Marsala D.O.C. и салтимбока по римски

Всичко станало случайно.
В една тъмна и бурна нощ на 1773г английската бригантина Елизабет, пътуваща по маршрута си към Мадзара дел Валло, била принудена да потърси убежище в пристанището на сицилианското селище Марсала. Собственикът Джон Удхаус, търговец от Ливърпул, както и останалия екипаж, бил нагостен подобаващо в местните таверни. Случило се и нещо неочаквано. Влюбил се. Но не в някоя тъмноока девойка, а във виното, източвано от гостилничарите директно от бъчви, в които престоявало повече от 40 години, а отлятото количество се допълвало с друго оглежало вино.

Сицилия /Tonnara Sicily, фотография iMat77 във Flickr

Това било известното, произвеждано в тази зона вино Perpetuum - бащата на днешната Марсала. Плод на дългогодишен опит, майсторство и прилагане на редица техники, датиращи от най-древни времена, то напомнило на англичанина за прочутите тогава десертни вина Порто и Мадейра.
Дали поради топли сантиментални чувства или хладни търговски сметки, но Удхаус натоварил на тръгване 50 пайпа с ароматното вино.За да издържи то дългия път, добавил му и малко бренди, което както е известно е консервант. Така се ражда легендарната Марсала.
Любопитен е факта, че към 420-литровите бурета, той добавил около 8 литра бренди или близо 2%, с което дефинирал съвременната рецепта за Марсала. Подобни техники за подсилване на вината виждал при престоя си в Малага.
Големия ентусиазъм, с който била приета напитката в Англия, подтикнал John Woodhouse да инвестира не само в експорта, но и в производството на Марсала. Включил и двамата си братя в бизнеса, като осъществили редица подобрения, реконструирали пристанището, поправили пътя, водещ към градчето.

Вятърните мелници в Марсала

Повлиян от успеха на сънародника си, Бенджамин Ингам е втория англичанин, който се установява в Марсала през 1806 г. и за няколко години успява дори да надмине обема на производство на изба Удхаус. Негов е приноса за вноса и употребата на испанската система Soleras y Criaderas, чиито методи за отлежаване и купажиране на виното значително подобряват качествата на Марсала.
Чак през 1832 г и един италианец излиза на сцената Марсала. Това е калабриеца Винченцо Флорио. Разполага избата си между тези на Удхаус и Ингам, а след известно време купува собствеността на Ингам.
Rallo (1860), Martinez (1866), Curatolo Arini (1875), Carlo Pellegrino (1880), Lombardo (1881) и Mirabella (1927) са другите известни фамилии, включили се в производството и бизнеса с Марсала.


В началото на 20-ти век Марсала преживява тъмен период на значителен спад в качеството, като в най-добрия случай е била смятана за вино за готвене. Благодарение на създаването на строги законови норми, регулиращи добиването, а също и усилията, уменията и страстта на няколко сериозни производителя, постепенно отново се превръща в онова великолепно вино, богато и комплексно, изпълнено с аромат и емоция.

През 1969 г Марсала влиза в категорията вина с контролиран произход D.O.C. - Denominazione di origine controlata.
Произвежда се в няколко стила с подразновидности, като всичко трябва да бъде описано на етикета. Така че, говорейки за дегустация и качества, преди всичко трябва да се уточни за каква точно Марсала става дума.

Класифицира се по различни критерии.
Според продължителността на стареене бива Fine (отлежава поне една година), Superiore (отлежава минимум две години), Superiore Riserva (минимум четири години отлежаване), Vergine or Soleras (отлежава минимум пет години), Vergine Stravecchio o Riserva (минимум десет години отлежаване).

Цвета се определя основно от гроздето, както и наличието на топлинно обработено грозде(mosto cotto или sifone). Вината Ambra (кехлибар) и Oro (злато) се произвеждат от бялото грозде Grillo, Catarratto, Inzolia и Damaschino в различни комбинации на количествата. За Rubino (рубин) се използва червеното грозде Pignatello, Nero d'Avola и Nerello Mascalese, като може да се добавя и до 30% от гореупоменатото бяло грозде.

Според съдържанието на захари, съответно Secco (сухо), Semisecco(полу-сухо), Dolce(сладко). За вината Vergine е забранено добавянето на топлинно обработено грозде/гроздови продукти, което по принцип увеличава захарното съдържание и по тази причина те са само във варианта сухи.

Солниците в Марсала , фотография lorca56 във Flickr

38-ми паралел - Линията на Слънчевата Прегръдка 

... паралела на Бакхус. Минава през и в близост до земите, в които се произвеждат най-скъпите ликьорни вина. Като се започне от Мадейра през Порто, Херес, Малага, Сицилия/ Марсала, Пантелерия и Липари до Ксамос и Кипър.Обединява ги специфичния микроклимат с близо 250 слънчеви дни в годината и топли средиземноморски ветрове - идеална среда за отглеждане на сладко, сочно грозде и превръщането му в така ценното вино с богат аромат и вкус.

Независимо, че е ликьорно вино, Марсала може да бъде консумирано и преди десерта. Изберете Vergine Soleras към престояли твърди сирена с остър аромат. Secco се комбинира със силни вкусове, а Fine са подходящи към деликатеси като хайвер, херинга, риба меч, както и риба тон.За да се насладите на Superiore Riserva сервирайте от най-ароматните сирена. Разбира се почетното място на Марсала е в края на вечерята, когато се откроява с пълния си блясък, поднесена към десерта, за въодушевяване на разговорите или просто да ви прави компания към четенето на хубава книга.

Марсала е едно от необикновенните и уникални вина, изискващо пълното внимание и сензитивност на консумиращия го. Притежава всички качества, необходими за доставяне на забележителното удоволствие, което чаша с вино може да даде.

Към статията за Марсала и след последната по-лека салтимбока избрах да приготвя класиката saltimbocca alla romana. Съчетала в себе си ароматите и неповторимия вкус на продукти като прошуто, телешко бонфиле, марсала, салвия, зехтин, няма как да не се счита за една от перлите на италианската кулинарна огърлица.

Салтимбока обичам да приготвям, да снимам, да пиша за нея и най-накрая, но не на последно място :)) - да похапвам. Интересно как това ястие отговаря толкова точно на наименованието си. Не е нещо, което се консумира бавно и спокойно, а по-скоро бих казала - с нетърпение, припряно, за нула време ...или както е наречено - бързо скача в устата ( salt in bocca).

Наскоро намерих  една La Bottega на Милин камък 6, насред София, където освен Марсала има и други сицилиански вина.

Салтимбока по римски
2 порции
300г телешко бонфиле*
6 резена прошуто
12 едри листа салвия
зехтин
масло
80-100 мл Марсала, суха или полусуха
50-100мл пилешки бульон
сол черен пипер
брашно

*може да замените телешкото със свинско или пилешко, така ястието няма да е alla romana, но важното е месото да е крехко, незамразявано бонфиле Почистете месото от ципите и жилите, нарежете го на парчета с дебелина 8-10мм. Изтънете ги до 3-4мм, сложени между два листа фолио за свежо съхранение, като внимавате да не се разкъса месото. Подправете с черен пипер и сол (имайте предвид, че прошутото е солено). Сложете отгоре им по резен прошуто и го прищипете заедно с два листа салвия и клечки за зъби към котлетите. Поръсете малко брашно върху месото, изтупайте излишното. Загрейте зехтин и масло в тиган с дебело дъно и незалепващо покритие. На силен огън запържете половината от приготвените парчета, като ги сложите първо със страната с прошуто към огъня. Оставете 1-2 минути, след което обърнете и запържете и другата страна до златисто - около 2 минути. Отстранете котлетите, добавете още малко мазнина и запържете останалите. Когато са готови и извадени от тигана, сипете в него марсалата, като увеличите котлона, разбъркайте, за да оберете всички остатъци от пърженето и оставете около две минути да се редуцира. Сипете половината от бульона, оставете още 2-3 минути да се сгъсти, ако е много гъст, добаветете още бульон. Когато соса е почти готов, сложете и 1-2 бучки масло, върнете месото в тигана и оставете да къкри на среден огън още около 2 минути, като го обърнете веднъж. Разпределете салтимбоката в чинии, полейте със соса, гарнирайте по предпочитание. Не забравяйте и бутилка червено вино, което харесвате. източници история Марсала - Brava casa/Italy , diwinetaste.com