Шафран ~ Бадемов кейк с праскови и шафран

Изглежда добре, мирише добре, на вкус е добре, лекува и действа добре – едно от най-лаконичните описания на шафран, което срещнах и различно от традиционното “най-скъпа подправка в света”. Предвид високата цена и наличието на фалшификати, много хора не я използват или смятат, че това е работа за шеф готвачите. И всъщност правят грешка.... Все пак добре е да се уточни защо е толкова скъпа. Един килограм шафран струва между 1000 и 10 000 евро  на едро. В това количество се съдържат от 150 000 до 450 000 нишки. Всяко цъфтящо за кратко през октомври цвете на шафрановия минзухар Crocus Sativus има само по три ярко оранжеви близалца, от които след изсушаване се получават тези нишки, наречени пистили. Но въпроса не опира единствено до цифри и бройки, нужно е много търпение и труд за да се добият. В отглеждането на този вид минзухар и получаването на готовия  шафран няма възможност за съкращаване, интензифициране или механизиране на процеса. Всичко се прави на ръка – от ежегодното разкопаване, разделяне и повторно засаждане на луковиците през събирането на реколтата рано сутрин за 3-4 часа след изгрева на слънцето до внимателното и бързо разделяне на нишките преди да са станали на каша и накрая - деликатното им сушене. Една безкрайна надпревара с времето и климатичните несгоди, такава каквато е от хиляди години насам ....

ISNA/ photo: Amin Khosroshahi

Ако човек сложи в дланта си малко шафран и го помирише ще разграничи ясно уловимия аромат на йодоформ и сено. Фините тъмночервени нишки носят не само духа на една трудно, бавно и изцяло занаятчийски добита стока, но и частица древна история. Праисторическите хора са използвали тичинките на дивите му предци, за да оцветяват в жълто част от пещерните си рисунки преди 50 000 години. Отглеждането на култивиран шафранов минзухар датира отпреди повече от 4000 години. Въпреки, че днес го свързваме основно със страни от Близкия и Далечен Изток, учените смятат, че води началото си от място, много по-близо до нас – остров Крит.
Дълъг и интересен е пътят на шафрана. Връщайки се хиляди години назад ще го видим често изписван във фреските на минойските дворци, някои добре запазени и до днес в Крит и Санторини. Ще прочетем за него в древните асирийски ботанически книги; ще чуем да го възпяват в Соломоновата Песен на Песните; ще го видим, използван от Александър Велики и воините му; ще усетим аромата му във ваните и парфюмите на Клеопатра; ще го разпознаем, втъкан в нишките на персийските платове, принасяни в дар на боговете и в цвета на първите жълтообагрени роби на будистките монаси след смъртта на Буда Сидхарта. Той е и в товарите на финикийските кораби; и в услуга на римляните и гърците за оцветяване на дрехите, косите, украсите на площадите и театрите им, и за ароматизиране на вината им. Луковици на Crocus Sativus били сред стоките на маврите, разпространили го из Северна Африка, Испания, Португалия, Южна Франция и Сицилия, с което през 8-ми век сложили край на застоя в отглеждането му в Европа, настъпил след упадъка на римската империя. Шафранът е в центъра на кървавите конфликти между благородници и търговци през 14-ти век, когато по време на Черната смърт бил най- ценната стока като вълшебна съставка на лековете за страшната чума. Това е периода, в който търсенето му стигнало своя пик и търговията с шафран вървяла ръка за ръка с пиратството и измамите. От това време са  едни от най-мащабните фалшификации на шафран, довели до създаването на кодекса Safranschou, който предвиждал глоби, затвор и екзекуция за нарушителите.

 images: Wikipedia, BBC Good Food, www.saffronspices.co.uk

В днешно време в сила са други закони, разпоредби и прецизна стандартизация на шафрана по ISO  от 1993-та. По нея се оценява оцветяващата способност, като достигането на оптична плътност минимум 190 гарантира влизането в Първа Категория. Високата оцветяваща способност автоматично означава, че шафрана има по-силен аромат и вкус, като колкото повече се надхвърля тази граница от 190, толкова по-качествен е той. Едни от най-високите достигани стойности са около 250 и нагоре.Това са най-добрите сортове и само тъмночервените върхове на близалцата. При останалите категории - II, III и IV качеството намалява, като за последната оптичната плътност е под 80. Най-правилния начин да се определи качеството на нишките е лабораторното измерване. Въпреки това се прилагат и други методи, базирани на дълъг опит и натрупани знания при работа с шафран. Много важно за качеството на дадена партида е дали съдържа само тъмночервените части на близалцето или е с по-дълги нишки, включващи и бледожълтата основа (шийката), която не е ценна, но на практика увеличава теглото на продавания шафран. В това отношение също има четири категории – A, B, C и D.
Въпреки стремежа нещата да се вкарат в някакви рамки, година след началото на 21-ви век едно изследване в Брадфорд показало, че почти четвърт от шафрана на английския пазар е фалшифициран или подправен. Най-честите измами са смесване с тичинките на шафрановия минзухар ( останалите три жълти нишки от всеки цвят), които нямат никаква  кулинарна стойност; добавяне на оцветени в червено копринени нишки; употреба на изсушена шафранка, която е съвсем друго растение .... По-лесен за фалшификация е шафрана на прах, като най-често го заместват или смесват с куркума, червен пипер и други удобни за целта пълнители. Логично, правилото за покупка на шафран е избора на по-реномиран продавач или марки, които държат на името си. От полза е и познаването на шафрана, аромата и вкуса му.

От няколкото  големи  световни производителя, Испания произвежда шафран с по-деликатен цвят и фин аромат, докато този от Иран и Кашмир е с по-наситен цвят и по-силен аромат. Към днешна дата Иран произвежда около 90 % от шафрана в света. Съществуват няколко сорта, като най-силните са от района на Гръцка Македония, Иран и Кашмир. Има и такива, които се смятат за най-ценни и висококачествени. Например Акуилския шафран от Италия- Zafferano del L'Aquila, който има специфична форма на близалцата, много високо съдържание на шафранал и съответно силен аромат (произвежда се единствено в района Абруцо на площ само 8 хектара). Или “Монгра” от Кашмир, който е най-скъп и най-труден за откриване. Самият минзухар Crocus sativus Cashmirianus, от който се добива е с много наситен пурпурен цвят, изсушените нишки са най-тъмните в света, което предполага силни оцветителни способности, вкус и аромат. Можете да погледнете разказа на Meeta K. Wolff  от "What`s for lunch, honey?", която има индийски произход, за това как е търсила кашмирски шафран в много добре зареден супермаркет  в Дубай и с изненада устанвила, че не го вижда. След като попитала, управителя я завел до сейф, в който били заключени опаковки шафран от Кашмир. Нищо странно, след като цената му е по-висока от тази на златото.... Всъщност в Индия има наложена забрана за износ на висококачествения шафран, произвеждан на нейна територия.

iranian_woman_photo: www.kashmirkesarkingdom.com 

Изглежда през всичките тези дълги години от съществуването му, на шафрана се е гледало като на панацея. В рамките на почти 4000-годишната си история е бил предписван за лечение на близо 90 болести. Широко използван от египетските и гръцките лекари; смятан и за наркотик, и за афродизиак; заемал и все още заема централна роля в източната медицина; една от основните съставки в Аюрведа... В Англия по време на Тюдорите бил употребяван срещу депресия (днес все още се употребява, не само там), за което Франсис Бейкън пише “Шафранът…премахва меланхолията и безпокойството, съживява мозъка, развеселява ума, вдъхва смелост...” и смята, че ”... либералната употреба на подправката в сладки и бульони” е това, което правело англичаните толкова “одухотворени”..... Съвременната медицина отделя все повече внимание на шафрана. Смята се, че притежава противоракови, антимутагенни, антиоксидантни и имуностимулиращи свойства, в състояние е да забавя настъпването на слепота.

Къде сме ние?  Както и очаквах, намерих много лесно "шафран" в опаковки от 20 г за 2.20лв всяка. Това е въпросната  шафранка или Safflower, с която се опитват да го заместват. Има някакви оцветяващи способности, но основно се използва за добив на олио. По принцип не съм запозната в цялост с това какво се предлага у нас.  За десерта от тази публикация използвах шафран от Иран - 0.12 г за 3.59лв. Комбинацията цена-качество ме устройва, въпреки че опаковката е мека и пистилите се начупени. Лошата новина е, че не се намира редовно. Подозрителна съм към шафран с по-ниска  цена или на прах. Ясно е, че качествения шафран няма как да присъства редовно в кухнята ни и едва ли е нужно. Но все пак ми се струва хубаво да се знае повече и човек да е подготвен било за осъществяване на кулинарни пътешествия на територията на  масата в трапезарията или пък за приготвяне на изтънчени ястия при специални поводи. Интересно ми е дали ще мога да направя сравнение и ще изпробвам  известния Крокос Козанис от Гърция, след като се сдобия с него при наличност. Като цена е сходен с горния от Иран.  И още един, който е два пъти по-скъп - от Тоскана, района на Кианти класико ( когато любопитството надделее и преглътна цената.... )

Тъй-като скоро не съм писала в блога, даже и лятото се изтърколи вече, искам все пак за кратко да споделя най-впечатляващата гледка от моята отдавна приключила ваканция. Не е вълшебен изгрев или прекрасен залез с цялата красота на житейския кръговрат, която носят, нито пък разкошен пейзаж.... Той е на деветдесет и една, тя – на една. И това не е само поза за снимката, а миг от ежедневните им разходки в морската градина, за които нито дядо, нито правнуче разрешаваха някой да им разваля тандема. Изключително вдъхновяваща!

След прекалено дългата пауза и темата, по която изчетох толкова много и все още ми е интересно, се надявам  скоро да навляза в обичайния ритъм на публикуване. Ще направя още един пост с други подробности за шафрана. Имам снимана и една вкусна рецепта с грозде, за която вече нямам търпение да подбера кадрите ;) .....

Продължете за интересни линкове...


още впечатляващи фотографии на Amin Khosroshahi
Saffron/Wikipedia  и  Шафран/Уикипедия - много изчерпателни
Още за шафрана и някои трикове
Отглеждане, готвене и лекуване с шафран
производство на шафран в Иран - YouTube видео
проивоздство на шафран в Кашмир - YouTube видео

Бадемов кейк с праскови и шафран
150 г меко краве масло
120 г пудра захар
1 голямо яйце
150 г фино смлени сурови белени бадеми
180 г бяло брашно
щипка сол
1 ч.л. бакпулвер
нишки шафран*
2 големи зрели праскови ( или отцедени белени резени от консерва)
1 ч.л. мед
2 с.л. филирани бадеми
пудра захар за поръсване

* количеството зависи от качеството. Обичайно се слагат 5-10 нишки или от 1/4 до 1/2чл, като след няколко минути престой в течността по преценка може да се добавят още. Трябва да се получи бистър разтвор с ярък жълт цвят (не мътен и червен, което показва добавка на изкуствени оцветители). Нишките не се прецеждат, като преди да се добавят към топлата течност може да се натрошат леко.

Шафрана се залива с 50 мл гореща вода и се оставя да престои минимум 20 минути. Маслото се разбива със захарта. Добавят се яйцето, след това смлените бадеми и брашното, пресято с бакпулвера и солта. Накрая се прибавя водата с шафрана, като се разбърква добре. Сместа се прехвърля в застлана с хартия за печене тава с размери 26х18 см. Отгоре се подреждат обелени резени от прасковите, които се намазват с мед ( пропуска се за консервираните праскови). Пече се в загрята на 180 градуса фурна, около 30-40 минути или докато пробна клечка излиза суха от сместа. Десетина минути преди да е готов се поръсва с филираните бадеми. След изстиване до стайна температура се поръсва с пудра захар.

адаптирана рецепта на  Dan Lepard 
 

verdict