30.5.12

Салата Цезар ~ Caesar salad



Досега не ми се беше случвало чак толкова да не ѝ върви на някоя публикация. След като приключих период с много ангажименти и вече можех да ѝ отделя време, се развали компютъра и нямаше как да довърша работата по снимките. Оправихме го, но пък аз се разболях и не ми беше до никакви занимания. Предната седмица в понеделник късно вечерта най-накрая качих снимките и бях готова да пиша, но последвалите страховити събития отключиха ред други емоции. На следващия ден реших, че нито безсънната нощ, нито непредвиденото време, прекарано при застрахователите заради счупеното от паднала тухла стъкло на колата ще ме спрат този път да си напиша публикацията и тогава нещата се решиха генерално от следобедната буря, която ме остави без нет..... Сега  имам  три вида връзка, сядам лека-полека да пиша без да си поставям срокове, но едновременно се чудя  трябва ли въобще тази публикация да се появява след толкова фалстартове и спънки. Тъй-като отделих доста време да почета тук-там, да се опитвам да сравня  информацията и т.н смятам все пак  да продължа. И без това отдавна не съм добавяла нова рецепта към "големите класики"

Според общоприетата официална версия, разказана от дъщерята на Цезар Кардини - Роза, салатата се появила за пръв път на бял свят на 4 юли 1924 г. Тогавашния празничен ден довел неочаквано голям брой посетители в малкия ресторант на Цезар и съответно до привършване на продуктите. За да не разочарова гостите си, той решава да приготви салата с това, което има на разположение и за да внесе повече шарм и колорит забърква всичко пред очите им, като при това прибавя продуктите за дресинга един по един върху салатените листа, след което внимателно ги овалва в тях - така едновремено става смесването на съставките и овкусяването на марулята. Цялото това действие се развива в Тихуана - мексиканско градче близо до границата с Щатите. Там Кардини развивал малкия си бизнес, избягвайки Сухия режим, наложен по това време в Америка. Живеел заедно с брат си Алесандро в Сан Диего, където се установяват, емигрирайки от родната Италия след края на Първата световна война. Първоначално заведението се е казвало Caesar's Café или Caesar's Place и било разположено в приземния етаж на Hotel Comercial, а през 1929 г се премества няколко сгради встрани и се превръща в Hotel Caesar's, който съществува и до днес. 

Какво съдържала салатата на Цезар, като се има предвид, че е правена в условия на привършили запаси? Малко, но качествени съставки - схема, по която са създадени много обичани и останали във времето ястия. Крехки листа маруля - Ромейн (Romaine)или Кос(Cos), наречена на името на гръцкия остров Кос, откъдето е  разпространена (от нея идва леката горчивина във вкуса) ; рохки яйца, варени точно една минута, устърширски сос ( т.нар. Уорчестър); лимон; сол; черен пипер; зехтин; възможно най-добро пармиджано и крутони, приготвени с предварително овкусен с чесън зехтин. Това, което я прави "знаменателна и сензационна от единия до другия бряг", както я определя Джулия Чайлд не е единствено и само вкуса, а няколко други фактора - нетипичния начин на забъркване на салатата,винаги в любимата голяма дървена купа; употребата на почти сурови яйца; както и на зелена салата извън сезона за местно производство. Всъщност през 20-те години на миналия век тепърва започва презокеанското транспортиране на охладени стоки между Европа и Америка и това било нещо ново за хората. Да не пропускаме и начина, по който е била сервирана - без нож и вилица, с цели листа маруля, аранжирани в чинията със стеблата навън, така че да могат да се хващат удобно и да се ядат с ръце. Към всички тези неща като прибавим и Сухия режим, принуждавал много американци и най-вече кинаджии от близкия Лос Анжелис да прескачат често границата, за да да гуляят в пограничните мексикански градчета, разбираемо е, че салатата печели бързо популярност. Интересен е факта, че самата Джулия Чайлд има спомени от посещението си в ресторанта на Кардини като дете заедно с родителите си, отишли да опитат известната салата, приготвена пред очите им от самия Цезар. Уолис Симпсън също е посещавала често Тихуана. Даже се смята, че именно там се запознава с Уелския принц Едуард. Като почитателка на салата Цезар, тя е човека, който я въвежда в Европа, давайки наставления на първите готвачи, започнали да я правят.

След успеха на салатата се появили други хора, и то от близкото обкръжение на Цезар Кардини, които настоявали, че са я измислили. Пол Маджора - негов партньор твърди, че прави първата салата Цезар през 1927-ма, а Ливио Сантини, готвач в заведението претендирал, че рецептата е на майка му и Цезар я взел от него. Според Алесандро Кардини оригиналното име на салатата било "Салатата на авиатора" (the Aviator's Salad) и той я приготвил за пръв път за закуска на група пилоти, останали в ресторанта след нощен запой. Като бивш пилот от Първата световна война, а също и в тяхна чест, той избрал това име. Според него, след като постепенно салатата станала популярна сред американците от южна Калифорния и те често казвали "Хайде да отидем при Цезар да хапнем от онази салата ...." (“Let's go to Caesar's and have that salad …”) с времето тя приела името на брат му Цезар.... Няколко години по-късно Алекс се мести в Мексико сити, където основава собствен ресторант и в менюто му тя присъства като "Оригиналната Алекс Кардини салата Цезар" ("the original Alex Cardini Caesar salad") . Дали цялата салата е заслуга на Алесандро ще остане неизяснено, но едно е сигурно - на него се дължи добавянето на аншоа към рецептата, но не в дресинга, а под формата на паста, с която намазвал крутоните. Цезар бил против допълването на рецептата с аншоа.


Носи ли все пак салатата името на  Гай Юлий Цезар? Въпреки, че тази версия остава встрани  има документирани твърдения за това. Няколко издания, включително Webster и Britanica пишат за Giacomo Junia - готвач от Чикаго с италиански произход, който бил направил салатата през 1903 г в чест на най-великия римлянин. Поради липса на повече аргументи е прието, че става дума за журналистическа неточност и Цезар или Чезаре Кардини (Cesare Cardini), както е рожденото му име остава в историята като човека, изобретил популярната салата, най-вероятно в съучастие с Ливио Сантини. През 1956 г, три години преди смъртта на Цезар Кардини, международното сдружение на готвачите "International Society of Epicures" в Париж определя салата Цезар тогава като "най-великата рецепта, създадена в Америка за последните 50 години".

Как се променя салатата от американците, на които всъщност дължи голямото си разпространение и как ще разпознаете американските рецепти? На първо място те не приемали за удобно да ядат с ръце листата маруля със соса по тях, така че салатата започва да се накъсва на едри парчета и да се сервира с нож и вилица. Чесъна от деликатно присъствие в аромата на зехтина преминава в щедро допълнение било към крутоните или към дресинга, както и за натриване на купата, в която се прави салатата. Дресинга започва да се прави отделно или в самата купа, след което към него се добавят салатените листа и става доста по-обилен, от което започва да се губи вкуса на марулята. Освен сурови и рохки яйца започват да се използват и леко поширани яйца. И ако дотук все още гравитираме близо до оригинала, има безброй рецепти от цял свят с всевъзможни добавки като пиле, бекон, риба, каперси, авокадо, сметана, майонеза, горчица и др., но това някак идва в реда на нещата, а и експериментаторския дух би трябвало да се цени.


На финала избрах три клипа. Първия е от Тихуана - актуално от 2012-та ревю на ресторанта в Hotel Caesar's с новия съдържател. В някои от кадрите в началото на втория клип  можете да видите лайм между продуктите, подготвени за приготвяне на салатата, отново от историческия ресторант ( салатата, приготвена с лайм има различен и също така много добър вкус). Третия клип е вариант на рецептата на Джейми Оливър без използване на яйца, но с добавка на едно чудно опечено пиле и много забавен отстрел на салати айсберг накрая :)


Caesar salad - recipe in English




Салата, която всеки адаптира според вкуса си. Добавете аншоа, чесън и горчица за по-пикантен вкус или ги пропуснете, но използвайте две яйца заедно с класическите съставки и я направете като пуристите, следвайки оригинала.

Салата Цезар

сърцевини с крехките листа от 2 големи или 3 малки марули ( при липса на маруля- салата айсберг или къдрава маруля, на която по-меките краища се отстраняват предварително )
1 голямо прясно яйце
1-2 филета аншоа
1 малка скилидка чесън (опция)
1 чл дижонска горчица (опция)
1/2 чл сос Устършир
70 -80 мл зехтин екстра върджин
2 сл прясно фино настърган пармезан плюс допълнително за поръсване
сок от 1/2 лимон или лайм
сол (опция) прясно смлян черен пипер

крутони:
3 филии престоял хляб, без корите
около 30 мл зехтин 
3 скилидки чесън
При предварително овкусяване на зехтина скилидките чесън се обелват, смачкват и оставят в него да престоят поне час, след което се изваждат, а нарязания на кубяета хляб се намазва със зехтина, след което се запича във фурна или на тиган.
При неовкусен  зехтин се използват 1 или 2 пресовани със щипка сол скилидки чесън, с които се намазват крутоните в момента на приготвяне, когато са почти готови и вече придобили златиста коричка. Готовите крутони се поставят в купа и покриват с кърпа до момента на използване.

Салатените листа се измиват внимателно, подсушават се с домакинска хартия и се оставят в хладилника, за да запазят хрупкавостта си, като предварително се завиват с фолио за свежо съхранение. 
Яйцето се пуска във вряща вода и се оставя да се вари 60-90 секунди (за соса може да се използва само жълтъка или цялата част, която е останала течна). Втори вариант е да се пошира за една минута, след което да се използва само жълтъка или пък заедно с белтъка, ако дресинга ще се приготвя в блендер. В този случай всички останали съставки се слагат в блендера и се пасират. При приготвяне на ръка, рибките аншоа се пасират в хаванче заедно със скилидката чесън, ако се използва. Преместват се в голяма купа, добавя се горчицата, като се разбърква с лъжица, след това устърширския сос, жълтъка, зехтина, лимоновия сок, пармезана, черния пипер и ако е необходимо или не се използва аншоа - сол. Добавят се накъсаната на едро маруля и внимателно се овалва в соса - със салатени прибори или най-добре с ръце, за да не се смачкат листата. Слагат се крутоните. Разпределя се в чинии, които могат да бъдат предварително охладени. Поръсва се с фино смлян пармезан или с тънко нарязан на люспи и се сервира веднага.


референции:

История на салата Цезар
Салатата на авиатора
Джулия Чайлд: Няма аншоа в салата Цезар - с рецепта на Джулия Чайлд, следваща оригинала по съветите на Роза Кардини

13 коментара:

  1. You have a great talent to show usual things in an unusual new way. Like the idea of making collages

    ОтговорИзтриване
  2. Страхотна публикация, Диди!
    Интригуваща,вкусна и забавна на места, с великолепни снимки и чудесни обяснения за процеса на приготвяне!
    Сега определено ми се хапва "Цезар" и то приготвен по този близо до оригинала начин. С огромно удоволствие ще се възползвам от рецептата!
    Благодаря за чудесното преживяване!

    ОтговорИзтриване
  3. thanks, Natasha!
    Благодаря, Лети! Голямо и дълго писане "на парче" падна, радвам се, че си е струвало.
    Поздрави!

    ОтговорИзтриване
  4. Изумитенлна публикация. Откъдето и да я погледнеш!

    ОтговорИзтриване
  5. Диди,
    хубавите неща стават често бавно или трудно, затова и тази публикация така се е появила. Сега загърбвайки всички неприятности, особено онези емоции, които предполагам още държат всички ни, сядам тук да се насладя на тази салата, като също съм по-склонна да се придържам към оригинала;)Както обикновено снимките са фантастични!
    И да ти кажа, Адел е мнооого права;)

    ОтговорИзтриване
  6. Все пак всичко си е заслужавало:) Много рядко успявам да прочета до край дълги постове, особено когато са свързани с прекалено много история, но този го финиширах за нула време. Мисля, че точно вчера по Фиеста ТВ гледах предаване с Джулия Чайлд, която обясняваше за салата Цезар. Така и не успях да го изгледам и сега тази публикация ми дойде добре дошла. Салатата и снимките са прекрасни! Аз много я обичам в почти оригиналния вариант, с тази разлика, че и аз като американците, трудно се примирявам с яденето с пръсти на цели листа:)

    ОтговорИзтриване
  7. Йоли,винаги с много емоция!

    Марта, наистина Адел е много права, дори погледнато на фона на нашите преживявания.

    Руми, не мога да се доредя до Фиеста и това си е. Всички останали от семейството са с претенции за предимство с дистанционните.

    Спокоен ден от мен!

    ОтговорИзтриване
  8. Както винаги тук си заслужава да влезеш,да почетеш,да разгледаш-винаги е гарантирано вкусно и занимателно!Благодаря ти,Диди,че систематизира толкова много инфо!
    Прегръдка!

    ОтговорИзтриване
  9. Диди, страхотна публикация! С голямо удоволствие прочетох историята на известната салата :). Снимките и салатата са страхотни! Аз я правя редовно вкъщи, макар и адаптирана за домашния вкус :)
    Честито за наградата от DMBLGiT!
    Прегръдки и хубава нова седмица!

    ОтговорИзтриване
  10. Роси, обичам да събирам информация за неща, които ме интересуват. Хубаво е, че така става полезна и за другите.
    Мира, благодаря за всичко!

    Поздрави и за вас, момичета!

    ОтговорИзтриване
  11. Диди,
    много интересна публикация. Мислела съм си точно за такъв тип "известни" манджи - откъде ли идват и дали са плод на нечия интерпретация.
    Снимките както винаги са удивителни.
    Поздрави

    ОтговорИзтриване
  12. Диди, снимките ти са невероятно въздействащи!
    А публикацията ти - за нея нямам думи!!! Заслужавала си е всичките усилия!
    Историята е така увлекателно написана, така изчерпателна (без да отегчава), че я прочетох на един дъх! Давам си сметка, че досега не съм знаела, чак толкова за историята на тази прекрасна салата, която е в графа любими за мен!
    До сега не съм опитвала дресинг с яйце в него, но днес съм решила да я пробвам :) - повод да напиша и аз някой ред :)
    Поздрав най-сърдечен!

    ОтговорИзтриване
  13. Благодаря, поздрави и за теб!
    Радвам се, че толкова много хора харесаха публикацията. Получих много отзиви и тук в коментарите и по принцип.

    ОтговорИзтриване