Един по-специален щолен - Hofstollen

Вероятно не съм споменавала, но Щолен е любимото ми коледно лакомство.Заедно с Линцер торте и Тирамису съставят тройката десерти с главно Д за мен.От момента, в който се "запознахме", традиционно започнах да правя щолен за Коледа, като всеки път изпробвам различни рецепти.Трудно устоявам на поривите да го опитам, но държа да бъде разрязан на самия празник.Знам, че не е част от българските обичаи, които по принцип спазвам и уважавам, но все пак кулинарията донякъде е като любовта  -  няма нищо лошо в това да се влюбиш в чужденец, нали?... съвсем романтично при това -  от първа хапка :)

С рецептата, която представям се сдобих по време на миналогодишната зимна ваканция.Тя е на майстор-пекар Кристиан Руец от Кематен-Тирол.Hofstollen е обогатен с почти всички възможни изкушаващи добавки, а вкуса му беше точно толкова чудесен, колкото си представях, откакто нетърпеливо чакам да го приготвя и опитам.
Всеки път, когато  видя  промишлено произведените щолени, сърцето ми се свива при прочита на съдържанието на голяма част от тях, включващо растителни мазнини (хидрогенирани може би).Та, нали всъщност една от основните съставки на този  десерт е маслото, и то в съотношение близко до 1:2 с брашното.Това е, което омесено по правилния начин и облагородено от едно- до двеседмичния престой, прави всяка хапка толкова вкусна,допълнително поела влагата и аромата на сушени стафиди с коняк или ром, захаросани портокалови корички, свежа лимонова кора и бадемов марципан....И като стана дума за бадеми, отделно щедро присъстват дребно нарязани в тестото, а в моя специален щолен  има и филирани - за украса на шоколадовата му глазура.

Разбира се, визирайки маслото, става дума за съвременния, основно разпространен и харесван щолен.Извървял дълъг път, от момента на първото "Butter-Letter"  на папа Инокентий VIII от 1490г , с което се разрешава употребата на масло и то не за всички тогава, първоначалния постен обреден хляб, замесван от брашно, овес и вода постепенно се обогатява, променя  и превръща в празничния сладък хляб днес.
Няма как да очакваме от щолена да е пухкав и мек.За замесването се използва голямо количество меко масло, което блокира образуването на глутенови нишки, отделно в него има огромна доза сухи плодове, ядки и корички, така че,  втасвайки не увеличава много обема си.В резултат се получават  сбити, плътни филии, които обаче имат превъзходен вкус, заради узряването им по време на престоя и съчетаването на ароматите на отделните съставки.
Като цяло правенето на щолен би трябвало да е лесно.Има си обаче своите особености  и моменти, в които нещо може да се обърка.С всяка рецепта научавам нещо ново, опитвам се да овладея техниката и да усвоя  някоя тънкост.
Лека полека се опознаваме.... и както в любовта - ще ни трябва малко време.... :)

Hofstollen (1993) , bäckermeister Christian Ruetz
(с малки промени)

700 г бяло брашно плюс макс. до 50 г при омесването и оформянето
4 яйца
250 г меко краве масло, нарязано на кубчета
80 г захар
100 г мед, незахаросан
125 мл прясно мляко
11 г суха мая
1 чл сол
2/3 чл прясно смлян джинджифил
2/3 чл кардамон на прах
настъргана кора от 2/3 лимон
100 г светли стафиди
100 г тъмни стафиди
120 г захаросани портокалови корички*
120 г сурови нарязани бадеми*
300 г бадемов марципан
150 мл коняк или ром
за глазурата
220 г полусладък шоколад за разтопяване (или с процент какао на вкус)
90 г краве масло
филирани бадеми

*препоръчвам да използвате домашно приготвени портокалови корички:
120 г нарязани на дребно и почистени от бялата основа корички от нетретирани по възможност портокали се слагат в малко студена вода, след завиране се ставят да врят  10 минути, след което водата се изхвърля, слага се отново студена и  процедурата се повтаря, след това още веднъж.Накрая се приготвя сироп от 300 мл вода и 280 г захар - след като заврят и захарта се стопи, се прибавят отцедените корички. Оставят се на среден огън около час или докато сиропа се редуцира и коричките станат прозрачни.От този момент ги наблюдавайте по-често - трябва да започнат да образуват гъсти мехурчета по повърхността - като пяна. Случи ли се това, разбъркайте, оставете още 2-3 минути и ги извадете с решетъчна лъжица върху поднос, застлан с хартия за печене. Разпределете ги рехаво, доколкото е възможно. След като изсъхнат (за около ден), разделете ги една от друга, доколкото е възможно и сложете в добре затваряща се кутия.

*бланширайте сурови бадеми във вряща вода за 3-4 минути, прецедете и обелете от ципите - с прищипване от единия край ядката излиза много лесно, ципата остава цяла.

Накиснете измитите стафиди в алкохола още предния ден.
В леко топлото мляко сипете маята и щипка-две захар и брашно, разбъркайте, покрийте с чиста кърпа и оставете докато шупне маята, около 10 минути. В голяма купа пресейте брашното със солта, добавете подправките, направете кладенче и сипете меда, яйцата, леко разбити и млякото с маята.Започнете до замесвате тестото, като преди да сте усвоили изцяло брашното, прибавете и кубчетата меко масло. Продължете размесването докато съставките се смесят и оформят на лепкава топка. Преместете на набрашнения плот, месете за кратко с няколко обръщания, разтелете тестото и поръсете с нарязаните бадеми, съберете отново тестото на топка, след това повторете процедурата  с коричките, също и с отцедените и леко подсушени с домакинска хартия стафиди, като през това време набрашнявате по малко плота или тестото.
Не е нужно шолена да се меси продължително, само дотолкова, докато се разпределят добавките.Сложете готовото тесто, оформено на топка в голяма намаслена купа, покрийте с намаслено фолио за свежо съхранение и кърпа и оставете на топло място (не в загрята фурна), далече от течения да втасва 90 минути.
Втасалото тесто разрежете на две части, оформете ги като елипси, но не много разтлани.Сложете върху всяка половинките от марципана, оформени на руло и загънете на две. В предишната ми рецепта за щолен има показани снимки от процеса, както и два клипа за правене на щолен. Така оформените щолени сложете всеки върху отделно сдвоено парче хартия за печене в тавата на фурната един до друг, като между тях разстоянието е два пъти повече, отколкото до ръбовете на тавата отстрани. При тази им големина, след изпичане точно запълват тавата, без да е недостатъчно мястото.Покриват се с фолиото и се оставят да починат 5-10 минути. Слагат се в загрята на 220 градуса фурна, като тя веднага се намалява на 180 градуса. На дъното на фурната може да поставите тавичка - около 22см диаметър, пълна с вода или метална чаща, отново пълна с вода, в някой от ъглите на фурната. Пекат се около 40-50 минути. Към края, ако са добре зачервени отгоре, сложете лист алуминиево фолио, без да загъвате краищата. Когато са готови, извадете ги внимателно от тавата с помощта на хартията. От влагата във фурната, отделяна от съда с водата, още топли може да са крехки, но пък тя е предотвратила образуването на дебела и твърда кора. Сложете върху решетка и като се поохладят махнете хартията.Когато са изцяло изстинали, глазирайте с шоколада. За целта го разтопете на водна баня заедно с маслото, при постоянно бъркане. След това глазурата е почти готова за нанасяне, трабва 1-2 минути да постегне.Нанесете я с четка, не силиконова. Поръсете с филирани бадеми и оставете да стегне и изсъхне.Завийте с алуминиево фолио и сложете в плик.
Щолена е готов за консумация до 2-3 дена. Съхранявайте до една седмица от приготвянето. Реже се първо по средата,и след отрязване на необходимия брой парчета, двете части се съединяват, за да не изсъхва и отново се завиват с фолио и плик.