30.5.12

Салата Цезар ~ Caesar salad



Досега не ми се беше случвало чак толкова да не ѝ върви на някоя публикация. След като приключих период с много ангажименти и вече можех да ѝ отделя време, се развали компютъра и нямаше как да довърша работата по снимките. Оправихме го, но пък аз се разболях и не ми беше до никакви занимания. Предната седмица в понеделник късно вечерта най-накрая качих снимките и бях готова да пиша, но последвалите страховити събития отключиха ред други емоции. На следващия ден реших, че нито безсънната нощ, нито непредвиденото време, прекарано при застрахователите заради счупеното от паднала тухла стъкло на колата ще ме спрат този път да си напиша публикацията и тогава нещата се решиха генерално от следобедната буря, която ме остави без нет..... Сега  имам  три вида връзка, сядам лека-полека да пиша без да си поставям срокове, но едновременно се чудя  трябва ли въобще тази публикация да се появява след толкова фалстартове и спънки. Тъй-като отделих доста време да почета тук-там, да се опитвам да сравня  информацията и т.н смятам все пак  да продължа. И без това отдавна не съм добавяла нова рецепта към "големите класики"

Според общоприетата официална версия, разказана от дъщерята на Цезар Кардини - Роза, салатата се появила за пръв път на бял свят на 4 юли 1924 г. Тогавашния празничен ден довел неочаквано голям брой посетители в малкия ресторант на Цезар и съответно до привършване на продуктите. За да не разочарова гостите си, той решава да приготви салата с това, което има на разположение и за да внесе повече шарм и колорит забърква всичко пред очите им, като при това прибавя продуктите за дресинга един по един върху салатените листа, след което внимателно ги овалва в тях - така едновремено става смесването на съставките и овкусяването на марулята. Цялото това действие се развива в Тихуана - мексиканско градче близо до границата с Щатите. Там Кардини развивал малкия си бизнес, избягвайки Сухия режим, наложен по това време в Америка. Живеел заедно с брат си Алесандро в Сан Диего, където се установяват, емигрирайки от родната Италия след края на Първата световна война. Първоначално заведението се е казвало Caesar's Café или Caesar's Place и било разположено в приземния етаж на Hotel Comercial, а през 1929 г се премества няколко сгради встрани и се превръща в Hotel Caesar's, който съществува и до днес. 

Какво съдържала салатата на Цезар, като се има предвид, че е правена в условия на привършили запаси? Малко, но качествени съставки - схема, по която са създадени много обичани и останали във времето ястия. Крехки листа маруля - Ромейн (Romaine)или Кос(Cos), наречена на името на гръцкия остров Кос, откъдето е  разпространена (от нея идва леката горчивина във вкуса) ; рохки яйца, варени точно една минута, устърширски сос ( т.нар. Уорчестър); лимон; сол; черен пипер; зехтин; възможно най-добро пармиджано и крутони, приготвени с предварително овкусен с чесън зехтин. Това, което я прави "знаменателна и сензационна от единия до другия бряг", както я определя Джулия Чайлд не е единствено и само вкуса, а няколко други фактора - нетипичния начин на забъркване на салатата,винаги в любимата голяма дървена купа; употребата на почти сурови яйца; както и на зелена салата извън сезона за местно производство. Всъщност през 20-те години на миналия век тепърва започва презокеанското транспортиране на охладени стоки между Европа и Америка и това било нещо ново за хората. Да не пропускаме и начина, по който е била сервирана - без нож и вилица, с цели листа маруля, аранжирани в чинията със стеблата навън, така че да могат да се хващат удобно и да се ядат с ръце. Към всички тези неща като прибавим и Сухия режим, принуждавал много американци и най-вече кинаджии от близкия Лос Анжелис да прескачат често границата, за да да гуляят в пограничните мексикански градчета, разбираемо е, че салатата печели бързо популярност. Интересен е факта, че самата Джулия Чайлд има спомени от посещението си в ресторанта на Кардини като дете заедно с родителите си, отишли да опитат известната салата, приготвена пред очите им от самия Цезар. Уолис Симпсън също е посещавала често Тихуана. Даже се смята, че именно там се запознава с Уелския принц Едуард. Като почитателка на салата Цезар, тя е човека, който я въвежда в Европа, давайки наставления на първите готвачи, започнали да я правят.

След успеха на салатата се появили други хора, и то от близкото обкръжение на Цезар Кардини, които настоявали, че са я измислили. Пол Маджора - негов партньор твърди, че прави първата салата Цезар през 1927-ма, а Ливио Сантини, готвач в заведението претендирал, че рецептата е на майка му и Цезар я взел от него. Според Алесандро Кардини оригиналното име на салатата било "Салатата на авиатора" (the Aviator's Salad) и той я приготвил за пръв път за закуска на група пилоти, останали в ресторанта след нощен запой. Като бивш пилот от Първата световна война, а също и в тяхна чест, той избрал това име. Според него, след като постепенно салатата станала популярна сред американците от южна Калифорния и те често казвали "Хайде да отидем при Цезар да хапнем от онази салата ...." (“Let's go to Caesar's and have that salad …”) с времето тя приела името на брат му Цезар.... Няколко години по-късно Алекс се мести в Мексико сити, където основава собствен ресторант и в менюто му тя присъства като "Оригиналната Алекс Кардини салата Цезар" ("the original Alex Cardini Caesar salad") . Дали цялата салата е заслуга на Алесандро ще остане неизяснено, но едно е сигурно - на него се дължи добавянето на аншоа към рецептата, но не в дресинга, а под формата на паста, с която намазвал крутоните. Цезар бил против допълването на рецептата с аншоа.


Носи ли все пак салатата името на  Гай Юлий Цезар? Въпреки, че тази версия остава встрани  има документирани твърдения за това. Няколко издания, включително Webster и Britanica пишат за Giacomo Junia - готвач от Чикаго с италиански произход, който бил направил салатата през 1903 г в чест на най-великия римлянин. Поради липса на повече аргументи е прието, че става дума за журналистическа неточност и Цезар или Чезаре Кардини (Cesare Cardini), както е рожденото му име остава в историята като човека, изобретил популярната салата, най-вероятно в съучастие с Ливио Сантини. През 1956 г, три години преди смъртта на Цезар Кардини, международното сдружение на готвачите "International Society of Epicures" в Париж определя салата Цезар тогава като "най-великата рецепта, създадена в Америка за последните 50 години".

Как се променя салатата от американците, на които всъщност дължи голямото си разпространение и как ще разпознаете американските рецепти? На първо място те не приемали за удобно да ядат с ръце листата маруля със соса по тях, така че салатата започва да се накъсва на едри парчета и да се сервира с нож и вилица. Чесъна от деликатно присъствие в аромата на зехтина преминава в щедро допълнение било към крутоните или към дресинга, както и за натриване на купата, в която се прави салатата. Дресинга започва да се прави отделно или в самата купа, след което към него се добавят салатените листа и става доста по-обилен, от което започва да се губи вкуса на марулята. Освен сурови и рохки яйца започват да се използват и леко поширани яйца. И ако дотук все още гравитираме близо до оригинала, има безброй рецепти от цял свят с всевъзможни добавки като пиле, бекон, риба, каперси, авокадо, сметана, майонеза, горчица и др., но това някак идва в реда на нещата, а и експериментаторския дух би трябвало да се цени.


На финала избрах три клипа. Първия е от Тихуана - актуално от 2012-та ревю на ресторанта в Hotel Caesar's с новия съдържател. В някои от кадрите в началото на втория клип  можете да видите лайм между продуктите, подготвени за приготвяне на салатата, отново от историческия ресторант ( салатата, приготвена с лайм има различен и също така много добър вкус). Третия клип е вариант на рецептата на Джейми Оливър без използване на яйца, но с добавка на едно чудно опечено пиле и много забавен отстрел на салати айсберг накрая :)


Caesar salad - recipe in English


4.5.12

Голяма италианска кулинарна награда пристигна в България


Миналия месец в Перуджа се проведе XX- то юбилейно състезание на стария престижен конкурс за най- добър зехтин на Италия "Ercole Olivario". В рамките на конкурса е учредена и специална награда, която се връчва на италиански готвач, който твори извън Италия и популяризира италианските кулинария и зехтини отвъд границите й.
С помощта на Италианската търговска камара са направени номинации на най-добрите италиански готвачи в 58 държави. От България, измежду петте ресторанта удостоени с марката “Ospitalita Italiana” Италианската търговска камара избира Маурицио Феррери от La piccola casa да бъде номиниран за участие в “Ercole Olivario”.


За участие в състезанието са били изпратени авторски рецепти на готвачите, включващи зехтин като основна съставка, както и обширни въпросници, свързани с теоритичните им познания. Финалът на конкурса е проведен в Перуджа, област Умбрия, в началото на април, като на финалната права са останали само шест участника – Джанлука Сарти от ресторант ROMA в Бевърли Хилс, Рикардо Джакомини от ресторант Тентациони в Лондон, Алберто Стернад от Стокхолм, Джовани Карпини от Люксембург, Маурицио Боки от Ла Локанда в Ланкашир и Маурицио Феррери от La piccola casa, България.
Шестимата финалисти са преминали през два тура, единият от които сляпа дегустация. Двадесетчленната комисия с участници от всички области на Италия избира Маурицио Феррери от La piccola casa, България за победител в конкурса и най-добър италиански готвач, творящ извън пределите на Италия. Голямата награда Lekytos е връчена в Театро комунале ди Сполето. Традиционно форумът се провежда под патронажа на президента на Италия Джорджо Наполитано, а награждаването е излъчено по националната телевизия RAI 1.


Рецептите, с които Маурицио Феррери впечатлява журито и публиката са:
- Кростини с крем ганаш със зехтин
- Парфе от зехтин, сервирано с младо телешко и рагу от артишок
- Сладолед от зехтин


Маурицио Феррери /Maurizio Ferreri/ е съсобственик и главен идеолог на ресторантите La piccola casa  (http://www.lapiccolacasa.bg/ и La bottega. Вносител е на вина и хранителни продукти от  Италия. Член е на Федерацията на италианските готвачи, на Италианското сомелиерско дружество и на Международния институт за дегустация и анализ на напитки.
Вероятно си спомняте дегустацията на зехтин от миналата есен, в която  Маурицио Ферери  ни въведе в някои от тайните на зехтина.


"Ospitalita Italiana"  е марка за италианско гостоприемство и качество на италианската храна по цял свят. Издава се от Италианската търговска камара. Със сертификата се удостояват ресторанти, които поддържат изключително качество на храната, главният готвач е италианец и са преминали успешно през всички етапи на конкурса.

2.5.12

Салата с ягоди и пиле плюс дресинг от кисело мляко ~ Strawberry Chicken Salad w/ Yogurt Dressing


"Kак може вятъра да се ожени за дъжда? ... Нали той не се вижда, а дъжда е на малки капки!? " - Такъв странен въпрос ми зададе вече почти петгодишната ми дъщеря, която беше в болничен предната седмица. В един от дните първо ни пече слънце, после задуха силен вятър и накрая довя дъждовни облаци.... Интересния разговор проведохме под чадърите на път да вземем брат й от градината ...." Кой ти каза, че ще се женят? " питах я - "Ами, вятъра!" .... :)
Убеждавам се вече, че детското въображение наистина е безгранично. И въпреки че се изненадах, след като размислих си дадох сметка, че наистина този сезон  вятъра и дъжда са ( или бяха...) в любовен дует и играта им ни донесе една истинска пролет с променливо време, на моменти хладно без да е впиващо студено, по малко дъждовно и благодатно слънчево. Не обичам скачането от зима в лято, както се е случвало неведнъж.....


А защо ли  се изненадвам от въпроса на детето, нали и аз се опитах да ги снимам, и дъжда, и вятъра  за предпоследната ми публикация. Но тези дни ме домързя и не съм снимала нищо от съживилата се природа. Предполагам, че  е изпълнила всичките ви сетива по време на разходките в хубавото време и затова я оставям, погледната през очите на детето. Въобще не знам кога и как се е учила да рисува теменужки, но ме зарадва много с тази рисунка. Държа си я на бюрото, харесаха ми усета и стила, които е проявила....


Може би днешната комбинация в рецептата ще ви се стори също толкова странна колкото разговора за "брака" между двете природни сили. Салатата е подходяща и за самостоятелно леко ястие. Ягодите много добре я разчупват вкусово и визуално, а попадне ли човек на ароматни и добре узрели, резултата винаги е ясен и многото думи стават излишни...


Strawberry Chicken Salad w/ Yogurt Dressing - recipe in English