29.12.10

Един по-специален щолен - Hofstollen


Вероятно не съм споменавала, но Щолен е любимото ми коледно лакомство.Заедно с Линцер торте и Тирамису съставят тройката десерти с главно Д за мен.От момента, в който се "запознахме", традиционно започнах да правя щолен за Коледа, като всеки път изпробвам различни рецепти.Трудно устоявам на поривите да го опитам, но държа да бъде разрязан на самия празник.Знам, че не е част от българските обичаи, които по принцип спазвам и уважавам, но все пак кулинарията донякъде е като любовта  -  няма нищо лошо в това да се влюбиш в чужденец, нали?... съвсем романтично при това -  от първа хапка :)


С рецептата, която представям се сдобих по време на миналогодишната зимна ваканция.Тя е на майстор-пекар Кристиан Руец от Кематен-Тирол.Hofstollen е обогатен с почти всички възможни изкушаващи добавки, а вкуса му беше точно толкова чудесен, колкото си представях, откакто нетърпеливо чакам да го приготвя и опитам.
Всеки път, когато  видя  промишлено произведените щолени, сърцето ми се свива при прочита на съдържанието на голяма част от тях, включващо растителни мазнини (хидрогенирани може би).Та, нали всъщност една от основните съставки на този  десерт е маслото, и то в съотношение близко до 1:2 с брашното.Това е, което омесено по правилния начин и облагородено от едно- до двеседмичния престой, прави всяка хапка толкова вкусна,допълнително поела влагата и аромата на сушени стафиди с коняк или ром, захаросани портокалови корички, свежа лимонова кора и бадемов марципан....И като стана дума за бадеми, отделно щедро присъстват дребно нарязани в тестото, а в моя специален щолен  има и филирани - за украса на шоколадовата му глазура.


Разбира се, визирайки маслото, става дума за съвременния, основно разпространен и харесван щолен.Извървял дълъг път, от момента на първото "Butter-Letter"  на папа Инокентий VIII от 1490г , с което се разрешава употребата на масло и то не за всички тогава, първоначалния постен обреден хляб, замесван от брашно, овес и вода постепенно се обогатява, променя  и превръща в празничния сладък хляб днес.
Няма как да очакваме от щолена да е пухкав и мек.За замесването се използва голямо количество меко масло, което блокира образуването на глутенови нишки, отделно в него има огромна доза сухи плодове, ядки и корички, така че,  втасвайки не увеличава много обема си.В резултат се получават  сбити, плътни филии, които обаче имат превъзходен вкус, заради узряването им по време на престоя и съчетаването на ароматите на отделните съставки.
Като цяло правенето на щолен би трябвало да е лесно.Има си обаче своите особености  и моменти, в които нещо може да се обърка.С всяка рецепта научавам нещо ново, опитвам се да овладея техниката и да усвоя  някоя тънкост.
Лека полека се опознаваме.... и както в любовта - ще ни трябва малко време.... :)




Hofstollen (1993) , bäckermeister Christian Ruetz
(с малки промени)

700 г бяло брашно плюс макс. до 50 г при омесването и оформянето
4 яйца
250 г меко краве масло, нарязано на кубчета
80 г захар
100 г мед, незахаросан
125 мл прясно мляко
11 г суха мая
1 чл сол
2/3 чл прясно смлян джинджифил
2/3 чл кардамон на прах
настъргана кора от 2/3 лимон
100 г светли стафиди
100 г тъмни стафиди
120 г захаросани портокалови корички*
120 г сурови нарязани бадеми*
300 г бадемов марципан
150 мл коняк или ром
за глазурата
220 г полусладък шоколад за разтопяване (или с процент какао на вкус)
90 г краве масло
филирани бадеми

*препоръчвам да използвате домашно приготвени портокалови корички:
120 г нарязани на дребно и почистени от бялата основа корички от нетретирани по възможност портокали се слагат в малко студена вода, след завиране се ставят да врят  10 минути, след което водата се изхвърля, слага се отново студена и  процедурата се повтаря, след това още веднъж.Накрая се приготвя сироп от 300 мл вода и 280 г захар - след като заврят и захарта се стопи, се прибавят отцедените корички. Оставят се на среден огън около час или докато сиропа се редуцира и коричките станат прозрачни.От този момент ги наблюдавайте по-често - трябва да започнат да образуват гъсти мехурчета по повърхността - като пяна. Случи ли се това, разбъркайте, оставете още 2-3 минути и ги извадете с решетъчна лъжица върху поднос, застлан с хартия за печене. Разпределете ги рехаво, доколкото е възможно. След като изсъхнат (за около ден), разделете ги една от друга, доколкото е възможно и сложете в добре затваряща се кутия.

*бланширайте сурови бадеми във вряща вода за 3-4 минути, прецедете и обелете от ципите - с прищипване от единия край ядката излиза много лесно, ципата остава цяла.

Накиснете измитите стафиди в алкохола още предния ден.
В леко топлото мляко сипете маята и щипка-две захар и брашно, разбъркайте, покрийте с чиста кърпа и оставете докато шупне маята, около 10 минути. В голяма купа пресейте брашното със солта, добавете подправките, направете кладенче и сипете меда, яйцата, леко разбити и млякото с маята.Започнете до замесвате тестото, като преди да сте усвоили изцяло брашното, прибавете и кубчетата меко масло. Продължете размесването докато съставките се смесят и оформят на лепкава топка. Преместете на набрашнения плот, месете за кратко с няколко обръщания, разтелете тестото и поръсете с нарязаните бадеми, съберете отново тестото на топка, след това повторете процедурата  с коричките, също и с отцедените и леко подсушени с домакинска хартия стафиди, като през това време набрашнявате по малко плота или тестото.
Не е нужно шолена да се меси продължително, само дотолкова, докато се разпределят добавките.Сложете готовото тесто, оформено на топка в голяма намаслена купа, покрийте с намаслено фолио за свежо съхранение и кърпа и оставете на топло място (не в загрята фурна), далече от течения да втасва 90 минути.
Втасалото тесто разрежете на две части, оформете ги като елипси, но не много разтлани.Сложете върху всяка половинките от марципана, оформени на руло и загънете на две. В предишната ми рецепта за щолен има показани снимки от процеса, както и два клипа за правене на щолен. Така оформените щолени сложете всеки върху отделно сдвоено парче хартия за печене в тавата на фурната един до друг, като между тях разстоянието е два пъти повече, отколкото до ръбовете на тавата отстрани. При тази им големина, след изпичане точно запълват тавата, без да е недостатъчно мястото.Покриват се с фолиото и се оставят да починат 5-10 минути. Слагат се в загрята на 220 градуса фурна, като тя веднага се намалява на 180 градуса. На дъното на фурната може да поставите тавичка - около 22см диаметър, пълна с вода или метална чаща, отново пълна с вода, в някой от ъглите на фурната. Пекат се около 40-50 минути. Към края, ако са добре зачервени отгоре, сложете лист алуминиево фолио, без да загъвате краищата. Когато са готови, извадете ги внимателно от тавата с помощта на хартията. От влагата във фурната, отделяна от съда с водата, още топли може да са крехки, но пък тя е предотвратила образуването на дебела и твърда кора. Сложете върху решетка и като се поохладят махнете хартията.Когато са изцяло изстинали, глазирайте с шоколада. За целта го разтопете на водна баня заедно с маслото, при постоянно бъркане. След това глазурата е почти готова за нанасяне, трабва 1-2 минути да постегне.Нанесете я с четка, не силиконова. Поръсете с филирани бадеми и оставете да стегне и изсъхне.Завийте с алуминиево фолио и сложете в плик.
Щолена е готов за консумация до 2-3 дена. Съхранявайте до една седмица от приготвянето. Реже се първо по средата,и след отрязване на необходимия брой парчета, двете части се съединяват, за да не изсъхва и отново се завиват с фолио и плик.


34 коментара:

  1. Ох, с тази шоколадова коричка и марципанов пълнеж ме спечели от раз! Диди, невероятен щолен си направила (и снимала!)
    Тази година не успях да приготвя, но за догодина със сигурност ще опитам рецептата ти!

    Весело посрещане на новата година! :-)

    ОтговорИзтриване
  2. Е няма да ни научите да ядем щолени.Май цялата пропаганда е да ви вървят курабетата в Метро.

    ОтговорИзтриване
  3. Диди, много апетитно изглежда щолена!
    Правих миналата година, но с домашно направен марципан и рецептата беше доста объркана
    Така ми се яви проблем, докато го оправя.
    Иначе стана много вкусен.
    Поздрави и весели празници!

    ОтговорИзтриване
  4. Диди, Щолена винаги ми се е струвал сух сладкиш и затова не съм правила до сега. Но шоколадовата глазура ми се струва, че ще компенсира това :), гледайки твоя - много е апетитен! (ама сигурно знаеш). Хубавите сладкиши у нас се почитат не само на празниците :)
    За съжаление си много права за растителните мазнини. Не само в щолена, в много маслени сладкиши се оказва, че масло няма.

    Весело посрещане на Новата година!

    ОтговорИзтриване
  5. Ммм, и аз обожавам щолен. Той, заедно с панфорте са любимите ми коледни сладкиши. Твоят изглежда прекрасно, а е и с марципан :))
    Прекрасна коледна приказка си нарисувала чрез снимки :)

    Весело посрещане на Нова година! :)

    ОтговорИзтриване
  6. Ири,надявам се да одобриш рецептата!

    Дани, марципана по миналогодишната ми рецепта за щолен,публикувана тук се получава много сполучливо.Миналата година го правих с готово бадемово брашно,а сега част от марципана също беше домашен - със смлени в ръчна машинка белени сурови бадеми.

    Пепи,действително със шоколадовата глазура се "запечатва" щолена, поне от горната страна...отделно, стана много вкусно:)

    Ина,радвам се, че и ти го харесваш.Панфорте не съм правила, но съм си маркирала твоята рецепта за проба:)

    Весело посращане на празниците ви пожелавам!

    ОтговорИзтриване
  7. Анонимен,изглежда сте прочел само заглавието, защото в текста по-надолу аз също критикувам готовите щолени и не ги приемам.А тъй-като много ги харесвам, се опитвам да си ги правя вкъщи и съм доволна засега...Отделно съм си направила труда да науча и запиша в рецептата някои специфичности при печенето, съхранението и рязането,които ги правят по-меки и запазват по-добре.

    Публикацията ми е точно за тези хора, които не искат да си купуват "курабета", а да си направят нещо истинско сами...ако имат желание точно това да консумират разбира се, защото варианти за празнични десерти - бол, както се казва:)

    ОтговорИзтриване
  8. Мисълта ми беше, че колкото и да се напъвате, няма да научите българина да яде козунак на Коледа. Тук си има яки традиции кога какво се яде, които вие смятате за селяндурски.

    ОтговорИзтриване
  9. Диди, страхотен щолен! Особено с тази шоколадова коричка и марципана вътре :). Не съм особен почитател на щолена (аз пък пробвам различни рецепти за плодови кейкове ;)), но с твоя ме изкушаваш да го пробвам... ама догодина, лол!
    Поздрави и весело посрещане на новата година!

    ОтговорИзтриване
  10. По принцип не обичам щолен, но този може и да ме накара да го приготвя.
    Харесвам снимките на елхата, много :)
    Аз смятам, че е хубаво да се опитват различни ястия от различни краища на света, и това в никакъв случай не омаловажава българските коледни традиции.

    ОтговорИзтриване
  11. Фантастичен щолен, Диди!!! Убедена съм, че е и невероятно вкусен:)!! И прекрасни снимки!!

    А относно традициите, :) имаме толкова много възможности и само един живот - нека всеки избира каквото му харесва...

    ОтговорИзтриване
  12. При теб всичко е специално, Диди -
    щоленът, също...
    Прекрасни композиции и снимки.
    Поздрав и щастливи празници, Диана

    ОтговорИзтриване
  13. ...не мога да съм отговорна за търговската политика у нас и кой какво се опитва да продава.По същата логика трябва да сме недоволни и от масово предлаганите "козунаци" по Великден, в които няма грам яйце и това съвсем не е традиционно...но не забелязвам да има протести.

    На българина най-малкия проблем в момента са му блоговете.Стремежа на списващите ги е точно да се наблегне на по-качествените храни,на домашно приготвеното и ненаблъскано с консерванти и подобрители и т.н.Размяната на рецепти,характерни за чужди страни е плод на изследователски хъс и любопитство да опиташ нови вкусове и подправки.Тези кулинарни "пътешествия" едва ли са способни да преобърнат традициите ни,запазени и устояли в толкова по-трудни времена.
    Аз лично знам какво харесвам и на Коледа с удоволствие си хапнах и тиквеник и щолен, едното не ми пречи на другото,нито смятам някое за по-достойно или недостойно.За мен има вкусно и безвкусно,това е!

    ОтговорИзтриване
  14. Мира,подсещаш ме,че плодов кейк не съм правила скоро и ще наваксам :) А рецептата наистина ще е от полза чак догодина:)

    Дианка,благодаря ти!Харесвам си настроението в снимките:)

    Еос,Мина, и аз не виждам с какво интереса към кулинарията от различни краища на света пречи на спазването на българските обичаи.
    А и се чудя в колко варианта и докога бихме могли да показваме само нашите традиционни ястия,които приготвяме с удоволствие без да започнем се повтаряме и зацикляме...

    Весело посрещане на Нова година и на вас!

    ОтговорИзтриване
  15. Разкошен е щолена ти Диди !
    И снимките са чудесни !
    Весело посрещане и здрава , успешна и много щастлива Нова година ! :)

    ОтговорИзтриване
  16. Happy New Year ♥
    Moltissimi Auguri
    per uno splendido 2011

    ОтговорИзтриване
  17. Честита Нова годниа, Диди!
    Нека тя да бъде много здрава, щастлива и благополучна!
    Поздрави и хубав ден, с безброй усмивки :)

    ОтговорИзтриване
  18. Сурва, сурва весела година!
    Да сме живи, здрави до година,
    догодина, до амина!

    ОтговорИзтриване
  19. Честита Нова Година и от мен Диди! :)

    Има толклова хубави неща по света. Нека се опитаме поне да вкусим от всичко иначе би било толкова жалко. :)

    За много години!

    ОтговорИзтриване
  20. Честита Нова Година,Диди!Бъди здрава,усмихната и много обичана!Весели празници!

    ОтговорИзтриване
  21. Диди, честита Нова година! Нека е изпълнена с много радост, любов и щастливи моменти! :) Бъдете здрави и усмихнати и ти, и семейството ти!

    ОтговорИзтриване
  22. За много години Диди!
    Много здраве, щастие и любов през Новата година! Прегръдка!

    ОтговорИзтриване
  23. Този коментар бе премахнат от автора.

    ОтговорИзтриване
  24. За много години, Диди!:))
    Пожелавам ти здраве, късмет и много любов!:))
    Щоленът ти е страхотен, с този шоколад отгоре определено този инъче не толкова любим за мен сладък коледен сладкиш има съвсем нов характер и ме впечатли.:))
    Аз те подкрепям изцяло за всичко, което си написала по-горе, едва ли нашата любознателност и желание за кулинарно разнообразие са най-големия проблем на държавата ни.:))
    Обожавам и уважавам безкрайно нашата кухня, но ценя и богатството на останалите национални кухни, именно това е чара на кулинарията-разнообразието, експериментирането, новите вкусове.:)

    ОтговорИзтриване
  25. Диди, Честита Нова година!
    Едни класически пожелания от мен (с намигване) за здраве, щастие и късмет! И не спирай да експериментираш-обожавам да чета задълбочените ти проучвания, споделения опит, да гледам прелестните ти фотографии и да се доверявам на предложените от теб рецепти! Все така със стил и хъс отстоявай позициите си. Щолен харесвам!!!

    ОтговорИзтриване
  26. Buon Anno e tanti auguri,Stefania!

    Сабина,Пепи,Мария-пепеляшка,Мира,Мария,Йоли,Драго,Вероника,Ив,пожелавам ви много късмет,здраве и успех през новата 2011-а!
    Вкусна,вдъхновена и щедра!

    ОтговорИзтриване
  27. Диди, за много години!
    От сърце ти пожелавам една здрава и успешна година!
    Да даваш и да получаваш много обич!
    Сбъдване на мечтите ти!
    И да се радваме на прекрасните рецепти, които така артистично предлагаш:)

    ОтговорИзтриване
  28. За много години, Диди!
    Здрава, щедра и красива да е 2011г! Късмет и много успехи ти желая от съце!

    Спорна и много усмихната седмица :)

    п.п. И дано тези анонимни и заядливи коментари намаляват с всеки изминал ден!

    ОтговорИзтриване
  29. Здрава и много щастлива да е 2011, Диди!

    Преизпълнена с усмивки, сбъднати желания и реализирани намерения, любов и благополучие!

    И все така вкусна, сита, мирна и красива :-)

    ОтговорИзтриване
  30. За много години, Диди! Здрава, щастлива и късметлия да си през идната година!

    Прекрасен изглежда този щолен, както и снимките на елхата с дървени и печени играчки :). Поздрави и лек и приятен старт на новата година!

    ОтговорИзтриване
  31. Дани,Тони,Дими,Мира,благодаря ви!Здраве,щастие и много успехи ви пожелавам!

    ОтговорИзтриване
  32. Здравейте, Диди!
    За първи път попадам във вашия блог, и съм очарована! И макар да ми харесаха и други неща, и съвсем да не е време за щолени, не можах да не напиша тук!
    За последната Коледа направих.. даже не знам колко точно щолена, може би една дузина - но като видях този шоколадов - реших, че има време за още един:) Няма да чакам декември, това просто трябва да се пробва веднага!:)
    Чудесна идея, чудесни снимки!

    ОтговорИзтриване
  33. Диди, колко време преди Коледа мога да направя щолена? Да речем ако го приготвя сега, ще издържи ли 2 седмици?

    ОтговорИзтриване
  34. Ири, може да го направиш 3-4 дена преди Коледа, дори два. Той е с яйца в тестото и май не е добре да престоява. Другата ми рецепта за щолен е по-близка до традиционната и без яйца - германците го правят горе-долу по това време, на 6-ти декември.

    ОтговорИзтриване