през октомври цвете на шафрановия минзухар Crocus Sativus има само по три ярко оранжеви близалца, от които след изсушаване се получават тези нишки, наречени пистили. Но въпроса не опира единствено до цифри и бройки, нужно е много търпение и труд за да се добият. В отглеждането на този вид минзухар и получаването на готовия  шафран няма възможност за съкращаване, интензифициране или механизиране на процеса. Всичко се прави на ръка – от ежегодното разкопаване, разделяне и повторно засаждане на луковиците през събирането на реколтата рано сутрин за 3-4 часа след изгрева на слънцето до внимателното и бързо разделяне на нишките преди да са станали на каша и накрая - деликатното им сушене. Една безкрайна надпревара с времето и климатичните несгоди, такава каквато е от хиляди години насам ....

ISNA/ photo: Amin Khosroshahi

Ако човек сложи в дланта си малко шафран и го помирише ще разграничи ясно уловимия аромат на йодоформ и сено. Фините тъмночервени нишки носят не само духа на една трудно, бавно и изцяло занаятчийски добита стока, но и частица древна история. Праисторическите хора са използвали тичинките на дивите му предци, за да оцветяват в жълто част от пещерните си рисунки преди 50 000 години. Отглеждането на култивиран шафранов минзухар датира отпреди повече от 4000 години. Въпреки, че днес го свързваме основно със страни от Близкия и Далечен Изток, учените смятат, че води началото си от място, много по-близо до нас – остров Крит.
Дълъг и интересен е пътят на шафрана. Връщайки се хиляди години назад ще го видим често изписван във фреските на минойските дворци, някои добре запазени и до днес в Крит и Санторини. Ще прочетем за него в древните асирийски ботанически книги; ще чуем да го възпяват в Соломоновата Песен на Песните; ще го видим, използван от Александър Велики и воините му; ще усетим аромата му във ваните и парфюмите на Клеопатра; ще го разпознаем, втъкан в нишките на персийските платове, принасяни в дар на боговете и в цвета на първите жълтообагрени роби на будистките монаси след смъртта на Буда Сидхарта. Той е и в товарите на финикийските кораби; и в услуга на римляните и гърците за оцветяване на дрехите, косите, украсите на площадите и театрите им, и за ароматизиране на вината им. Луковици на Crocus Sativus били сред стоките на маврите, разпространили го из Северна Африка, Испания, Португалия, Южна Франция и Сицилия, с което през 8-ми век сложили край на застоя в отглеждането му в Европа, настъпил след упадъка на римската империя. Шафранът е в центъра на кървавите конфликти между благородници и търговци през 14-ти век, когато по време на Черната смърт бил най- ценната стока като вълшебна съставка на лековете за страшната чума. Това е периода, в който търсенето му стигнало своя пик и търговията с шафран вървяла ръка за ръка с пиратството и измамите. От това време са  едни от най-мащабните фалшификации на шафран, довели до създаването на кодекса Safranschou, който предвиждал глоби, затвор и екзекуция за нарушителите.

 images: Wikipedia, BBC Good Food, www.saffronspices.co.uk

В днешно време в сила са други закони, разпоредби и прецизна стандартизация на шафрана по ISO  от 1993-та. По нея се оценява оцветяващата способност, като достигането на оптична плътност минимум 190 гарантира влизането в Първа Категория. Високата оцветяваща способност автоматично означава, че шафрана има по-силен аромат и вкус, като колкото повече се надхвърля тази граница от 190, толкова по-качествен е той. Едни от най-високите достигани стойности са около 250 и нагоре.Това са най-добрите сортове и само тъмночервените върхове на близалцата. При останалите категории - II, III и IV качеството намалява, като за последната оптичната плътност е под 80. Най-правилния начин да се определи качеството на нишките е лабораторното измерване. Въпреки това се прилагат и други методи, базирани на дълъг опит и натрупани знания при работа с шафран. Много важно за качеството на дадена партида е дали съдържа само тъмночервените части на близалцето или е с по-дълги нишки, включващи и бледожълтата основа (шийката), която не е ценна, но на практика увеличава теглото на продавания шафран. В това отношение също има четири категории – A, B, C и D.
Въпреки стремежа нещата да се вкарат в някакви рамки, година след началото на 21-ви век едно изследване в Брадфорд показало, че почти четвърт от шафрана на английския пазар е фалшифициран или подправен. Най-честите измами са смесване с тичинките на шафрановия минзухар ( останалите три жълти нишки от всеки цвят), които нямат никаква  кулинарна стойност; добавяне на оцветени в червено копринени нишки; употреба на изсушена шафранка, която е съвсем друго растение .... По-лесен за фалшификация е шафрана на прах, като най-често го заместват или смесват с куркума, червен пипер и други удобни за целта пълнители. Логично, правилото за покупка на шафран е избора на по-реномиран продавач или марки, които държат на името си. От полза е и познаването на шафрана, аромата и вкуса му.


От няколкото  големи  световни производителя, Испания произвежда шафран с по-деликатен цвят и фин аромат, докато този от Иран и Кашмир е с по-наситен цвят и по-силен аромат. Към днешна дата Иран произвежда около 90 % от шафрана в света. Съществуват няколко сорта, като най-силните са от района на Гръцка Македония, Иран и Кашмир. Има и такива, които се смятат за най-ценни и висококачествени. Например Акуилския шафран от Италия- Zafferano del L'Aquila, който има специфична форма на близалцата, много високо съдържание на шафранал и съответно силен аромат (произвежда се единствено в района Абруцо на площ само 8 хектара). Или “Монгра” от Кашмир, който е най-скъп и най-труден за откриване. Самият минзухар Crocus sativus Cashmirianus, от който се добива е с много наситен пурпурен цвят, изсушените нишки са най-тъмните в света, което предполага силни оцветителни способности, вкус и аромат. Можете да погледнете разказа на Meeta K. Wolff  от "What`s for lunch, honey?", която има индийски произход, за това как е търсила кашмирски шафран в много добре зареден супермаркет  в Дубай и с изненада устанвила, че не го вижда. След като попитала, управителя я завел до сейф, в който били заключени опаковки шафран от Кашмир. Нищо странно, след като цената му е по-висока от тази на златото.... Всъщност в Индия има наложена забрана за износ на висококачествения шафран, произвеждан на нейна територия.

iranian_woman_photo: www.kashmirkesarkingdom.com 

Изглежда през всичките тези дълги години от съществуването му, на шафрана се е гледало като на панацея. В рамките на почти 4000-годишната си история е бил предписван за лечение на близо 90 болести. Широко използван от египетските и гръцките лекари; смятан и за наркотик, и за афродизиак; заемал и все още заема централна роля в източната медицина; една от основните съставки в Аюрведа... В Англия по време на Тюдорите бил употребяван срещу депресия (днес все още се употребява, не само там), за което Франсис Бейкън пише “Шафранът…премахва меланхолията и безпокойството, съживява мозъка, развеселява ума, вдъхва смелост...” и смята, че ”... либералната употреба на подправката в сладки и бульони” е това, което правело англичаните толкова “одухотворени”..... Съвременната медицина отделя все повече внимание на шафрана. Смята се, че притежава противоракови, антимутагенни, антиоксидантни и имуностимулиращи свойства, в състояние е да забавя настъпването на слепота.



Къде сме ние?  Както и очаквах, намерих много лесно "шафран" в опаковки от 20 г за 2.20лв всяка. Това е въпросната  шафранка или Safflower, с която се опитват да го заместват. Има някакви оцветяващи способности, но основно се използва за добив на олио. По принцип не съм запозната в цялост с това какво се предлага у нас.  За десерта от тази публикация използвах шафран от Иран - 0.12 г за 3.59лв. Комбинацията цена-качество ме устройва, въпреки че опаковката е мека и пистилите се начупени. Лошата новина е, че не се намира редовно. Подозрителна съм към шафран с по-ниска  цена или на прах. Ясно е, че качествения шафран няма как да присъства редовно в кухнята ни и едва ли е нужно. Но все пак ми се струва хубаво да се знае повече и човек да е подготвен било за осъществяване на кулинарни пътешествия на територията на  масата в трапезарията или пък за приготвяне на изтънчени ястия при специални поводи. Интересно ми е дали ще мога да направя сравнение и ще изпробвам  известния Крокос Козанис от Гърция, след като се сдобия с него при наличност. Като цена е сходен с горния от Иран.  И още един, който е два пъти по-скъп - от Тоскана, района на Кианти класико ( когато любопитството надделее и преглътна цената.... )


Тъй-като скоро не съм писала в блога, даже и лятото се изтърколи вече, искам все пак за кратко да споделя най-впечатляващата гледка от моята отдавна приключила ваканция. Не е вълшебен изгрев или прекрасен залез с цялата красота на житейския кръговрат, която носят, нито пък разкошен пейзаж.... Той е на деветдесет и една, тя – на една. И това не е само поза за снимката, а миг от ежедневните им разходки в морската градина, за които нито дядо, нито правнуче разрешаваха някой да им разваля тандема. Изключително вдъхновяваща!



След прекалено дългата пауза и темата, по която изчетох толкова много и все още ми е интересно, се надявам  скоро да навляза в обичайния ритъм на публикуване. Ще направя още един пост с други подробности за шафрана. Имам снимана и една вкусна рецепта с грозде, за която вече нямам търпение да подбера кадрите ;) .....

Продължете за интересни линкове...


още впечатляващи фотографии на Amin Khosroshahi
Saffron/Wikipedia  и  Шафран/Уикипедия - много изчерпателни
Още за шафрана и някои трикове
Отглеждане, готвене и лекуване с шафран
производство на шафран в Иран - YouTube видео
проивоздство на шафран в Кашмир - YouTube видео

Бадемов кейк с праскови и шафран
150 г меко краве масло
120 г пудра захар
1 голямо яйце
150 г фино смлени сурови белени бадеми
180 г бяло брашно
щипка сол
1 ч.л. бакпулвер
нишки шафран*
2 големи зрели праскови ( или отцедени белени резени от консерва)
1 ч.л. мед
2 с.л. филирани бадеми
пудра захар за поръсване

* количеството зависи от качеството. Обичайно се слагат 5-10 нишки или от 1/4 до 1/2чл, като след няколко минути престой в течността по преценка може да се добавят още. Трябва да се получи бистър разтвор с ярък жълт цвят (не мътен и червен, което показва добавка на изкуствени оцветители). Нишките не се прецеждат, като преди да се добавят към топлата течност може да се натрошат леко.

Шафрана се залива с 50 мл гореща вода и се оставя да престои минимум 20 минути. Маслото се разбива със захарта. Добавят се яйцето, след това смлените бадеми и брашното, пресято с бакпулвера и солта. Накрая се прибавя водата с шафрана, като се разбърква добре. Сместа се прехвърля в застлана с хартия за печене тава с размери 26х18 см. Отгоре се подреждат обелени резени от прасковите, които се намазват с мед ( пропуска се за консервираните праскови). Пече се в загрята на 180 градуса фурна, около 30-40 минути или докато пробна клечка излиза суха от сместа. Десетина минути преди да е готов се поръсва с филираните бадеми. След изстиване до стайна температура се поръсва с пудра захар.

адаптирана рецепта на  Dan Lepard 

 

verdict






20 коментара:

  1. Диди, голяма разкошотия си ни предложила ,направо неустоим сладкиш се е получил!
    Снимките ти са невероятни!
    Прекрасна вечер!

    ОтговорИзтриване
  2. Здравейте, възхищавам се на фотографиите Ви! Удивителни са! Пробвала съм да снимам храна и знам, че не е лесно - поне на мен не ми е. Вашите снимки ме грабнаха! Само ще спомена, че на снимките тук видях една чиния, която ми е любима от доста време. Преди месец намерих цял сервиз от тази серия /бялата винтидж чиния с щампа-кралска лилия/, но първо бяха в чуждестранен непроверен сайт, второ бяха много скъпи и трето останах с впечатление, че няма доставка директно за България. Бихте ли ми казали вашата чиния с лилията и изтърканите ръбчета от къде е купена? Благодаря ви! Ели

    ОтговорИзтриване
  3. Удоволствие е човек да посещава блога ти, Диди! Благодаря!

    ОтговорИзтриване
  4. Диди, благодаря ти за старанието и желанието, които си проявила, за да ни запознаеш с толкова подробна информация! Беше удоволствие за мен да прочета поста! Снимките ти са впечатляващи! А тази на дядо с правнуче - изключително емоционална! Кейкът изглежда великолепно! Сърдечни поздрави! :)

    ОтговорИзтриване
  5. Истинско удоволствие е човек да те чете, Диди :) Винаги интересно и интригуващо пишеш, а снимките - невероятни!
    С тези изследвания на шафрана ме накара да се замисля. Тук има верига супермаркет, в която го видях опаковка от 2 грама за 3 лева и нещо си. Малка, кръгла прозрачна стъклена май беше... капсула, залепена на хартиена опаковка. Знаех, че е скъп, но предполагах, че толкова.
    Утре след работа ще мина да го погледна има ли произход. Очаквам продължението на темата :)
    Поздрави и хубави есенни дни!

    ОтговорИзтриване
  6. Шафран съм купувала само веднъж и цената му за 0,4 гр. беше такава, че накара дори касиерката да ококори очи и да ме попита за каква толкова специална рецепта се жертвам да ги дам тия пари... "ами да си боядисам ризотото" отвърнах. Мирисът му е точно както си го описала, но честно казано не усещам да придава някакъв специфичен вкус на ястието, а по-скоро се добавя за цвят. Любопитна съм да опитам чай от шафран, за който съм чела, че има леко еуфоричен ефект и предизвиква много весело настроение :-), но за него ще трябват май доста повече от половин грам.
    Ще се радвам да споделиш опит и с другите видове шафран, когато успееш да се сдобиеш с тях. Статията ти е страхотно написана!
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  7. Диди, обичам сутрешното си кафе, преди да ме "завърти" денят :)
    Тази сутрин удоволствието ми е двойно!
    И аз много съм чела за шафран, но все съм с предубеждение към този, който продават, заради цената!
    Знам, че трябва да е скъп!
    Благодаря и за красивите снимки и ароматния сладкиш!
    Прегръдка и хубав ден!

    ОтговорИзтриване
  8. Диди, благодаря ти за удоволствието, което ми достави с поста и снимките ти! Много ми беше интересно да прочета повече за видовете шафран. Сладкишът ти изглежда мноооого вкусен, а снимките са великолепни! Хубави есенни дни и чакам следващата рецепта! ;)
    Прегръдки и хубав ден!

    ОтговорИзтриване
  9. Диди,тези дни се питах къде се изгуби,но надявам се си имала пълноценно лято!
    Вкусен сладкиш и пак така омайващи снимки!
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  10. Благодаря ви за хубавите коментари!Поздрави за всички!!

    Елена, постоянно купувам оттук-оттам по някоя чиния или чаша. Тази е от две години поне и беше от магазин в близкия ни МОЛ, който вече не е там. Мога да проверя, така че ако искаш прати ми мейл на координатите в профила ми, за да ти пиша.(предлагам да сме на Ти )

    Пепи, такъв шафран не съм виждала, но наистина цената е доста ниска.

    Дени, да, оцветяването е само едната страна. И аз стигнах до извода, че вкуса и аромата са нещо, което се постига при правилна употреба и дозировка. Нормално е да изисква повече опит, тестване и на ястия приготвени от други или от професионални готвачи.Въобще струва ми се, че трябва тренинг и за вкусовите възприятия и за готвенето. Ако се замислиш, и в Индия сигурно няма да могат да направят от раз мусака например, по начина, по който ние я правим без да си даваме зор. А иначе чай с шафран наистина е добра идея, ама на мен ми се струва, че половин грам доооста еуфория ще предизвика;) Срещнах съвети и за добавка към топло мляко.

    Дани, и аз обичам сутрешното ми кафе да е в приятна "компания" :)

    Роси, радвам се че си се сетила. А пък мен този път безнадеждно ме засипа лавина от работа. Човек винаги си мисли, че няма накъде повече, обаче се оказва че може още и още....

    ОтговорИзтриване
  11. Опитах се да ти пиша, но не откривам имейла ти. Би ли ми го дала. Иначе ще се радвам на съдействие за чинията. Благодаря.

    ОтговорИзтриване
  12. Толкова много ми хареса това, което видях, че не знам какво да кажа! Стана ми толкова хубаво, цветно и уютно! Усмивки.

    ОтговорИзтриване
  13. Диди,
    и аз имам един опит с шафрана, не гледах цената, когато го слагах в количката, но после на касата малко се втрещих. Още повече се втрещих у дома, когато разопаковах пликчето и вътре ме очакваше онази миниатюрна капсулка от няколко нанограма;)) Явно никак не бях подготвена. Да беше тази статия тогава, да подходя малко по-грамотно по въпроса, но вече знам;)
    Всичко беше прекрасно!

    ОтговорИзтриване
  14. драго ми е,Стефка :)
    Марта, друго си е човек да има предварителна нагласа. Но варианти да се втрещиш като отвориш опаковката винаги има - било от количеството, било от качеството...

    ОтговорИзтриване
  15. Диди, много ти благодаря за дългия отговор :-). Успя да ме накара да се разровя из една книга, която бях чела преди време - Тайната на цветовете - и в която е посветена глава на шафрана. Та има една история, която разказва, че мюсюлманите в Иран по време на рамадана има дни, в които не консумират никаква храна и единственият източник на енергия е една отвара състояща се от 20-30 грама шафран и вода, достатъчна да се побере в един самовар. Получава се нещо доста силно, което не всеки би понесъл :-). И така съм останала с впечатлението, че за шафранов чай трябва голямо количество от подправката, а всъщност са необходими само няколко влакна. Приготвих си един, докарах го на цвят, но от вкуса нe бях впечатлена - усещаше се приятната сладост на разтвореното кубче захар и май с това се изчерпват качествата на европейския шафран :-).
    Извинявай, че ти спамя в блога, но темата за тази подправка с доста дълга и интересна история предизвика интереса ми.
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  16. Дени, не само, че не е спам, а ми е много приятно да комуникираме. Наистина 20-30г би трябвало да даде много силна отвара. Трудно ми е да го възприема даже, според това, което навсякъде пишат като пропорции. Опита ти с чая ме навежда на мисълта, че действително е много важно как се третира от търговците, дали се затваря плътно, за да не губи качества от досега с въздуха, също дали партидата е по-нова или по-стара... Явно влияят много фактори, може би затова този който е по-по-най- е толкова търсен и скъп, не знам... но и на мен темата ми е много интересна, защото в крайна сметка шафрана е останал във времето и винаги е бил ценен и очевидно не е само заради оцветяването.
    Поздрави :)

    ОтговорИзтриване
  17. Чудесно е при теб, отново. Струи пленителна и животворна хармония от всичко. Поздрави,
    Жени

    ОтговорИзтриване
  18. Много, красиво, ароматно и зареждащо!
    Благодаря за удоволствието -
    страхотна публикация, Диди!
    А днес и честит празник!

    ОтговорИзтриване
  19. Преди две години може би в един от арабските магазини на ул. Симеон купувам сумак, микс 7 подправки и разни други такива неща, погледа ми привлече доста голям плик с надпис "шафран" и смешната цена от един или два лева. Продавачът уловил погледа ми, превари възклицанието ми. Ааа, не :) това не е шафран. Извади от джоба си малка червена кутийка, изписана със златни букви - това е шафран :) беше наистина миниатюрна и струваше пет лева.

    ОтговорИзтриване