Малко за солта и още нещо

Тази публикация се задържа дълго  в списъка на черновите и ми трябваше доста време да я финализирам. Няма претенциите да е всеобхватна и доволно подробна, но съдържа това, което знаех и новото, научено напоследък. Систематизирала  съм  интересното и важно за мен. Попаднах на различни места, прегледах много текстове в стремежа си за събиране на повече информация и проверяване на  достоверността, доколкото е възможно това. Наложи се да си припомня някои неща от химията, която не харесвах въобще, а четейки я и на английски не ми стана по-симпатична :)  Най-вероятно  ще продължавам да се ровя и пиша по темата. В края на публикацията можете да видите интересни линкове и референции.

Натуралната сол е необходима за оцеляването на всички живи същества (най-вече хората ) и дори за някои растения. Историята й е стара почти колкото света, защото тя е в основата на живота. В нея се съдържат жизнено необходимите за здравето ни 21 основни и 30 второстепенни елемента. Положително заредените натриеви йони и отрицателно заредените хлоридни йони са необходими за правилния обмен на течностите в организма, за предаването на нервните импулси, правилното протичане на храносмилателните процеси и запазването на калция. Съдържащите се в натуралната сол натрий, магнезий, калций, калий и селен, както и множеството микроелементи - мед, желязо, цинк, манган образуват електролити, поддържащи баланса на телесните течности и правилното функциониране на всички системи.
 Нерафинираната морска сол съдържа обикновено 95-98 % натриев хлорид, останалото са други ценни съставки -  80 химични елемента съставят близо 100 минерала. Морския кристал е с толкова комплицирана  структура, че нито една лаборатория не може да го възпроизведе от тези елементи, взети поотделно, което пък  напомня, че все още няма по-добър химик от Природата.
Рафинираната трапезна сол е над 99,5 % натриев хлорид. Останалото са добавки - калиев йодит или калиев йодат( за превенция на болести на щитовидната жлеза), декстроза ( в случаите, когато се използва калиев йодит за да го стабилизира) и антислепващи агенти (калциев силикат, магнезиев карбонат, алуминиев силикат и др. )
Рафинираната сол, известна още като готварска или трапезна, се произвежда предимно от каменна сол, намираща се в земните недра. За произхода на каменната сол има две теории. Според едната тя се е образувала от изпарението на древните океани, а според другата е резултат от химически реакции. Добиваната от тези находища сол се подлага на сериозна обработка и пречистване, като се отнемат всички съставки, докато остане само натриевия хлорид и към него се прибавят съответните добавки. Изкопава се от находището самата кристализирала сол или до нея се провежда питейна вода, която я разтваря.  Изпомпаната обратно солена вода отива във вакуумен изпарител и от нея се добива солена каша, която се изсушава - това е вакуум рафиниране, което можете да видите обозначено на етикетите на някои видове готварска сол.

Предлагат се и продукти от нерафинирана каменна сол. Kala Namak известна също като Black Salt или Sanchal е индийска нерафинирана каменна сол, намерила място в  списъка от предпочитани гурме сол-и.  Широко популярната Хималайска кристална сол се добива от втората по големина в света солна мина Khewra, намираща се в Пакистан, на 300 км от Хималаите. Розовия си цвят дължи на съдържащия се в нея железен оксид. Освен в кулинарията, има много други разнообразни приложения. Въпреки, че е с по-богат и различен състав от останалите каменни соли,  процентното й съдържание на минерали е в пъти по-ниско от това на някои видове нерафинирана морска сол, което е указано в тази таблица.

Ако от земните недра  се прехвърлим в някой от горещите летни дни в Guérande ще видим върху повърхността на местните солници  Цветето на солта или известната  Fleur de sel - малки деликатни кристали, образуващи се при много специални климатични условия в горния слой на силно концентрираната солена вода в солничните заграждения. Събира се само на ръка  с дървени инструменти и заема мястото на най-скъпа сол в света. Наричана още "хайвера на солта" , с мек и деликатен вкус,  намира приложение в гурме кулинарията най-вече като finishing salt - за финално овкусяване на готови ястия или десерти. Прието е за автентична Fleur de sel да се смята само тази, която произхожда от Guérande, разположен на брега на Бретан във Франция....Всъщност както и "шампанско"  наричаме само това, което идва от областта Шампан.

Друга световно известна морска сол във вид  на дребни и по-едри кристали, подобни на люспи е Maldon, произвеждана в Малдон в Есекс, Англия. При нея процеса на кристализиране на солта върху повърхността се интензифицира с бавно  нагряване до около 90 градуса на вани, съдържащи много солена морска вода, събирана в определено време от точно определено място. Част от образуваните кристали имат пирамидална форма. Този метод за добиване на сол е известен още от римско време.

Келтите пък са тези, които изобретяват занаятчийския метод за добиване на сол, запазил се и  до днес - Келтския метод, The Celtic Way : наследниците на тогавашните солари, наречени paludiers или мarnotos събират солта изцяло на ръка. Тя е нерафинирана, неизбелвана, без никакви химически добавки, сушена единствено на слънце и не се измива, за разлика от по-обикновените видове морска сол. В резултат се получава влажна сол, съдържаща ценни минерали и микроелементи в комбинация с висок процент съдържание на силно концентрирана морска вода. Тази биоактивна влага подпомага естественото хидратиране на клетките. По-известни видове сол, добивани по този метод са споменатата по-горе Fleur de sel; също Sel Gris или Sel de Guérande - добила  широка популярност в САЩ като Celtic Sea Salt®  и препоръчвана от множество лекари като здравословен заместител на готварската сол;  останалата морска сол, добивана по крайбрежието на Бретан, извън Guérande ; португалските  Flor de Sal  и Marisol Traditional Portuguese Sea Salt, добивани от античните солници на Algarve.
Хавайската морска сол Alaea , спадаща към по-екзотичните видове  впечатлява с драматичния си наситен ръждивочервен цвят, който се дължи на натуралния минерал Alaе - изпечена вулканична червена глина.
Изброените дотук, както и други видове морска и гурме сол можете да разгледате в Sea Salt & Gourmet Salts - Guide
Всеки вид сол има уникални харектеристики. Различията в цвета, вкуса и текстурата се дължат на специфичното минерално съдържание, остатъчната  влага и метода на добиване. Те от своя страна имат отношение към начина, по който ще бъде овкусена и възприета храната, за това дали спомага за образуване на хрупкава коричка, дали придава специален аромат, дори и за визията им и усещането, което създават при пипане различните по форма и размер кристали - заоблени и ръбати по-дребни и едри зърна, с пирамидална структура, като тънки люспи или снежинки с разнообразни конфигурации... Остатъчната влага в най-качествените finishing salt  спомага за по-бавното абсорбиране на солта и съответно по-дългото й задържане неразтворена, вследствие на което с всяка хапка от ястието, зеленчуците или десерта, поръсени с нея, се получава поредица от приятни вкусови възприятия...

Освен тези особености, имащи значение в кулинарията, съществува и друга причина да се предпочита нерафинирана сол, добита по естествен начин. Оказва се, че организма не разпознава в рафинираната сол така необходимата му и жизнено важна натурална сол. Изолираният Натриев Хлорид сам по себе си не се възприема от тялото по същия начин, по който по-естествената за него необработена сол, съдържаща минерали и микроелементи, балансиращи и подпомагащи Na+ и Cl  йони в процесите, в които взимат участие.  Като се има предвид, че само седем процента от произвежданата в света т.нар. трапезна сол се използва за кулинарни цели, а останалите 93 на 100  отиват в промишлеността, която изисква химически чист натриев хлорид, то логично е тази сол след преработката да придобива вид удобен повече за основното й предназначение, отколкото за готварството. Дори добавката на йод би могла да се възприеме като груб опит за превенция, подходяща само за региони, където храненето е оскъдно и действително бедно на йодни ресурси. При една умерено балансирана  и разнообразна диета организма не страда от липса на йод, защото го набавя от морски риби и дарове, яйца, зърнени храни, бобови култури, определени млечни продукти. Скрити източници на йод са някои лекарства и хранителни добавки. Така погледнато дори е възможно да се получи претоварване на щитовидната жлеза с излишък от йод.

Независимо от това коя сол ще предпочетем да използваме, трябва да се опитваме да я ограничаваме в рамките на здравословното количество, което е 4-6 г на ден за възрастни и деца над 11 години  или около 1 чаена лъжичка. От двата основни компонента на солта - натрий и хлорид, основно натрия е този, който, употребяван в твърде големи количества  е отговорен за редица здравословни проблеми и заболявания, свързани с натрупването му в организма и това положение се влошава, ако приемаме по-малко калий.  Натрия и калия трябва да бъдат балансирани, като се приема повече калий и по-малко натрий. Хубавата новина е, че плодовете, зеленчуците и пълнозърнестите храни освен, че съдържат по-малко натрий, са богати на калий.

Разбира се, трябва да се има предвид, че голяма част от дневната доза сол (и то готварска) се съдържа в готовите продукти, които използваме  и е разумно да се опитваме да солим възможно по-малко това, което приготвяме вкъщи, по възможност с морска сол. Много хора имат предпочитание към нея и с доверие купуват сол, на чийто етикет пише "морска". Но дали действително всяка е такава?
Съществуват и по-драстични методи за добиване на сол, при които тя се събира механично с булдозери от мръсни бетонни басейни;  пренася се по метални транспортьори; нагрява се до  високи температури, за да се почисти; в някои случаи се отнемат  всички ценни елементи, които се продават отделно за промишлени цели и носят по-голяма печалба, отколкото солта сама по себе си ( така се процедира и при производството на готварска сол, когато се попадне на богато находище на каменна сол); останалата сол се третира химически, като се йодизира с неорганичен йод..... Твърде подвеждащо е крайният продукт да се нарича морска сол....по-скоро само произхода е такъв....
Хубаво е да се гледат етикетите и това, което е указано в съдържанието. Например тук  всичко е разбираемо, докато при тази сол има по-двусмислено изписано сдържание и на мен не ми е ясно дали солта е морска или просто се казва Marino. При други етикета е изписан коректно, но пък съдържанието по нищо не се отличава от това на готварската сол.....

Накрая, както е видно ще има и рецепта  - още един от вкусните ми жокери, подходящ за подправяне най-вече на телешко и агнешко месо, или за каквото ви харесва, направен за собствена употреба, а защо не и за подарък, например за приятел любител кулинар. Вземете възможно най-качествената морска сол, която можете да намерите, добавете сладък червен  пипер, малко кафява захар, счукан черен пипер, малко мащерка и риган (какво по-хубаво, ако са "прясно" изсушени от вас), смесете ги и затворете в подходящ съд. Така не само ще имате един направен от сърце хенд мейд подарък,  но и ще закодирате в него пожеланието си за здраве и дълголетие!

 Смес от подправки и билки

40 г морска сол*
20 г кафява захар
3 сл сладък червен пипер
1 сл счукан черен пипер
1 сл суха мащерка и риган
опция - 1/2 сл сушен лук
* на зърна с големина, удобна за осоляване на месо или на люспи, които пък лесно се стриват с пръстите. Ако солта съдържа естествена влага, оставете отмереното количество за ден в широк съд да се изсуши.


За състоянието на българските солници в Поморие

The Celtic Way: Artisan Sea Salt

Maldon salt

The Ecologist - What type of salt is best?

Salts that Heal and Salts that Kill

Salt of the Earth

All About Salt

How salt is made

Натрий

Калий

Gnostic Sea Salt