малко за домашните бульони

Основната цел на тази публикация е самомотивация. Няма да пиша за кубчета и  прахчета и дали имат място в кухненските чекмеджета. Не им обръщам внимание в магазините, няма да го правя и сега. Отдавна съм установила ефекта от  истинските бульони върху супите и сосовете. Сега искам от себе си малко постоянство по въпроса и създаване на рутина. За протокола, в момента имам два буркана с домашен бульон в камерата, но често в бързината правя супите с вода  (да речем, че вкусни се получават, няма оплакващи се)))  За сосовете обаче се старая винаги да имам подръка.

За начинаещите в бульоноправенето не са нужни сложни рецепти, мерки, теглилки и специална предварителна нагласа. Достатъчно е да се сложи  около литър и малко повече вода в една тенджера,  да се добавят  глава лук, разрязана на четири (с люспите); глава целина на кубчета; един-два моркова на едри парчета; дафинов лист; зърна черен пипер; зелени или сушени подправки, каквито има налични; малко сол и половин-една чаша бяло вино. След като заври, се оставя да къкри трийсетина минути и се прецежда. Този семпъл зеленчуков бульон, вече готов за използване,  може да престои 4-5 дена в хладилник.
Трябва да се отбележи, че хранителната стойност на бульоните е сравнително ниска, но способността им да подобряват вкусовите качества на ястията, към които се добавят е значителна. След загряването им,  водата и солта имат свойството да извличат от зеленчуците, месото и костите ароматни и багрилни вещества. В класическата френска кухня бульоните биват обикновени, концентрирани и силно концентрирани (фюме). Според продуктите, които са използвани - зеленчукови, рибни, месни, костно-месни. Традиционното снопче свежи подправки буке гарни се състои от  3 клонки магданоз, 2 клонки мащерка и един дафинов лист. А пропорцията, когато са изсушени е 1 супена лъжица магданоз, 1 чаена лъжичка мащерка и един дафинов лист (завързани в парче фин памучен плат). Добавят се също салвия, розмарин, босилек или естрагон - в зависимост от ястието, за което ще се използва.

Има някои правила, които е добре да се спазват, за да се получи качествен бульон.
При рибните и зеленчуковите бульони солта се прибавя в началото, а при месните - задължително в края. Готвенето започва винаги със студена вода. Бульонът къкри на слаб котлон, без похлупак, като пяната и мазнините се отстраняват регулярно. Течността не се разбърква, за да се получи бистър бульон. Когато е готов, се прецежда в стъклени или стоманени съдове, не в пластмасови. Дори може да се използва ледена баня в този момент. Така бульонът се охлажда по-бързо и може да се сложи в хладилник почти веднага - по този начин се избягва риска от образуване на вредни бактерии. След като се охлади добре, слоят втвърдена мазнина се отстранява.
Бульоните могат да се съхраняват до една седмица в хладилник и до три месеца замразени.
Удобно е част от рибните или пилешките бульони, които се правят, да се варят до по-концентриран вид, след което да се замразят във форми за ледени кубчета. Така, при приготвяне на сос, към него се добавя толкова, колкото е необходимо.

1. Морковена супа с праз и джинджифил  2. Супа със зелена леща, спанак и кокосово мляко  

3. Крем супа от тиква с целина и сотирани гъби  4. Крем супа от червено цвекло 

За да се извлече максимум вкус и протеини от птичи кости, течността трябва да се вари 3-4 часа, а при телешки и говежди са нужни дори 6-8 часа. Костите от по-млади животни са по-богати на колаген и несравнимо по-подходящи. Приготвянето на кафяв телешки бульон е висока топка и трудно изпълнимо в домашни условия, но е обичайна практика за професионалните готвачи. Първоначално костите се запичат, докато покафенеят, после се обръщат и към тях се добавят корени и зеленчуци. Пекат се още около час и се прехвърлят в голям съд, добавя се студена вода и се варят 5-6 часа, като се отстранява пяната и мазнината. На този етап бульонът може да се прецеди и съхранява. След като се прецеди, може да се прехвърли в широк съд и да се редуцира с допълнително варене до гъст и тъмен концентрат.
При бульоните важи правилото "Каквото сложиш, това ще получиш." Добре е да се използват хубави и свежи зеленчуци, не само изрезки, независимо, че след като отдадат ценните си вещества, ще бъдат изхвърлени. При готвенето използваме нови свежи зеленчуци, които в комбинация с получените бульони, гарантират добър резултат.
А какво по-хубаво от гореща, вкусна супа след  разходка в студено време? В следващата публикация предстои още една рецепта за ароматна супа....

Няма да пропусна да спомена, че активирах най-накрая новият си блог - D&sign , започнат преди година с една публикация, съдържаща само една дума - начало.  Темпото не е от най-завидните, но важно е желанието и крайният резултат. За разлика от този, чието съдържание е почти изцяло създадено от мен, другият блог ще съдържа новини, препратки, неща, които ме интересуват и вдъхновяват, както и някои мои работи. Така че, балансът вече е възстановен - един блог-хоби и втори, който е по-близо до професията ми. Какво да се прави, примирих се вече, че две е щастливото ми число ))) ....




Зеленчуков бульон

2 стръка праз, бялата част
2 моркова, обелени и нарязани
2 стръка целина, без листата и нарязани
1 чаша гъбени пънчета
4 цели скилидки чесън
1 глава кромид лук
5-6 стръка магданоз
2-3 клонки мащерка
шепа сушени домати без зехтин
шепа сушени гъби
5-6 зърна черен пипер
2 бр. дафинов лист
2 сл олио
морска сол

В голяма тенджера на среден огън се загрява мазнината. Слагат се морковите, праза, целината и гъбите. Задушават се, докато омекнат – около 10 минути. Добавят се 2 литра студена вода и малко сол, довежда се до кипене и се оставя да къкри на слаб огън. Главата кромид се разрязва на две и се запича на грил тиган от отрязаната страна. Прибавя се към бульона заедно с останалите съставки, като клонките магданоз, мащерка и дафинов лист се връзват с конец или в парче памучен плат заедно с черния пипер. След 30-40 минути се отстранява от котлона. Прецежда се и се охлажда.

Рибен бульон

около 1 кг рибни глави и кости от бяла риба, ципура, лаврак, глави от скариди

1 стрък праз, бялата част
половин глава кромид лук, нарязана на кубчета
1 морков, обелен и нарязан
1 стрък целина, без листата и нарязан
1 бр. дафинов лист
3-4 стръка магданоз
4-5 клонки мащерка
2 цели скилидки чесън
4-5 зърна черен пипер
1 ч.л. семена от копър
20 г краве масло
150 мл бяло вино

Главите и костите се почистват и измиват добре, костите се нарязват на парчета. Клонките магданоз и мащерка, дафиновия лист, черния пипер и семената от копър се завръзват в парче тензух. В голяма тенджера се загрява маслото и в него се задушават праза, лука и моркова, докато омекнат, около 10 минути. Увеличава се температурата и се добавят главите и костите от риба, като се разбъркват няколко пъти. След 5 минути се прибавят виното, подправките и 1.2 литра студена вода. Довежда се до кипене, намалява се огъня и се оставя да къкри 25-30 минути, като през това време се отстраняват отделилите се пяна и мазнина. Изключва се котлона и се оставя да престои 10-ина минути. Приготвя се широк съд, пълен с лед. Бульона се прецежда в стъклена купа, която се поставя в ледената баня, за да се охлади. Използва се до 1 седмица, съхраняван в хладилник и до 3 месеца, замразен. 

Пилешки бульон

1.5 кг пилешки фенери или пилешко месо с кости
1 голяма глава кромид лук
2 моркова
2 стръка целина с листата
2 бр. дафинов лист
5-6 зърна черен пипер
1 равна ч.л. сух розмарин
1 равна ч.л. суха мащерка

Пилешкото се бланшира за 2-3 минути, като водата се отстранява. Лука се разрязва наполовина и се запича на сух тиган от разрязаната страна. Всички продукти се слагат в голяма тенджера и се добавят 2 литра студена вода. Довежда се бавно до кипене и се оставя да къкри на слаб огън - около един час при варене на месо и около 2 часа за пилешки кости, като се отстранява образувалата се пяна и мазнина (месото се изважда с решетъчна лъжица и се отделя за готвене). Бульона се прецежда в стъклен или метален съд. Охлажда се, отстранява се образувалия се втвърден слой мазнина и се съхранява до една седмица в хладилника и до три месеца замразен.


илюстрация bouquet garni - Jessie Kanelos Weiner