Babka козунак с марципан и смляно маково семе / Marzipan and ground poppy seed Babka

Вече съм споделяла, че по отношение на  печивата, свързани с големи християнски празници, трудно имам подходящата настройка да ги правя или консумирам предварително. Харесва ми спазването на традициите и  приготовленията като неотменна част от празника, създаващи специалната атмосфера и настроение.

Тъй-като месенето на козунаците съм оставила за събота в навечерието на празника, предварително направих вариант Babka по миналогодишната  рецепта, като изпробвах нов пълнеж. Тази рецепта за тесто ми е много любима, защото освен вкусно е и невероятно пухкаво. Вътрешността прилича на фабричните панетонета - мека и ефирна. Това се дължи на хубавото омесване с ръчен миксер, на което наблягам. За  еврейските козунаци този резултат при тестото като че ли не е непременно търсен. При тях основното е специалното усукване и завиване на фитилите на осморки, при което се получават красиви разрези, а изпеченото тесто стои малко по-сбито между пълнежа.

Харесва ми микса, който се получи - кръгъл и оформен на венец като нашите козунаци,  с невероятно вкусен, хрупкав топинг, характерен за Babka и пълнеж, нетипичен и за двата вида великденски печива.

Разбира се, трудно нещо може  да измести шоколада от пълнежа на еврейските козунаци ( и не само от там :)), но малко разнообразие никога не е излишно. Още повече, това е рецепта, която смятам че е привлекателна за правене по всяко време, когато на човек му се хапва нещо вкусно.

Пожелавам на вас и близките ви хора Светъл Великден и много настроение!

Babka козунак с пълнеж от марципан и смляно маково семе

500 г фино бяло брашно
180 мл прясно мляко
100 г захар + 2 чл
7 г суха мая
2 яйца
1 жълтък
2 чл бурбонска ванилова пудра захар
3/4 чл сол
140 г краве масло на кубчета, със стайна температура

пълнеж
90 мл прясно мляко
90 г марципан
70 г смляно маково семе
40 г захар
1 малък жълтък
галета за поръсване

топинг
40 г брашно
40 г кафява захар
1 сл дребно нарязани сурови бадеми
1/2 чл  бурбонска ванилова пудра захар
30 мл разтопено краве масло
нарязани сурови бадеми и маково семе за допълнително поръсване

Разтворете маята и двете лъжички захар в затопленото мляко(около 40 градуса); оставете я 5-10 минути да шупне. Пресейте два пъти брашното. Добавете 1/2 чч брашно към втасалата мая и разбийте с миксер докато се поеме; прибавете яйцата, жълтъка, ванилията, солта и останалата захар; разбийте всичко добре. Сменете бъркалките с тези за месене на тесто и започнете да добавяте на части по 1/2 чч брашно (последната 2/3 чаша брашно заделете за поръсване при премесването и оформянето); разбърквайте добре докато се поема брашното, увеличете скоростта, когато стане трудно размесването.
Ако маслото не е добре омекнало - сложете го в микровълновата фурна за 10-20 секунди ( но да не се разтопява ); започнете да добавяте кубчетата масло към тестото, бъркайки на висока скорост, месете 4-5 минути докато започнат да се образуват нишки/конци и тестото стане с гланц ( най-добрия вариант е ако имате станд-миксер, вместо ръчен миксер, защото тестото е малко стегнато, но не е необходимо да въртите миксера в кръг, а предимно напред и назад, нагоре и надолу )
Сложете тестото върху набрашнен плот и омесете за 1-2 минути, като използвате останалото брашно - само колкото да оформите хубава топка (тестото е много меко, пухкаво и лепнещо) и след това в поставете в добре намаслен съд, три пъти по-голям като обем за втасване; намажете  отгоре с олио и се покрийте със свежо фолио, което също е намазнено. Най-накрая всичко се завива с памучна кърпа и се оставя на топло да втасва 90 - 120 минути. Ако мястото е добре затоплено, възможно е да втаса за 90 минути, така че наблюдавайте тестото да не превтаса!
Пригответе  пълнежа, като затоплите млякото, добавите захарта да се разтопи, след това настъргания марципан и смляното маково семе с ванилията, всичко на слаб огън. Отстранете от котлона и разбъркайте докато се образува гъста паста, оставете я да се охлади. Ако е нужно, добавете малко галета до гъстота, удобна за работа.
За топинга - с ръчна тел размесете брашното, захарта, дребните парченца бадеми и ванилията. Добавете разтопеното масло и разбъркайте до получаване на по-едри и по-дребни топчета.
Върху набрашнен плот разделете тестото на две половини  за два козунака ( удобни са форми с диаметър около 22 см, като при този тип пълнеж не е желателно да се стремите към твърде голяма височина). Разделете на части, удобни за работа и оформяне на фитили, но не прекалено големи. Разточете на  кори с дебелина 8-10 мм (наличието на мехурчета в тестото е добър знак) . Намажете леко с разтопено масло, поръсете с галета, сложте от пълнежа на не много дебел пласт, поръсете с галета и завийте внимателно на руло. Усукайте и сплетете по предпочитан начин. Намажете леко с разтопено масло и поръсете с част от топинга, покрийте с намазнено  фолио за свежо съхранение и оставете да втаса повторно за 90-120 минути на топло и без въздушни течения място; върху готовите втасали козунаци поръсете още малко топинг и дребно нарязани бадеми.
Печете в предварително загрята на 180 градуса фурна - около 45 минути; след като отгоре се запече добре и образува хубава златиста коричка,  покрийте с алуминиево фолио за да не изгори. На този етап би могло да включите за 5-10 минути само долно нагряване на фурната или долно нагряване с вентилатор (във втория случай намалете на 160 градуса). След това допечете на стандартното нагряване и 180 градуса. Когато са готови, оставете на изключена фурна 4-5 минути и извадете върху решетка. След 10-15 минути, като се поохлади, отстранете формата и хартията за печене,  отново върху решетка  охладете до стайна температура.

Подходящ за консумация в деня на изпичане.
Пълнежа запазва в определена степен влага, не се изсушава изцяло след изпичане.

Оформяне, Втасване, Изпичане