Бьор блан / Beurre blanc

Спомняте си вероятно широкия отзвук в кулинарните блогове след излизането на филма "Джули и Джулия"  - коментарите, описването и приготвянето на различни рецепти а ла Джулия Чайлд, нейната книга.... С известно закъснение и при мен дойде мига да кажа кое ме впечатли най-силно от филма. Не, не са емблематичните брускети, нито изкусителната шоколадова торта или Бургиньон-а ... дори не и момента, разсмял ме до сълзи, в който наряза цяла камара лук, за да се научи да го прави бързо....Нещо съвсем различно е. Запазила съм кристално ясен спомен за едно типично френско ресторантче, за поднасянето на една разкошна риба и за Мерил Стрийп, играеща Джулия, която успява само да каже, гледайки и подушвайки блюдото :  Масло!,  а след като го опитва, последвалата поредица възклицания....

Не знам защо, но винаги свързвам соса  Бьор блан  (Бяло масло) с този момент. Може би е заради думата масло, или заради самата реакция, каквато всъщност предизвикват множество  представители на френската кухня. А за мен включително и деликатния фин блед сос, за който легендата гласи, че бил създаден погрешка в началото на 20-ти век. Шеф  Clémence Lefeuvre всъщност искала да направи сос Беарнез , но "пропуснала" да сложи жълтъците и естрагона....

Идеален е за приготвени на пара  аспержи и броколи,  за поширана или грилована риба, за морски дарове. Може да бъде в класическия си вид или в различни рецепти с добавени копър, розов пипер, лимонова трева, джинджифил...Смята се за един от сосовете предизвикателства, тъй-като е възможно лесно да се пресече, докато се забърква. Някои готвачи добавят малко сметана преди емулсифирането на маслото, за да бъде по-стабилен. Последния път, когато го правих всичко вървеше по вода, но в стремежа си да го запазя топъл, докато приготвя останалото, накрая акумулира повече топлина и се получи негативния резултат. Затова първата ми рецепта за него е един удобен и твърде любопитен вариант, предложен от Джейми Оливър. Самият той разказва, че в началото на кариерата си, когато е бил назначен  в ресторант, първото нещо, което са поискали  да направи като тест е бил сос Бьор блан. Разбира се, точно той едва ли има проблеми с направата на соса, но идеята му да се използва термос за тази цел е направо брилянтна.
Не забравяйте този трик в предстоящия топъл сезон, когато ще консумираме много риба и зеленчуци. Така с помощта на един талантлив млад англичанин можем да кажем на чист френски Voilà!  и да имаме чудесен No Stress бьор блан сос...

Сос Бьор блан

100 мл хубаво сухо бяло вино
1 шалот ( 1/2  кромид или 1/4 червен лук) - около 15г, дребно нарязан
няколко листа пресен магданоз, също и пресен естрагон (тарос), ако имате
1 дафинов лист
2-3 зърна черен пипер
90 г краве масло, нарязано на кубчета около 1 см
морска сол
прясно фино смлян черен пипер (или бял )

В касерола смесете виното с подправките, кипнете и оставете да се редуцира наполовина,  около 4-5 минути. Междувременно сипете гореща вода в малък термос, оставете 2-3 минути, за да се затопли и изсипете. Прецедете ароматизираното вино и го налейте в термоса, добавете кубчетата масло, затворете и разклатете термоса за няколко минути. Отворете внимателно, за да проверите дали е усвоено всичкото масло и да подправите соса със сол и пипер. Затворете отново, така соса ще се запази топъл за кратко, докато приготвите зеленчуци или риба.

Ако не използвате термос, сложете прецеденото, ароматно вино на водна баня ( водата не бива да завира) и започнете да добавяте едно по едно кубчетата масло, като всеки път разбърквате с тел до пълно усвояване. Внимавайте да не се загрее твърде много соса, защото тогава ще се пресече. Препоръките са в такъв случай да започне интензивно разбъркване на соса.

NB
По принцип при приготвянето на Бьор блан се изисква сериозно редуциране на виното или сместа от вино и оцет от бяло вино. Каличеството им е малко и се изчаква почти да изври, след което започва добавянето на масло. В гореописаната рецепта леко е завишено количеството на сместа спрямо това на маслото. Това с оглед на факта, че самото вино е основния топлоносител.
Отражението върху гъстотата и обема на соса е минимално и според мен не е определящо..

адаптирана рецепта на Джейми Оливер - " Cook with Jamie"