17.7.15

сладолед с ягоди и заквасена сметана



След известни размишления за рошавите гарги, реших да не задълбавам в темата и да пиша по същество. С две думи - като ще е сладолед, да е сладолед!





Във френски стил, с много жълтъци и сметана - за богат вкус и нежна текстура. Не е трудно да се направи подобен сладолед. На първо място забравяме за калориите в него, иначе няма как да му се насладим пълноценно. Има много начини да се компенсират, но по-добре да не включваме в списъка  ваденето на сместа от фризера през 20-30 минути, за да се разбърква - добър вариант, когато няма уред за приготвяне сладолед, но все пак отнема време и внимание, които могат да бъдат спестени. Инвестирането в подобна машинка определено си струва всяка стотинка. Правилната подготовка на сместа преди окончателното замразяване гарантира фин домашен сладолед и гладко сорбе, и тъй-като не изисква допълнителни усилия, предполага се, че ще се използва по-често (не само през лятото), а това означава  много, много доволни хора в семейството. 


Машините за сладолед са в широк ценови диапазон, но дори  бейсик моделите вършат добра работа за разбиване на кристалите в сместа, което е важното в случая. Нашата машина за сладолед е един от най-сполучливите подаръци, които получих малко след раждането на децата. Ето една хубава идея за подарък! Не мога да кажа, че досега я използвах толкова, колкото трябваше, но това определено ще се промени, тъй-като отскоро имам нови улесняващи придобивки - цифров и дигитален готварски термометър, които вече станаха другарчета с най-верния ми стар помощник - таймерът (лесно се разсейвам аз, та затова). По-голяма прецизност в комплект с по-малко внимание и ангажираност - какво по-хубаво от това... 




Наличието на термометър улеснява друг деликатен етап от приготвянето на сладолед - забъркването на яйчен крем. Умението да се направи сполучливо яйчена база е основна предпоставка за приготвянето на  класически сладолед, базиран на комбинация от жълтъци, сметана и мляко и считан от мнозина  за най-добрия сладолед в света. Методът с лъжицата, чрез който се пробва готовността на жълтъците дава приемлив резултат. Изисква повече опит и най-вече внимание, за да не се сдобием с бъркани яйца накрая. С термометър подръка обаче всичко си идва на мястото и  могат да се пастъоризират съвсем точно до желаната температура. Обикновено тя трябва да бъде в рамките на 80 - 83°С, като не бива да надвишава 85°С. Според Хестън Блументал при температури над 80°С се засилва яйченият вкус на сместа и за някои комбинации препоръчва да се загрява до 77°С, но за други - какъвто е неговият сладолед с яйца и бекон, ясно е - този ефект е желан и 85°С са по-добрия вариант. Така или иначе, най-сигурно е температурата да се движи в границите 82-84°С.


Така, след като са подсигурени най-отговорните моменти, накрая остават различните вкусни добавки. Конкретно в днешната рецепта, заквасената сметана е малкият провокатор, който веднага я издигна на първо място в списъка ми с любими домашни сладоледи. Тази така позната стипчива нотка, която толкова добре си пасва с ягодите!... На вилата имаме засадени сорт целогодишни, активни от май до септември/октомври. Наскоро цъфтяха и вече чакаме да узреят новите зелени ягодки за втора порция по тази рецепта. Точно дребните плодове са подходящи за ягодовия сироп, който се приготвя с малко кафява захар и тъмен ром.


Сготвените плодове се напластяват заедно с полузамразената смес, когато се изважда от машината и се прехвърля в съда за окончателно замразяване. Самият сироп също може да се използва за създаване на мраморен ефект.



А може и да се задели. После с него гарнираме сладоледа, накрая поръсваме с малко запечени филирани бадеми и сме готови...



сладолед с ягоди и заквасена сметана

9 жълтъка
200 г захар
200 мл млечна сметана, 35 % масленост
160 мл пълномаслено прясно мляко
400 г заквасена сметана
2 с.л. ванилов екстракт или шушулка ванилия
щипка сол

450 г ягоди
3 с.л. кафява захар
2 с.л. бренди или тъмен ром

В огнеупорна купа се разбъркват жълтъците с половината от захарта до гладък крем. Сметаната, млякото и останалата захар се загряват до момента преди завиране, като се разбъркват, докато захарта се стопи. Ако ванилията е от шушулка, добавя се към тях. Отделят се от котлона и около 1 ч.ч. от горещата смес се прибавя поетапно на тънка струя към яйчената смес, като се разбърква постоянно и енергично. Яйчената смес се добавя на етапи към останалата млечна смес, като се разбърква. Връща се на котлона и се загрява бавно на слаб огън. Разбърква се постоянно докато се сгъсти и кремът покрива гърба на дървена лъжица – около 7-8 минути или докато сместа достигне 80 – 83 градуса. Отделя се веднага от котлона, изсипва се през сито в огнеупорна купа, като се оставя за 5-10 минути. Добавя се заквасената сметана, предварително разбъркана с ръчна тел, солта и евентуално ваниловия екстракт. Сместа се разбърква внимателно, повърхността се покрива със стреч фолио и се оставя да се охлади до стайна температура, а след това – в хладилника за 8-12 часа. Един час преди замразяването на сладоледа, ягодите се почистват и нарязват на парчета. Слагат се в тиган заедно с алкохола и захарта и се оставят за 10 -15 минути на среден огън, докато отделеният сок се сгъсти и плодовете омекнат. В отделни купички се разделят плодовете и получения сироп. Оставят се да се охладят. Сместа за сладолед се обработва в предварително приготвения уред. Премества се в съд за окончателно замразяване, като се напластява с охладените ягоди. Затваря се плътно и се оставя да се замрази в камерата. При сервиране се изважда за 20-30 минути в хладилника. Гарнира с ягодовия сироп. Този сироп може да не се отделя, а да се добави заедно с ягодите към сместа за замразяване на сладоледа.

адаптирана рецепта от Katie at the kitchen door

9 коментара:

  1. Божествен сладолед, Диди!
    Хубаво лято от мен!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Любим вече!
      Хубаво лято и на теб, Дани!

      Изтриване
  2. Това е фантазия, не, това е повече от фантазия, Диди,
    вълшебни снимки, разкошен сладолед, впечатляваща презентация!
    Благодаря за удоволствието, поздрави за теб и усмихнато лято:)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Благодаря, Диани, ценя думите ти!
      Поздрави и от мен : )

      Изтриване
  3. О, дори за такива не дотам любители на сладоледа, като мен си е наслада това!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да, трудно се устоява на подобен сладолед : )
      Още преди да го направя, знаех, че ще бъде перфектен.

      Изтриване
  4. Диди,
    много свежа и прекрасна рецепта за лятото. Да си призная честно все още нямам смелост за домашен сладолед. Веднъж правих един замразен йогурт и стана на кристали, точно самите кристали се усещаха и ме притесняват. Мислила съм си за машина за сладолед, но си казвам, че ще ям все повече и повече от него, когато имам под ръка. Да препоръчаш марка? А на вкус как е? Наподобява ли италиански сладолед или би ли го сравнила с нещо познато?
    Поздрави и прекрасно лято

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Дани, имам единични опити за сладолед без машина, но сравнявайки с това, което се получава с моята, виждам голяма разлика. Затова направих и публикацията. На практика, с една съвсем обикновена и не много скъпа машина може да се постигне добър резултат. Трудно ми е да препоръчам марка, не съм запозната. Нашата е правена за Кауфланд и е с вместимост 1.2 литра. По-малко от 1 литър обем не е препоръчително. Основното тяло има двойна стена, пълна с течност. Слага се предварително в камерата, за да се замрази тази течност - по този начин охлажда сладоледа, докато го върти и разбива кристалите. Съвсем прост принцип, но ефективен. След определен момент сместа се прехвърля в съд и се слага във фризера, за да стегне окончателно. Сладоледът от тази рецепта има вкус на истински класически сладолед. Нежен, никакви кристали и много приятен вкус - леко кисел от заквасената сметана, но добре се комбинира с ягодите. Италианските сладоледи се различават от френските по това, че при тях преобладава процентно млякото, а не сметаната. Рецептите и технологията леко се различават, не съм правила, но смятам да опитам. С машината можеш да си правиш и сорбе без кристали - ето по-диетичен вариант.
      Като единствено неудобство на домашните сладоледи може да се посочи това, че преди сервиране трябва да престоят малко в хладилника, за да се отпуснат. Това е защото нямат разни добавки, стабилизатори и т.н. Но, това да им е проблема. Има начини да се избегне и този момент, по-натам ще пиша и за това.
      Разгледай модели в интернет, според мен си заслужава. Самото приготвяне е много лесно и най-важното - знаеш какво си сложил. И без това във фабричните сладоледи има всичко друго, само не това, което трябва.

      като данни тази прилича на моята - http://mashina-za-sladoled.pazaruvaj.com/kenwood/im200-p39711066/
      тази също изглежда добре - https://www.elpoint.bg/sladoled-mashina-tefal-gelato-ig500140.html

      Поздрави и от мен!

      Изтриване
    2. Диди,
      благодаря ти за отговора. Помогна ми много. Все още се въздържам от покупка поради липсата на свободно място. Но живот и здраве ще има промяна в кухнята и се надявам тогава да имам възможност за съхранение. Определено е в пъти по-добре да знаеш какво си сложил в сладоледа отколкото да купуваш "нещо в кутия". Знам какъв ще ми е следващият подарък за рожден ден ;)
      Поздрави и чакам другата статия за различните видове сладоледи, определено е доста полезно.

      Изтриване