Щолен - Stollen

Ако все още не сте опитвали този традиционен за Германия коледен сладкиш, препоръчвам ви да го направите при първа възможност. С богатия си аромат, плътен вкус и сочен марципанов пълнеж, той е неизменно сред фаворитите ми за празничен десерт. Разбира се, в Интернет има много информация за щолен. Аз лично съм най-впечатлена от оформянето му като бебе, завито в пелени.Така е и създаден преди много години - постен,овесен хляб, подаряван на пасторите по случай Рождество. Впоследствие, с указ на Папата се разрешава употребата на масло, след това се добавят и много сушени плодове и ядки. Традиционно щолен се прави на 6 декември, а най-известен е Дрезденският, който е запазена марка. За него не може да се каже дали има оригинална рецепта, единственото изискване е на 500 грама брашно да се слага 250 грама масло.
Моята рецепта и метод са компилация от различни източници. На първо място ще предложа два клипа по темата - видео 1 : по-лесния начин за месене, с добре показано слагане на марципан и финално оформяне, видео 2 : също удачен начин за замесване, но за по-опитни майстори и с по-различно оформяне, без пълнеж.



Щолен

500 г брашно
7 г суха мая
1 ч.ч. прясно мляко, 200 мл
80 г захар
1 кл = 1/2 чл сол (ред.)
200 г меко масло, нарязано на кубчета
1/2 ч.л. смлян пресен джинджифил
1/2 ч.л. кардамон
настъргана кора от 1/2 лимон
1 капсула ванилия на прах
200 г тъмни стафиди
100 г светли стафиди
100 г обелени и нарязани сурови бадеми*
100 г захаросани портокалови корички*

/или 70 г портокалови и 30г лимонови/
6 сл качествен ром или коняк
140 г марципан*
фина пудра захар и 2 капсули ванилия - за поръсване
120 г масло за пречистване = 90 г пречистено*, за намазване

Предварителна подготовка

* суровите бадеми се слагат за 3-4 минути във вряща вода, отцедеждат се и се белят

* домашни захаросани портокалови корички - от тук
3 големи портокала
2 ч.ч. вода
2 ч.ч. захар

независимо дали ползвате портокалови, лимонови или от грейпфрут корички,следвайте пропорцията на една чаша корички - по една чаша вода и захар

измийте много добре с груба гъба портокалите, обелете корички без бялата част, сложете ги в студена вода,оставете ги да кипнат и варете 10 минути, отцедете и повторете тази процедура още два пъти; сложете водата и захарта да заврят, прибавете коричките и оставете да къкрят на бавен огън около час или малко повече, докато сиропа се редуцира до 3/4 и коричките станат леко прозрачни; отцедете ги или ги извадете с решетъчна лъжица, наредете ги рехаво върху хартия за печене, оставете да изсъхнат една нощ; за щолена нарежете на малки парченца, а ако са ви останали - оваляйте в бяла кристална захар или глазирайте с разтопен шоколад.Лимоновата кора е по-тънка и съответно по-трудна за обработвне, но пък допълнително обогатява аромата и вкуса на щолена.
Ако правите портокалови корички само за щолена - нарежете ги на малки парченца още сурови и тогава ги захаросайте!

* домашен марципан - от тук
65 г бадемово брашно, или фино смлени бадеми
65 г фина пудра захар
половин белтък
1 пакетче ванилия
в купа смесете брашното,захарта и ванилията,направете кладенче и сипете леко разбития белтък,разбъркайте добре с острието на нож,след което върху плот,поръсен с пудра захар замесете бързо до меко тесто,оформете на калъп и приберете в добре затворена кутия

*пречистване на маслото - стъпка по стъпка в снимки
разтопете маслото в купичка,с лъжица отстранете горния пласт от бели млечни образувания,изсипете внимателно само чистото масло,което е с прозрачно-жълт цвят,така че да го отделите от бялата утайка на дъното

Замесване и оформяне на щолена

• измийте стафидите и ги разбъркайте с алкохола, оставете да престоят час или повече, след което ги кипнете на котлона за минута, отцедете ги
• в малко от леко топлото мляко сложете маята с 1чл захар и 2-3 щипки брашно, покрийте с кърпа и оставете за 10-15 минути да шупне
• в купа пресейте брашното със сухите подправки, добавете лимоновата кора и джинджифила
• направете кладенче в брашното и изсипете втасалата мая, започнете да месите - най-добре на ръка или първоначално с приставката за месене на миксера
• придържайте се към един от методите за месене, показани в двата клипа, като постепенно добавите останалото мляко, захарта и маслото
• когато тестото може да се оформи на топка, сложете го на леко набрашнен плот и добавете стафидите, ядките и коричките, омесете няколко пъти, колкото да се смесят съставките
• оставете в намаслена купа, покрийте с фолио за свежо съхранение и кърпа, оставете час и половина да втаса
• втасалото тесто се разделя на две част и,всяка от тях се разточва леко на елипса, в средата се слага изтегления на руло марципан, също предварително разделен на две, щолените се загъват и оформят (виж видео 1), слагат се в покрита с хартия за печене тава, оставят се да починат 15 минути
• пекат се в предварително загрята на 180 градуса фурна ( може да поставите на дъното на фурната чашка или малка чинийка с вода - отделилата  се пара предатвратява образуването на дебела кора. Най-добре е да се сложи чашка в единия ъгъл на фурната, защото ако е точно в средата дъното става крехко и трябва да се изважда внимателно, докато е топъл ) .След 20-ата минута върху двата щолена се слага парче алуминиево фолио, без да се загъват!
• изпичат се за около час или малко повече, като към края може да намалите температурата на 160 градуса, а също така ги проверявайте да не загорят, както отгоре, така и долната част
• когато са готови, махнете прегорелите стафиди по повърхността,ако има такива и намажете поетапно от всички страни с пречистеното масло, докато го употребите цялото, после оставете върху решетки, докато се охладят напълно и завийте всеки с алуминиево фолио и сложете в плик
• след 24 часа, поръсете щолените обилно с пудра захар, завийте отново с фолиото, поставете в плик, завийте с кърпа и оставете на хладно проветриво място да престояват
• щолена се разрязва първо по средата, а след консумацията, двете останали крайни части се долепят плътно една до друга, за да не изсъхва, загъват се с алуминиево фолио, поставят се в плик, оставят се на хладно и проветриво място

 няколко полезни съвета за приготвяне на щолен:

• използването на пречистено масло предотвратява образуването на неприятна миризма и вкус, които биха се получили ако се намаже с обикновено разтопено масло - тогава част от непречистените съставки проникват в изпечения щолен и след като престои е възможно да се получи този нежелан ефект на гранясване
• използването на марципан ще спомогне да се запази по-дълго време влажността във вътрешността на щолена
• ядки като бадеми, кашу или шам фастък дават по-добър визуален и вкусов ефект в сравнение с орехите
• тъмен ром или light бренди са за предпочитане пред силно ароматизирани ликьори като Гран Марние или Коантрьо, както и ароматизиран коняк
• подходящи подправки са кардамон и джинджифил, традиционно в щолена не се слагат канела и индийско орехче
• след като се намаже с пречистено масло, щолена трябва да се остави поне ден или два-три, за да може то да се абсорбира напълно и тогава да се поръси с пудра захар; в противен случай от захарта и маслото ще се получи неатрактивна влажна коричка
• добре е да мариновате стафидите в алкохола още предната вечер, портокаловите и лимоновите корички се режат на много малки парченца
• след като се сложат сушените плодове, тестото не трябва да се меси твърде дълго, а толкова че да се усвоят и разпределят равномерно