Яде ли всичко любовта?

Наскоро преглеждах "В света на кулинарното изкуство" - Асен Чаушев и си припомних едни позабравени, преведени от него извадки от книгата на Heidi Reichlmayer "Gerichte, die Geschihte machten"/1979 Wien-Munhen ( "Ястия, създали История" ).В нея са описани редица случки и рецепти, свързани с исторически личности.Не ми е известно на базата на какви източници е съставена, нито доколко са достоверни, но си набелязах няколко интересни за изпробване. В момента книгата не се издава, опитвам се да си я купя чрез eBay, рецептите са изпълними и в съвременни условия.

Лудвиг Уланд  / Ludwig Uhland  e немски поет от късния романтизъм, най-видния представител на "Швабската школа", автор на известни балади, любовни и пейзажни стихотворения. Макар и романтик по душа и призвание, той бил също така прагматичен и критичен що се отнася до хубавата храна. Седмици след сватбата им, съпругата му по невнимание развалила прекрасно телешко печено. Мълчалив и сериозен, Лудвиг гледал в чинията си, а госпожа Емилия, засегната от неодобрението му, рекла : "Забрави ли какво ни каза свещеникът при венчавката? Любовта вярва на всичко, надява се на всичко, търпи всичко, накратко - любовта е всичко!" "Да - недоволно отговорил Уланд, - но той не каза: "Любовта яде всичко!"



Телешко печено
рецептата с леки промени от мен

1 кг телешко месо - филе или контрафиле
1 глава лук
90 г сланина
сол
1 ч.л. сух розмарин или 1 сл пресни листенца
малко черен пипер
400-500 мл зеленчуков бульон
1 с.л. брашно
1/2 с.л. коняк
лимонов сок, прясно изцеден

• 30 г от сланината се нарязва на тънки резенчета, а останалата част - на кубчета
• месото се почиства от ципите,подправя се със сол,малко черен пипер и розмарина, ако е сух; шпикова се с кубчетата сланина и розмарина, ако е пресен
• в мазнината от останалата разтопена сланина се запържва за кратко месото, като отстрани до него се слага едро нарязания лук
• парчето месо се слага върху скаричка в тава, а под него се нареждат парчетата лук и мазнината от тигана
• пече се в предварително загрята на 200 градуса фурна - около 50-60 минути, като през 10-ина минути се полива с 2-3 сл от горещия бульон
• готовото месо се изважда в порцеланова чиния, завива се с алуминиево фолио и се оставя на топло да престои 20 минути - за това време се отпускат мускулните влакна, месото става по-сочно и по-лесно се реже
• приготвя се сос ( може и в тавата от печенето, ако няма силно загорял бульон) - изважда се лука, на котлон се загрява соса, получен при печенето, в него се запържва добре 1 сл брашно, долива се още бульон, прибавят се и отделените сокове от чинията с месото, оставя се да заври, слагат се няколко капки лимонов сок и коняка, след което трябва да покъкри 8-10 минути и да се сгъсти
• отпочиналото месо се нарязва с остър нож на тънки парчета, сервира се веднага, добре залято със соса

рецептата от книгата
1кг телешко месо от бута или ябълката, 1 глава лук, сол, 250 мл бульон, 1 сл брашно, 1 чл розмарин, 150 г сланина, коняк, лимонов сок. Метода е същия, пече се 60-90 минути.

Аз  оставих месото малко повече от 60 минути във фурната, вследствие на което,вместо well done се получи  very well done:)




Печенето на цяло парче телешко месо е доста комплицирано мероприятие. Това е една от няколкото основателни причини за покупка на термосонда за измерване на температурата в центъра на месото.Също така трябва да се има предвид, че подходящи са парчета над 1 кг, по-малките ще се изсушат. На много места има публикувани ориентировъчни времена за степента на изпичане, ето едни от тях, отнасящи се за 3-5 кг месо от гърба:
rare (съвсем леко изпечено)- 16-20 минути за всеки 450грама (49-52 °C )
medium rare (леко изпечено)- 20-22 минути за всеки 450грама (55 - 60°C )
medium (средно изпечено)- 23-25 минути за всеки 450грама (63 -66°C )
well done (добре изпечено)- 26-30 минути за всеки 450 грама (68 -74°C )
Разбира се, телешкото е най-вкусно току що изпечено.След като престои, e добре да се консумира студено, със или без кубчетата сланина, нарязано на съвсем тънки резени - за сандвичи или салати. Много сполучлив резултат се получава като се накълца съвсем дребно по влакната и се смеси със сос песто дженовезе или песто сицилиана - една чудесна добавка за предястие или за паста.
Към порциите телешко печено, освен бутилка хубаво вино, подхожда и гарнитура от шпецли.



Шпецли / Spätzle
230 гр пълнозърнесто брашно
1 яйце
2 щипки сол
250 мл топла вода
масло за запържване
От брашното, яйцето, солта и топлата вода се приготвя тесто,като се разбърква силно до образуване на мехури. Трябва да се получи жилаво-течно тесто, което да капе от лъжицата. Шпецлите се правят със специален уред, подобен на гевгир. Поради липса на такъв, аз ги направих като сипвах/избутвах по половин до една малка лъжичка за кафе.Готови са, когато изплуват на повърхността - оставяте ги още малко да поврат и ги вадите с решетъчна лъжица. Когато са за гарнитура, се запържват в малко масло; като самостоятелно ястие се гарнират с моркови, грах, броколи, зелена салата, отново запържени или поляти с масло.