Сладоледена шарлота / Charlotte gelata

"The King of Chefs, and the Chef of Kings" - Мари-Антоан Карем , известния майстор-кулинар от началото на 19-ти век, шеф-готвач на аристократи и царе, сред които английския крал Джордж IV, руския цар Александър I и банкера Джеймс Ротшилд.Обичал да създава десерти-изненада.Едно от многобройните му творения е студената шарлота - опаковка от бишкоти с пълнеж от баварски крем или мус от шоколад или кафе.С времето оригиналната рецепта е претърпяла многобройни промени и вариации, добавка на плодове, плодови пюрета и сладолед.

Имах огромно желание да направя тази сладоледена шарлота.Определено ме затрудни.Може би, защото е за първи път и нямах стиковка по технологията и правилен разчет за времето на отделните етапи. Сега вече имам поглед върху ситуацията, идея за друга подобна торта, надявам се и с повече снимков материал в стил стъпка по стъпка.

Сладоледите, които приготвих за нея се оказаха много вкусни.Шоколадовия е по рецепта на joy of baking -място, от което досега не съм имала повод да се разочаровам.С нежна, кадифено-гладка консистенция и изявен шоколадов вкус. А от лешниковия, който е традиционен за Италия останах очарована - плътен и наситен, с изключително богат аромат на изпечени лешници.Честно казано, не съм си представяла, че мога да направя толкова хубав сладолед (поне по моите критерии :)

Тортата може да се сервира с лек ягодов сос.Пасирайте пресни ягоди с пудра захар и малко бренди.Прецедете ги през цедка, сложете в сосиера, за да може всеки да гарнира индивидуално порцията си.

ПОСВЕЩЕНИЕ

Мая Дългъчева

Тя е смешна понякога - романтичка наивна!

Още детство в очите й свети.

Ако тайничко нощем нанякъде кривне -

пие вино с мъртви поети.

И е тъжна понякога, и мълчи необятно,

но така се срамува да плаче,

че сълзата набола се търкулва обратно

и след себе си въздуха влачи.

Като въздух я дишам - незабележимо.

Просто знам, че е тук. Че е близо.

Като дъх от коса. Като кукла любима.

Като нокти, до кожа изгризани.

Просто знам, че е тук. И е толкова хубаво

някой с тебе в студа да трепери.

Вдън гори Тилилейски да се изгубя,

тя едничка ще ме намери.

Тя е прошка без глас, мъдрост, страх посреднощ

и запалена мълком свещица.

Подари ми очи, да живея в разкош -

виждам, в дюлята зреят жълтици!

Подари ми небе, подари ми земя,

а отплата за нея аз нямам.

Само няколко стиха, с които ръмя

под клепачите мокри на мама.

Маме, с най-хубавите пожелания за рождения ден!

Италиански домашен лешников сладолед / Gelato di nocciola

120 г сурови лешници

4 големи жълтъка

280 мл пълномаслено прясно мляко

280 мл течна сметана ~ 35%

170 г захар

Загрейте фурната на 170 градуса, разпределете лешниците в тава, върху хартия за печене и ги запечете за около 10 минути - докато започнат да се белят люспите.Извадете ги, сложете ги върху чиста памучна кърпа, загърнете ги с нея и започнете да търкате, за да се обелят.Смелете ги след като се охладят.

Загрейте млякото в съд с дебело дъно и преди да кипне го дръпнете от огъня.Разбийте жълтъците и захарта с миксер, докато сместа побелее и стане кремообразна - около 3 минути.Темперирайте ги с млякото - започвайте да добавяте с лъжица на части горещо мляко към жълтъците, като разбърквате постоянно.След като сте добавили половината от млякото и затоплили жълтъците, обединете двете смеси в съда с дебело дъно.Сложете го директно на котлона или пък на водна баня и започнете за загрявате постепенно сместа, като разбърквате постоянно.Тя трябва да достигне температура около 80 градуса.Това е момента, в който сместа се е сгъстила и се задържа по гърба на дървена лъжица, когато я извадите от крема.Това състояние се достига за 8 до 10 минути.В никакъв случай не трябва да я оставяте да завира!Когато е готова, дръпнете от котлона, покрийте, оставете да се охлади до стайна температура, разбърквайки от време на време, за да не се образува коричка.След това прибавете смлените лешници.Разбийте сметаната до твърди връхчета и добавете и нея на части, разбърквайки внимателно с дървена лъжица или шпатула.Сложете в хладилника, завита с фолио за свежо съхранение за 2 - 4 часа.Така подготвена, можете да я обработите в машина за сладолед според инструкциите на производителя.

Шоколадов сладолед

240 мл пълномаслено прясно мляко

240 мл течна сметана ~ 35%

4 големи жълтъка

60 г полусладък шоколад

50 г неподсладено какао

100 г захар

1 и 1/2 ч.л. готова смес - пудра захар с бурбонска ванилия на прах

Размийте какаото в студено прясно мляко, смесете го със сметаната в съд с дебело дъно.Загрейте ги, докато стигнат момента преди завиране - образуване на ситни мехурчета/пяна по повърхността.Дръпнете от огъня и сложете начупения шоколад, разбърквайте, за да се разтопи.Разбийте яйцата и захарта до побеляване и кремообразна текстура, около 3 минути.Темперирайте, като смесите постепенно горещото мляко и жълтъчната смес, бъркайки постоянно.Ако се получат някакви бучки, прецедете.Сложете обединената смес на водна баня и започнете да загрявате докато сместа се сгъсти и се задържа по гърба на дървена лъжица (8-10 минути).Дръпнете от огъня, продължете да разбърквате още малко, прибавете и ванилията, покрийте и оставете да се охлади до стайна температура.Сложете сместа в хладилника, оставете да престои поне 4 часа или през нощта.Пристъпете към приготвянето на сладоледа в машината за сладолед според приложените инструкции.

Сладоледена шарлота

за форма-ринг с диаметър 18см и височина около 14см, без дъно

(използвах два ринга)

1 опаковка - 400 г савоярди (ще са необходими около 300 -350 г), или други бишкоти*

500 г лешников сладолед

300 г шоколадов сладолед

400 г ванилов сладолед

150 г праскови от компот

100 г ягоди, по възможност - дребни

100 мл вода

2 с.л. ром

1 с.л. захар

* Направих шарлотата без дъно, но смятам, че е по-добре да има такова, затова в метода на приготвяне го предвиждам

На слаб огън загрейте захарта, водата и алкохола.След като заври, оставете да покъкри и да се посгъсти като сироп.

Върху поднос за торта от материал, който може да престоява във фризер разположете формата за тортата, опакована с алуминиево фолио, намазано с масло от вътрешната страна.Облицовайте я с бишкоти, на които предварително сте отрязали единия заоблен край (слагайте бишкотите с правия участък нагоре).По формата изрежете кръг-шаблон, на който лесно можете да видите радиуса с прегъване на хартията и съответно да се ориентирате за дължините на отделните сегменти от бишкоти, които да оформите и напаснете предварително върху шаблона като розета.От остатъците и от допълнителни бишкоти застелете дъното на формата.С помощта на четка намажете обилно бишкотите от вътрешната страна със сиропа.На дъното на тортата сложете около 3/4 от лешниковия сладолед, който предварително сте оставили в хладилника да се размекне.Внимавайте да не се втечни - било в хладилника или докато го полагате (трябва да се действа бързо и сръчно).Оставете шарлотата във фризера да стегне.След това разпределете шоколадовия сладолед, но не във вид на втори пласт, а като обмажете вътрешната повърхност на бишкотите, така че в средата да остане празно.Върнете отново във фризера да стегне добре.

Нарежете на парчета прасковите (много добре отцедени) и по-едрите ягоди, дребните ягоди оставете цели.В момента, в който шарлотата е стегнала достатъчно, а ваниловия сладолед - размекнат и удобен за нанасяне, допълнете тортата, като между ваниловия сладолед полагате и от плодовете.Върнете я във фризера, изчакайте да стегне и тъй-като сладоледа леко сляга, финално заравнете с останалия лешников сладолед.Отгоре сложете калпачето на тортата, като предварително сте намазали обилно вътрешната страна на бишкотите със сироп.Завийте с два листа алуминиево фолио (добре е да го правите и при предните етапи на престой в камерата), оставете я във фризера поне 4 часа преди консумация.Когато този момент настъпи, извадете, изтеглете внимателно нагоре формата - ринг, украсете с пресни плодове - ягоди, череши, касис, боровинки; поръсете с пудра захар.

рецепта шоколадов сладолед - joy of baking

рецепта лешников сладолед - italian traditional food

идея рецепта сладоледена шарлота - Sale&Pepe