29.1.10

Марк Твен и рибата костур

Вече стана дума за книгата на Heidi Reichlmayer "Gerichte, die Geschihte machten" и преведени откъси от нея във "В света на кулинарното изкуство" на Асен Чаушев.Ето още една вкусна рецепта и историята към нея.


Марк Твен / Mark Twain освен с творбите си, е известен с пословичното си чувство за хумор, както и мъдрото отношение към живота, изразено в често цитираните крилати афоризми .Също така той бил действена, търсеща натура.Неговото предпочитание към костура, чието плътно и фино месо ценял, го отвеждало до далечни реки.След един твърде успешен риболов, пътувайки във влака, Марк Твен повел интересен разговор с непознат господин.Развълнуван от богатия улов, пренебрегнал всякаква предпазливост и казал на непознатия : "Знаете ли, то е забранено да се лови риба, но, между нас казано, отзад във фургона имам огромно количество от най-хубавия костур, който някога сте виждали." "Така ли - отговорил господинът, малко смутен , но явно заинтересуван , - Знаете ли кой съм аз? " " Не, кой сте Вие?" "Аз съм инспектор по риболова!". Марк Твен реагирал веднага и отговорил "Не може да бъде! А Вие знаете ли кой съм аз? Аз съм най-големият лъжец в Северните щати на Америка!"




Печено филе от костур
рецептата, с малки промени от мен
500 г филе от костур
500 г картофи
5-6 парчета шунка от типа на прошуто (хамон, шпек, пушен бекон)
100 мл течна сметана
30-40 г краве масло
3 домата
1 глава лук
1 ч.л. градински риган
1-2 щипки кимион на зърна
сол
  • картофите се обелват и нарязват на кръгчета с дебелина около 5 мм, в голяма тава се разтопява една трета от маслото, нареждат се картофите, посоляват се, намазват се с другата една трета от маслото и се запичат за 15-20 минути под фолио в загрята на 200градуса фурна
  • филето на рибата се нарязва на порционни парчета по дължина, посолява се леко, намазва се обилно с останалото разтопено масло и се завива със шунката
  • върху запечените картофи се нареждат доматите и лука, нарязани на кръгчета, посоляват се леко и се подправят с ригана и кимиона, най-отгоре се слагат завитите парчета риба, със сметана се залива частта от рибата, извън шунката и зеленчуците
  • връща се във фурната и се запича (без фолио) за още 15-20 минути или докато месото на рибата стане меко при набождане с вилица
  • може да се сервира в съда, в който е запечена, поднася се със салата от краставици, подправена с градински копър, подхожда и леко бяло вино
Сьставките на рецептата от книгата
1 кг костур, 250г картофи, 50г сланина, 50г масло,125г сметана, 3 домата, 2 средни глави лук, 1чл градински риган, 1чл кимион, сол, 1 сл брашно.
Рибата се нарязва по дължина на еднакви порции, шпикова се със сланината, овалва се в брашно и леко се запържва. Останалата част от метода е аналогична.

27.1.10

Budino di cioccolato alle mandrole



Най-сполучливия ми като вкус пудинг засега.Елегантен, същевременно плътен и тежък, със силно изразен шоколадов вкус и лека горчива жилка.Рецептата е част от Любимите рецепти , които съм публикувала в портала BG-mamma , но бих искала да я имам в колекцията си тук, както и някои други от тях.





23.1.10

Тиролски кнедли със шпек / Speckknödel



Надявах се и ето, че се случи. За трети път на едно и също място, в един и същ хотел.Познато, гостоприемно, като топла прегръдка. Безкрайно много харесвам това място и нашите домакини. Ентусиазирана, приготвих вкъщи едно от най-известните и традиционни за Тирол ястия - кнедли със шпек.


Шпеккньодел / Speckknödel
за 6 порции
7 бр. престояли питки земел ( или 380г стар хляб)
100 г шпек / Speck
100 г бекон
300 мл прясно мляко
4 средно големи яйца
1 глава лук
сол и черен пипер
1-2 щипки индийсо орехче
шепа и половина нарязан пресен магданоз
брашно за оформяне на кнедлите

Тиролският шпек е студено пушена шунка, овкусена със сол, хвойнови зърна и бял пипер, както и някои други вариращи подправки.За нея се използва свинско месо, най-често от частта между кожата и мускулите на хълбоците или бута. Има различни марки и специфичности при приготвянето му, характерни за отделните области, в които се произвежда. Можете да замените шпека с пушен бекон и да го комбинирате с печено свинско месо или шунка.
  • в голяма купа сложете нарязания на кубчета по 2 см. хляб, залейте го със затопленото мляко, покрийте с фолио за свежо съхранение да престои 30 минути
  • нарежете на малки кубчета лука, бекона и шпека
    запържете бекона без добавка на мазнина, прибавете лука и пържете още малко, накрая сложете и шпека, оставете за кратко на котлона и отстранете
  • разбийте леко яйцата, изсипете ги при хляба, подправете със сол, черен пипер и индийско орехче, добавете и месото с лука, омесете всичко добре, като не е нужно хляба да се разпадне съвсем - може да остане тук-там някое парченце коричка или от средната му част; накрая се слага магданоза
  • ако разполагате с време, оставете сместа за максимум половин час в хладилника да стегне, или веднага оформете 12-14 големи топки; за да ви е по-лесно можете да набрашнявате често дланите, като от време на време връщате в сместа насъбралато се по тях тесто, или да топите ръцете във вода
  • междувременно кипнете обилно количество подсолена вода в голяма тенджера и сложете кнедлите в нея, като може допълнително да ги оформите и изгладите с малко брашно преди да ги пуснете; варете ги 20 минути в умерено къкреща вода, прекомерното бълбукане можете да намалявате с добавяне на студена вода; когато са готови, извадете с решетъчна лъжица; при поднасяне поръсете със ситно нарязани шпек и магданоз.
Шпеккньодел традиционно се сервират като супа с бистър бульон или с кисело зеле.Много вкусни са и гарнирани с гъбено-сметанов сос.


Кисело зеле / Sauerkraut

800 - 900 г нарязано кисело зеле ( от половин зелка)
1 глава лук
50-60 г от тлъстата част на бекона
4 сл олио ( автентично - 20 г сланина)
10-ина зърна черен пипер
5-6 хвойнови зърна
2 бр дафинов лист
150-180 мл бяло вино
  • загрейте олиото и запържете ситно нарязания лук, докато стане прозрачен
  • прибавете нарязания на тънки лентички бекон и разбъркайте няколко пъти
  • сложете зелето и подправките, а ако е много солено - и 1 чл захар
  • задушавайте на среден огън около 40 минути, като постепенно добавяте от виното




©All rights reserved

[....мъгливо, много мъгливо :-) ...последната снимка няма никаква Photoshop обработка - само resize и малко crop, снимана е в цветен режим]

21.1.10

Микс с див ориз и свежи зеленчуци



Една бърза, вкусна и здравословна рецепта, приготвена със сполучливия микс от див канадски ориз и дългозърнест индонезийски патна.Подходяща както за самостотелно ястие, така и за гарнитура към печени и гриловани меса.

за 4 порции

200 г ориз Long & Wild
1 глава лук
2 средно големи моркова
1 зелена чушка
1 червена чушка
1 голям домат или 10-ина чери домати
100г замразена сладка царевица
2-3 щипки сух джоджен
копър за гарниране
сол на вкус
зехтин екстра върджин

Можете да разнообразите зеленчуците, използвайки грах, тиквички, стъбла от целина (селъри).
  • измийте и почистете зеленчуците, нарежете ги на кубчета
  • в голям тиган с незалепващо покритие загрейте 3 сл зехтин, сложете морковите, след 2 минути лука и целината (ако ползвате), след още 3 минути чушките и царевицата; подправете със солта и джоджена, оставете на силен огън още 3 до 4 минути - зеленчуците трябва да останат хрупкави и свежи
  • дръпнете от огъня, сложете нарязаните на кубчета домати, разбъркайте и изсипете в подходящ съд
  • междувременно измийте в няколко води и отцедете добре ориза, сложете го в подсолена кипяща вода и варете 20 минути
  • загрейте още 2 сл зехтин в тигана, сложете сварения и отцеден ориз, оставете за 1 минута, като разбъркате добре за да поеме зехтина и аромата, прибавете зеленчуците, разбъркайте бързо и махнете от котлона (може да запазите част от зеленчуците за декорация)
  • намажете с малко зехтин 4 полусферични купички, напълнете ги с част от сместа, натиснете хубаво с лъжица отгоре и ги обърнете в чинии за сервиране
  • поднесете веднага

по идея от Sale & Pepe/Italy



7.1.10

Яде ли всичко любовта?

Наскоро преглеждах "В света на кулинарното изкуство" - Асен Чаушев и си припомних едни позабравени, преведени от него извадки от книгата на Heidi Reichlmayer "Gerichte, die Geschihte machten"/1979 Wien-Munhen ( "Ястия, създали История" ).В нея са описани редица случки и рецепти, свързани с исторически личности.Не ми е известно на базата на какви източници е съставена, нито доколко са достоверни, но си набелязах няколко интересни за изпробване. В момента книгата не се издава, опитвам се да си я купя чрез eBay, рецептите са изпълними и в съвременни условия.

Лудвиг Уланд  / Ludwig Uhland  e немски поет от късния романтизъм, най-видния представител на "Швабската школа", автор на известни балади, любовни и пейзажни стихотворения. Макар и романтик по душа и призвание, той бил също така прагматичен и критичен що се отнася до хубавата храна. Седмици след сватбата им, съпругата му по невнимание развалила прекрасно телешко печено. Мълчалив и сериозен, Лудвиг гледал в чинията си, а госпожа Емилия, засегната от неодобрението му, рекла : "Забрави ли какво ни каза свещеникът при венчавката? Любовта вярва на всичко, надява се на всичко, търпи всичко, накратко - любовта е всичко!" "Да - недоволно отговорил Уланд, - но той не каза: "Любовта яде всичко!"



Телешко печено
рецептата с леки промени от мен

1 кг телешко месо - филе или контрафиле
1 глава лук
90 г сланина
сол
1 ч.л. сух розмарин или 1 сл пресни листенца
малко черен пипер
400-500 мл зеленчуков бульон
1 с.л. брашно
1/2 с.л. коняк
лимонов сок, прясно изцеден

  • 30 г от сланината се нарязва на тънки резенчета, а останалата част - на кубчета
  • месото се почиства от ципите,подправя се със сол,малко черен пипер и розмарина, ако е сух; шпикова се с кубчетата сланина и розмарина, ако е пресен
  • в мазнината от останалата разтопена сланина се запържва за кратко месото, като отстрани до него се слага едро нарязания лук
  • парчето месо се слага върху скаричка в тава, а под него се нареждат парчетата лук и мазнината от тигана
  • пече се в предварително загрята на 200 градуса фурна - около 50-60 минути, като през 10-ина минути се полива с 2-3 сл от горещия бульон
  • готовото месо се изважда в порцеланова чиния, завива се с алуминиево фолио и се оставя на топло да престои 20 минути - за това време се отпускат мускулните влакна, месото става по-сочно и по-лесно се реже
  • приготвя се сос ( може и в тавата от печенето, ако няма силно загорял бульон) - изважда се лука, на котлон се загрява соса, получен при печенето, в него се запържва добре 1 сл брашно, долива се още бульон, прибавят се и отделените сокове от чинията с месото, оставя се да заври, слагат се няколко капки лимонов сок и коняка, след което трябва да покъкри 8-10 минути и да се сгъсти
  • отпочиналото месо се нарязва с остър нож на тънки парчета, сервира се веднага, добре залято със соса
рецептата от книгата
1кг телешко месо от бута или ябълката, 1 глава лук, сол, 250 мл бульон, 1 сл брашно, 1 чл розмарин, 150 г сланина, коняк, лимонов сок. Метода е същия, пече се 60-90 минути.

Аз  оставих месото малко повече от 60 минути във фурната, вследствие на което,вместо well done се получи  very well done:)




Печенето на цяло парче телешко месо е доста комплицирано мероприятие. Това е една от няколкото основателни причини за покупка на термосонда за измерване на температурата в центъра на месото.Също така трябва да се има предвид, че подходящи са парчета над 1 кг, по-малките ще се изсушат. На много места има публикувани ориентировъчни времена за степента на изпичане, ето едни от тях, отнасящи се за 3-5 кг месо от гърба:
rare (съвсем леко изпечено)- 16-20 минути за всеки 450грама (49-52 °C )
medium rare (леко изпечено)- 20-22 минути за всеки 450грама (55 - 60°C )
medium (средно изпечено)- 23-25 минути за всеки 450грама (63 -66°C )
well done (добре изпечено)- 26-30 минути за всеки 450 грама (68 -74°C )
Разбира се, телешкото е най-вкусно току що изпечено.След като престои, e добре да се консумира студено, със или без кубчетата сланина, нарязано на съвсем тънки резени - за сандвичи или салати. Много сполучлив резултат се получава като се накълца съвсем дребно по влакната и се смеси със сос песто дженовезе или песто сицилиана - една чудесна добавка за предястие или за паста.
Към порциите телешко печено, освен бутилка хубаво вино, подхожда и гарнитура от шпецли.



Шпецли / Spätzle
230 гр пълнозърнесто брашно
1 яйце
2 щипки сол
250 мл топла вода
масло за запържване
От брашното, яйцето, солта и топлата вода се приготвя тесто,като се разбърква силно до образуване на мехури. Трябва да се получи жилаво-течно тесто, което да капе от лъжицата. Шпецлите се правят със специален уред, подобен на гевгир. Поради липса на такъв, аз ги направих като сипвах/избутвах по половин до една малка лъжичка за кафе.Готови са, когато изплуват на повърхността - оставяте ги още малко да поврат и ги вадите с решетъчна лъжица. Когато са за гарнитура, се запържват в малко масло; като самостоятелно ястие се гарнират с моркови, грах, броколи, зелена салата, отново запържени или поляти с масло.

Кейк с шоколад и сушени череши




3.1.10

Канелено-бадемови звездички - Zimtsterne

Сигурно сте ги виждали тези известни френски сладки - изкусителните макарони.В момента не се сещам за друго, което толкова дръзко да хвърля ръкавицата на предизвикателството към запалените кулинари.Няма как да не ви се прииска да пробвате да ги направите.....Аз лично, така реагирах :)) и преди време прилежно се запасих с бадемово брашно.Но явно не ми достигна смелост ли, време ли - не знам.На прага на приключване срока на годност на брашното, точно по Коледа, бленуваните макарони се превърнаха в едни вкусни и също красиви посвоему звезди.Известни са като Zimtsterne - традиционни коледни сладки от немската кухня.